RESUMO
Los alimentos funcionales (AF) ejercen efectos beneficiosos para la salud, relacionados con la disminución del riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles, si se consumen en forma regular. Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar preparaciones culinarias que incluyeran uno de tres nuevos AF orientados al adulto mayor, para luego evaluar su aceptabilidad a través de pruebas sensoriales. Los compuestos bioactivos incorporados a AF fueron: ácidos grasos omega 3, fitoestrógenos o agentes antioxidantes. Las preparaciones culinarias aportaron 50 g del AF, incorporados en guisos que se sometieron a evaluación sensorial por parte de 90 adultos mayores voluntarios autovalentes, de ambos sexos, en tres hogares de la Región de Valparaíso (Casablanca, Belloto Sur y Concón). Se aplicó una prueba de aceptabilidad de escala hedónica de 7 puntos con el fin de evaluar las preferencias por cada preparación. El 80 por ciento de los voluntarios evaluó las preparaciones elaboradas con ácidos grasos omega 3 con 6 puntos o más. Este valor aumentó a 85,8 por ciento y 84,2 por ciento en los alimentos elaborados con fitoestrógenos y antioxidantes, respectivamente. Los resultados mostraron una muy buena aceptabilidad de todas las preparaciones ensayadas, probando la gran versatilidad de estos AF en las formas de su preparación y consumo.
Functional foods (FF) should be consumed on a regular basis in order to exert their beneficial effects on health, reducing the risk of non-transmissible chronic diseases. We developed three powdered FF oriented to the elderly. The aim of this study was to develop a series of culinary preparations including one of the three new FF and evaluate their acceptability by sensory evaluation. The bioactive compounds included in the FF were either omega-3 fatty acids, phytoestrogens or antioxidant agents. All the culinary preparations contained 50 g of FF, estimated as an adequate daily intake. The preparations were assayed by sensory evaluation in 90 elderly volunteers of both sexes belonging to three hontes located in the Region of Valparaiso (Casablanca, Belloto Sur and Concon). An acceptability test using a hedonic scale of 7points was used to evaluate the preferences for each preparation. Eighty 0 percent of the volunteers ranked the preparations containing omega-3 fatty acids with 6 points or over. This percentage reached 85.8 and 84.2 in the preparations including phytoestrogens and antioxidants, respectively. The results showed very good acceptability for all the culinary recipes assayed, and evidence the versatility of the novel foods to be included in a wide variety of preparations.