RESUMO
As culturas lácteas desempenham funções fundamentais na maturação de queijos, tais como produção de ácido lático e de compostos aromatizantes voláteis. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar a ação de Streptococcus thermophilus como cultura adjunta, nos índices de proteólise e nas características físico química se sensoriais do queijo prato. As amostras de queijo foram preparadas conforme dois tratamentos: (1) utilização de cultura mesofílica - Lactococcus lactis ssp lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris (tratamento 1) e (2) cultura mesofílica acrescida de Streptococcus thermophilus (tratamento 2). Durantea maturação dos queijos, foram realizadas análises físico-químicas (extrato seco total, gordura, gordura no extrato seco - GES, cinzas, nitrogênio, proteína total, índice de extensão da maturação - IEM, índice de profundidade da maturação - IPM, tirosina, triptofano e atividade de água) e sensoriais (odor, aroma,doce, ácido, salgado, amargo, adstringente, picante, elasticidade, firmeza, friabilidade, adesividade, solubilidade e umidade). O queijo fabricado conforme o tratamento 1 foi o mais proteolítico, resultando em características sensoriais mais acentuadas de acidez, amargor, sabor picante, elasticidade e solubilidade, comparado ao produto preparado com adição de Streptococcus thermophilus.