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Intervalo de ano
1.
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment ; 24(1): 59-82, jan.-jun. 2006. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-457544

RESUMO

Neste trabalho de revisão da literatura, a composição e a estabilidade de antocianinas em suco de uvaforam estudadas. Aspectos referentes à influência das diversas etapas do processamento na degradação das antocianinas foram abordados. Uma breve revisão sobre os métodos de análise quantitativa e qualitativa de antocianinas também foi apresentada. Além da composição inicial da matéria-prima, a composição de antocianinas no suco é influenciada por diversos fatores, tais como pH, temepratura e presença de luz e oxigênio durante o processamento. Maiores estudos para avaliar e aumentar a estabilidade de antocianinas são ainda necessários, visando maior aplicabilidade desses compostos em alimentos processados.


Assuntos
Antocianinas , Química de Alimentos , Manipulação de Alimentos , Vitis
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