RESUMO
Foram processadas cinco formulações degeléia de amora, sendo uma convencional (F1) e quatro light. Nessas, o teor de açúcar da geléia convencional foi reduzido em 50 por cento, completando-se sua doçura com o edulcorante, sucralose. Uma das formulações light foi processada com pectina BTM (F2) e as demais formulações com pectina BTM e associação das gomas carragena e xantana na propoção 1:1 (p/p) em diferentes percentuais (F3 -pectinaBTM + 0,05 por cento de gomas; F4 - pectina BTM + 0,5 por cento de gomas e F5 - pectina BTM + 0,75 por cento de gomqas). Durante a estocagem foram determinados o teor de umidade, açúcares totais, açúcares redutores e não-redutores, sólidos solúveis, pH, acidez, fluidez, valor calórico, cor, brilho, consistência, grau de doçura, presença de sabor estranho e aceitabilidade das geléias de amora. Os dados foram submetidos à análise de variância, seguida pelo teste de Tukey (p<0,05) para comparação das médias. A utilização das gomas carragena e xantana não afetou negativamente as características físicas, químicas e sensoriais, tendo contribuído para melhorar a consistência e a redução do sabor estranho das geléias light. A formulação com 0,5 por cento das gomas carragena e xantana (1:1, p/p) foi a mais aceita pelos julgadores