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1.
Hig. aliment ; 21(151): 82-87, maio 2007. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-519789

RESUMO

A carne in natura apresenta notável perecibilidade e, sem um adequado controle da cadeia produtiva, pode causar graves danos à saúde, além de comprometer o seu valor nutritivo. O perfil físico-químico de carne bovina in natura, exposta ao consumo em Salvador-BA, foi realizado pela avaliação do pH, acidez titulável, prova de filtração, prova de cocção, presença de sulfitos e reação de Éber para amônia e gás sulfídrico. Foram coletadas 120 amostras (60 de primeira e 60 de segunda) em 60 estabelecimentos comerciais. Os resultados revelaram que mais de 50 por cento das amostras analisadas apresentaram evolução de amônia e 22 e 30 por cento das amostras de carne de primeira e segunda, respectivamente evolução de gás sulfídrico. A presença de sulfito foi observada em 7 por cento das amostras de carne de primeira. Os valores de pH encontravam-se fora da faixa da normalidade para a maioria (>65 por cento) das amostras e 40 por cento dos estabelecimentos visitados encontravam-se em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias.(...).


Assuntos
Humanos , Animais , Bovinos , Carne/análise , Higiene dos Alimentos , Normas de Qualidade de Alimentos , Armazenamento de Alimentos , Vigilância Sanitária , Fenômenos Químicos , Brasil , Qualidade de Produtos para o Consumidor
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