RESUMO
A carne in natura apresenta notável perecibilidade e, sem um adequado controle da cadeia produtiva, pode causar graves danos à saúde, além de comprometer o seu valor nutritivo. O perfil físico-químico de carne bovina in natura, exposta ao consumo em Salvador-BA, foi realizado pela avaliação do pH, acidez titulável, prova de filtração, prova de cocção, presença de sulfitos e reação de Éber para amônia e gás sulfídrico. Foram coletadas 120 amostras (60 de primeira e 60 de segunda) em 60 estabelecimentos comerciais. Os resultados revelaram que mais de 50 por cento das amostras analisadas apresentaram evolução de amônia e 22 e 30 por cento das amostras de carne de primeira e segunda, respectivamente evolução de gás sulfídrico. A presença de sulfito foi observada em 7 por cento das amostras de carne de primeira. Os valores de pH encontravam-se fora da faixa da normalidade para a maioria (>65 por cento) das amostras e 40 por cento dos estabelecimentos visitados encontravam-se em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias.(...).