RESUMO
A Análise de Risco Microbiológico é uma nova ferramenta para a gestão da segurança alimentar, que surgiu em conseqüência da necessidade de se uniformizar a gestão dos riscos associados com a segurança de alimentos, focando um perigo microbiológico em particular, em determinado tipo de alimento, para um tipo específico de consumidor. Essa uniformização da gestão de riscos permite garantir que alimentos produzidos em diferentes condições ou países apresentem um mesmo nível de proteção à saúde pública, contribuindo para a eliminação de barreiras comerciais. Revê os fundamentos dos três componentes de uma Análise de Risco, ou seja, Avaliação de Risco, Gestão de Risco e Comunicação de Risco, segundo conceituação do Codex Alimentarius e ICMSF. São apresentadas ainda algumas considerações a respeito das diferenças existentes entre o sistema HACCP e a Análise de Risco em seu conceito mais amplo. Explica-se também quais são os elementos que formam uma Avaliação de Risco, ou seja, identificação do perigo, avaliação da exposição, caracterização do perigo (avaliação dose-resposta), e caracterização do risco.