RESUMO
O consumo mundial per capita de pescado e produtos derivados vem crescendo gradualmente nas últimas décadas. Este trabalho teve como objetivo elaborar um reestruturado, tipo almôndegas, utilizando-se polpa bruta de tilápia (Oreochromis niloticus - PBT) e proteína texturizada de soja (PTS). Para obtenção do reestruturado, o PTS, de coloração marrom e sabor carne, teve sua concentração variada nos diferentes tratamentos: 0, 5 e 2,5% de PTS em T1, T2 e T3, respectivamente. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas da matéria prima e das ?almôndegas?; a análise sensorial foi realizada somente no produto final. Os resultados das análises microbiológicas da polpa e das ?almôndegas? estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira. Os parâmetros físico-químicos não apresentaram muitas alterações e também estavam de acordo com os padrões exigidos para alimentos. As ?almôndegas? elaboradas com 5% PTS (T2) mostraram menores valores para a capacidade de retenção de água e perda de peso por cocção. No teste de aceitação das ?almôndegas? não houve diferença significativa (p? 0,05) entre os tratamentos, com aceitabilidade acima de 70% para todos os atributos avaliados. O teste de intenção de compra mostrou que mais de 50% dos consumidores que participaram do teste tinham a intenção de comprar os produtos, se os encontrasse à venda. O processo de elaboração das ?almôndegas? à base polpa de tilápia foi obtido com sucesso, sendo que o melhor tratamento foi o que continha 5%de PTS.
Worldwide per capita consumption of fish and derivative products has been increasing gradually in the last few decades. This study aimed to formulate a restructured product, like meatballs, using gross pulp of tilapia (Oreochromis niloticus ? GPT) and textured protein of soybean (TPS). In order to achieve the restructured product, brown-colored and meat-flavored, TPS had its concentration diversified in the different treatments: 0.5 and 2.5% of TPS in T1, T2 and T3, respectively. Microbiological and physiochemical analyses of raw material and meatballs were carried out; the sensory analysis was carried out only with the final product. The results of microbiological analyses of the pulp and meatballs fit the patterns demanded by Brazilian legislation. Physiochemical parameters did not show many alterations and also fit the patterns demanded for food. ?Meatballs? formulated with 5% TPS (T2) showed lower values for the capacity of water and cooking-loss-of-weight retention. In the acceptance test of ?meatballs? there was no significant difference (p? 0,05) among treatments, with acceptability higher than 70% for all the evaluated attributes. The test of purchase intent showed that over 50% of consumers who took part in the test had the intention of buying the products if they were for sale. The process of elaboration of the pulp-of-tilapia-based ?meatballs? was successful, once the best treatment was the one which contained TPS 5%.