Fórmula artesanal a base de lactosuero: complemento alimenticio para niños preescolares / Artisanal whey-based formula: food supplement for preschool children

Resumen Se pretendió desarrollar una fórmula artesanal, a base de lactosuero, como complemento alimenticio para niños preescolares. Se realizó una investigación descriptiva ejecutada en tres fases: 1. Ensayos preliminares para la determinación del esquema tecnológico; 2. Evaluación fisicoquímica para la caracterización del producto y determinación de macronutrientes y 3. Evaluación sensorial donde se midió el nivel de agrado del producto final. Los datos obtenidos de los análisis se tabularon en cuatro repeticiones y se analizaron a través de estadísticas descriptivas de tendencia central y en frecuencias expresadas en tablas y gráficos mediante el programa estadístico SPSS versión 20.0. Se obtuvo que en el análisis proximal del requesón deshidratado, éste aportó por cada 100 gramos de producto: 480,28 kcal, 46,5% de proteínas, 22,36% de grasas y 23,26% de hidratos de carbono. La formulación final de la bebida constó de 2,9 g de requesón deshidratado, 3,6 g de arroz previamente cocido y 1,8 g de azúcar diluidos por cada onza preparada. Se determinó que es una fórmula hipocalórica-hiperproteica e isoosmolar, con una viscosidad de 275cP, un pH de 5,1 y con 0,291% de ácido láctico. La fórmula artesanal a base de lactosuero fue de agrado para 41 niños que participaron en el análisis sensorial. Se recomienda su uso en niños que se encuentren en condición de vulnerabilidad nutricional.

Abstract The main objective of this research was to develop an artisan formula based on whey as food supplement directed to preschool children. It was a descriptive study carried out in three phases: 1. Preliminary tests, for the determination of the technological scheme; 2. Physical-chemical evaluation, for the characterisation of the product and determination of nutrients and, 3. Sensory evaluation: the level of satisfaction of the final product measured. The data obtained from the analysis were tabulated in four repetitions and analysed through descriptive statistics of central tendency and in frequencies expressed in tables and graphs using the statistical program SPSS version 20.0. As a result, for each 100 grams of dehydrated cottage cheese this malnuprovides: 480.28 kcal, 46.5% protein; 22.36% fat and 23.26% carbohydrates. The final formulation of the drink consisted of 2.9 g of dehydrated cottage cheese, 3.6 g of previously cooked rice and 1.8 g of diluted sugar for each prepared ounce. It was determined as a hypocaloric-hyperproteic and isomolar formula, with a viscosity of 275cP, a pH of 5.1 and with 0.291% lactic acid. The artisan formula based on whey was liked by 41 children who participated in the sensory analysis. As a conclusion, it can be recommended as food supplement in children with nutritional vulnerability conditions.

Resumo O objetivo principal desta pesquisa foi desenvolver uma fórmula artesanal à base de soro de leite como suplemento alimentar direcionado a crianças pré-escolares. Foi realizado um estudo descritivo em três fases: 1. Ensaios preliminares, para determinação do esquema tecnológico; 2. Avaliação físico-química, para caracterização do produto e determinação de macronutrientes e 3. Avaliação sensorial: mediu-se o grau de satisfação do produto final. Os dados obtidos das análises foram tabulados em quatro repetições e analisados por meio de estatísticas descritivas de tendência central e em frequências expressas em tabelas e gráficos utilizando o programa estatístico SPSS versão 20.0. Como resultado da análise proximal, para cada 100 gramas de requeijão desidratado fornece: 480,28 kcal, 46,5% de proteína; 22,36% de gordura e 23,26% de carboidratos. A formulação final da bebida consistiu em 2,9 g de requeijão desidratado, 3,6 g de arroz previamente cozido e 1,8 g de açúcar diluído para cada onça preparada. O resultado concluiu que é uma fórmula hipocalórica-hiperproteica e isoosmolar, com viscosidade de 275cP, pH de 5,1 e com 0,291% de ácido lático. A fórmula artesanal à base de soro de leite foi apreciada por 41 crianças que participaram da análise sensorial. É recomendado seu uso em crianças que se encontrem em condições de vulnerabilidade nutricional.

Caracterización de semillas de linaza (Linum usitatissimum L.) cultivadas en Venezuela

En los últimos años se ha promovido el consumo de linaza (Linum usitatissimum L.) como alimento funcional por sus beneficios a la salud, atribuibles principalmente a su contenido de ácidos grasos omega-3, lignanos, y fibra dietaria. En este estudio se evaluó la calidad microbiológica, composición química y las propiedades antioxidantes de la semilla de linaza cultivada en Venezuela y se comparó con una variedad canadiense de amplia venta en el país. Se determinaron coliformes totales, mohos y levaduras, S. aureus, y esporulados de los géneros Bacillus (aerobios) y Clostridium (anaerobios), humedad, grasas, proteínas, fibra dietética total, soluble e insoluble, mucílago, minerales, perfil de ácidos grasos, contenido de HCN equivalente, aw, color, polifenoles y propiedades antioxidantes como Eficiencia Antirradical (EA), concentración de antioxidante necesario para disminuir la concentración inicial en 50 % (EC50) y el tiempo necesario para alcanzar la EC50 (TEC50). Se determinaron diferencias significativas en la composición de las semillas, resaltando su elevado contenido de grasa, proteínas, ácido alfa-linolénico y fibra dietaria. Se observaron diferencias en el contenido de mucílago, pero no en el de fibra soluble, insoluble y total. La concentración de HCN equivalente en ambas semillas es del orden de 40 mg/100 g, lo cual no representa riesgos a la salud, si se consideran sus formas de consumo. La linaza venezolana contiene mayor contenido de polifenoles que la canadiense, pero la capacidad antioxidante de esta última es mayor; ambas tienen una EA calificada como media (TEC50>30 min).

Characterization of flaxseed (Linum usitatissimum L.) grown in Venezuela. In recent years, the consumption of flaxseed (Linum usitatissimum L.) has been promoted as a functional food for its health benefits, mainly attributable to its content of omega-3 fatty acids, lignans and dietary fiber. This study evaluated the microbiological quality, chemical composition and antioxidant properties of flaxseed grown in Venezuela and compared them to the values of a Canadian variety widely sold in the country. Total coliforms, molds and yeasts, S. aureus and sporulated of the genera Bacillus (aerobic) and Clostridium (anaerobic), moisture, fat, protein, total dietary fiber, soluble and insoluble, mucilage, minerals, fatty acid profile, equivalent HCN content, aw, color, polyphenols and antioxidant properties, like antiradical efficiency (AE), concentration of antioxidant needed to decrease the initial concentration by 50 % (EC50) and the time required to reach the EC50 (TEC50) were evaluated. Significant differences in seed composition were determined, where its high content of fat, protein, alfalinolenic acid and dietary fiber stand out. Differences were observed in the mucilage content, but not in soluble, insoluble and total fiber content. Equivalent HCN concentration in both seeds is in the order of 40 mg/100 g, which poses no health risks, considering their consumption patterns. Venezuelan flaxseed contains higher content of polyphenols than the Canadian does, but the antioxidant capacity of the latter is higher; both have an EA rated as average and a slow reaction time (TEC50> 30 min).