Proteólisis de la leche cruda almacenada en frío: efecto de las enzimas proteolíticas sobre la integridad de las caseínas / Proteolysis during cold storage of refrigerated raw milk: effect of proteolytic enzymes on casein integrity

Con la finalidad de evaluar el efecto de las enzimas proteolíticas sobre la integridad de las caseínas, se midió la proteólisis cualitativa y cuantitativamente. Para ello se seleccionaron cuatro industrias lácteas ubicadas en los estados Zulia, Trujullo y Mérida. Se tomaron un total de 107 muestras de leche cruda almacenadas en silos a temperatura de refrigeración, las mismas fueron procesadas para realizar anális químicos y microbiológicos. Se discuten los resultados a la luz de los análisis de los perfiles electroforéticos, método de Hull, recuentos de bacterias psicrótrofas y proteolíticas. Los datos fueron procesados mediante análisis de varianza con procedimientos del SAS. Los resultados mostraron que la leche cruda presentaba una buena calidad química, no así su calidad higiénica. En general, no se observó proteólisis de las caseínas por la técnica de la electroforesis a pesar de encontrarse recuentos de bacterias psicrótrofas entre 10 elevado a la 6 y 10 elevado a la 7 UFC/mL. Sin embargo, los resultados de la prueba de Hull revelaron que las leches crudas almacenadas en frío por más de dos días presentaron una moderada actividad proteolítica. Por lo tanto, se recomienda que aquellas leches con alto contenido de bacterias psicrótrofas no deberían ser almacenadas en frío por más de dos días, cuando las mismas van a ser utilizadas para la elaboración de queso

Evaluación de la calidad fisicoquímica, higiénica y sanitaria de la leche cruda almacenada en frío / Evaluation of the physical chemical hygienic and sanitary quality of refrigerated raw milk

Para evaluar la calidad fisioquímica, higiénica y sanitaria de la leche cruda almacenada en los silos refrigerados de cuatro industrias localizadas en los estados Zulia, Trujillo y Mérida se tomaron 107 muestras en total durante el año. A las muestras le fueron determinadas: pH, acidez titulable, proteína total, contaje de bacterias mesófilas y psicrótrofos totales, psicrótrofos proteolíticos y lipolíticos y recuento de células somáticas totales. Los datos fueron procesados mediante análisis de varianza usando el SAS. Los promedios de pH, acidez y proteína total obtenidos indican una buena calidad fisicoquímica. La calidad higiénica fue deficiente y se caracterizó por elevados contajes de mesófilos y psicrótrofos totales y una alta proporción de psicrótrofos proteolíticos sobre todo, en aquellas muestras almacenadas por dos o más días antes de ser procesadas. Los promedios de células somáticas fueron menores de 400.000 cel/mL, límite dentro del cual las propiedades tecnológicas de la leche son consideradas aceptables. Los promedios más elevados de células somáticas se obtuvieron durante la estación seca