Parâmetros microbiológicos em diferentes cortes de carne bovina resfriada / Microbiological parameters in different cuts of cooled beef

O objetivo deste estudo foi verificar a contagem de mesófilos, coliformes totais, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e presença de Salmonella sp. em cortes de traseiro de bovinos obtidos em um abatedouro frigorífico sob Inspeção Federal. Os resultados indicaram que todos os cortes mostraram-se ausentes para Salmonella sp. e a maior média de contagem para mesófilos foi no Filé de costela, seguido pela Picanha, Coxão mole, Fralda, Pera (recorte do Coxão Mole) e Maminha. Destes, a Pera e a Picanha apresentaram os maiores valores para Staphylococcus aureus. As maiores médias de contagens em UFC/g para coliformes totais foram nos cortes: Coxão mole, Alcatra, Pera e Filé-Mignon. De forma geral, os níveis de coliformes totais foram baixos, porém revelaram a presença de Escherichia coli principalmente no Coxão Mole. A Alcatra apresentou resultados elevados para coliformes totais, porém, sem a presença de E. coli. Os resultados dos cortes coletados mostraram que não houve desvio aparente nos processos quanto às operações do abate, a desossa e refile.

The aim of this study was to verify the mesophilic count, total coliforms, Staphylococcus aureus, Escherichia coli and the presence of Salmonella sp. in cattle rear cuts obtained in a slaughterhouse governed under Federal Inspection. The results indicated that all the cuts proved to be absent for Salmonella sp. and the highest average count for mesophilic was in rib steak, followed by Top Sirloin Cap, Topside, Flank Steak, Cut of Topside and Tenderloin. Of these, Cut of Topside and Top Sirloin Cap showed the highest values for S. aureus. The highest average scores in CFU/g for total coliforms were in cuts: Topside, Rump Steak, Cut of Topside and Tenderloin. The levels of total coliforms were low and showed the presence of Escherichia coli in the Topside. The results showed high thighs of coliforms, but without the presence of E. coli. The results of the collected cuttings showed no apparent shift in processes and operations during slaughter and boning and trimming.

Inativação termoquímica de Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella enterica Enteritidis por óleos essenciais / Thermochemical inactivation of Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella enterica Enteritidis by essencial oils

O controle do crescimento microbiano tanto na indústria de alimentos quanto em ambientes hospitalares é de extrema importância. Entretanto, observa-se aumento da resistência dos microrganismos aos desinfetantes mais empregados, observando-se a necessidade de estudos com novos antimicrobianos. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana e a curva de morte termoquímica de soluções desinfetantes de óleos essenciais sobre Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella Enteritidis. Foram utilizados os óleos essenciais de Thymus vulgaris (tomilho), Elettaria cardamomum (cardamomo), Eugenia caryophyllus (cravo botão) e Foeniculum vulgare dulce (funcho doce). As concentrações mínimas inibitórias foram determinadas utilizando-se a técnica de diluição em placas. As concentrações testadas foram de (%): 0,00; 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; e 5,0. Escherichia coli foi a única bactéria sensível a todos os óleos em concentrações abaixo de 5%. Cravo da índia não inibiu o crescimento de S. aureus nas concentrações testadas. Somente o óleo essencial de tomilho inibiu o crescimento de Salmonella Enteritidis. Observando-se as curvas de morte termoquímica de S. aureus, nota-se que a solução desinfetante contendo óleo essencial de tomilho foi a mais eficiente, tanto a 25 quanto a 40°C, sendo necessário apenas 10min. de contato para não serem mais detectadas células viáveis. A solução desinfetante contendo 0,25% de óleo essencial de tomilho, tanto a 25 quanto a 40°C, eliminou as células de S. Enteritidis após10min. de contato. Já pra E. coli , os melhores resultados foram obtidos com as soluções desinfetantes contendo óleos essenciais de funcho doce e cravo da índia ...

The control of microbial growth in the food industry and in hospital environments is extremely important. However there is increasing resistance of microorganisms to disinfectants normally applied, which leads to the need for new antimicrobial studies. The aim of this study was to evaluate the antimicrobial activity and thermochemical death curve of disinfectant solutions from essential oils on Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella Enteritidis. The essential oils of Thymus vulgaris (thyme), Elettaria cardamomum (cardamom), Eugenia caryophyllus (clove bud) and Foeniculum vulgare dulce (sweet fennel) were used. The minimum inhibitory concentrations were determined using dilution technique in Petridish. The concentrations tested were (%): 0.00 , 0.25, 0.5, 1.0 , 2.0, 2.5 , 3.0, 3.5, 4.0 , 4.5, and 5.0. Escherichia coli were the only bacteria sensitive to all oils at concentrations below 5%. Cloves did not inhibit the growth of S. aureus at the concentrations tested. Only the thyme essential oil inhibited the growth of Salmonella Enteritidis. Observing the thermochemical death curves of S. aureus one can see that the disinfectant solution containing thyme essential oil was the most effective, both at 25 and 40°C, requiring only 10min contact to no longer detecte viable cells. The disinfectant solution containing 0.25% thyme essential oil, both at 25 and 40°C removed S. Enteritidis cells after 10min. contact. For E. coli the best results were obtained with disinfectant solutions containing fennel and sweet clove essential oils at 25 and 40°C and thyme at 40°C. All treatments, except that containing cardamom essential oil, reduce the number of viable bacteria cells tested in at least 5log cycles, being considered suitable for use as disinfectants.

Caracterização química e efeito inibitório de óleos essenciais sobre o crescimento de Staphylococcus aureus e Escherichia coli / Chemical ckaracterization and inhibitory effect of essential oils on the growth of Staphylococcus aureus and Escherichia coli

Objetivou-se avaliar o efeito inibitório dos óleos essenciais de Cymbopogon citratus (capim-limão), Origanum vulgare (orégano) e Syzygium aromaticum (cravo-da-índia); os experimentos foram realizados com as bactérias Staphylococcus aureus e Escherichia coli, importantes patógenos causadores de contaminações em queijos e outros alimentos. Para quantificação e identificação dos constituintes químicos dos óleos, utilizou-se um cromatógrafo gasoso acoplado a um espectrômetro de massa. Os resultados dos testes in vitro, os óleos essenciais de C. citratus, O. vulgare e S. aromaticum promoveram efeito inibitório sobre as bactérias S. aureus e E. coli, porém o S. aromaticum apresentou melhor formação de halo de inibição nas menores concentrações. Para o efeito sinergístico dos óleos sobre as bactérias não foram observadas diferenças quando comparados com o efeito individual dos mesmos. Foi possível verificar que os óleos possuem efeito inibitório sobre os microrganismos estudados, sendo, portanto uma alternativa no controle microbiológico de alimentos.

With the aim of evaluating the inhinibitory effect of the Cymbopogon citratus (lemon grass), Origanun vulgare (oregano) and Syzygium aromaticum (clove), experiments were performed in laboratories, with the Staphylococcus aureus, Escherichia coli bacteria, important pathogenics which contaminate cheese and other foods. For the oil chemical constitutions quantification and identification, the gas chromatography attached mass spectrometry to a was used. In the results in vitro test, the C. citratus, O. vulgare and S. aromaticum essential oils presented antimicrobian activity over S. aureus and E. coli bacteria, however, S. aromaticum presented better formation of inhibition halo in smaller concentrations. For the oil synergetic effect over bacteria and fungi, no significant difference was noticed when compared to their own individual effect. It was possible to verify that the oils had inhibitory effect over the microorganisms studied, being, therefore an alternate option in food microbiological control.