RESUMO
O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos em larga escala e desempenha papel importante na segurança dos alimentos,na preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. A manipulação incorreta e o descuido em relação às normas higiênicas favorece a contaminação por micro-organismos patogênicos. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os manipuladores de 10 unidades de alimentação e nutrição (UANs) pertencente à microrregião de Ubá - MG. Como instrumento de avaliação foi aplicado checklist adaptado da RDC n°. 275/2002 e RDC n° 216/2004 avaliando os manipuladores. Com a aplicação do checklist foram analisados os seguintes blocos: vestuário (bloco 1), estado de saúde (bloco 2), programa de controle de saúde (bloco 3) e programa de capacitação dos manipuladores e supervisão (bloco 4). Foram encontrados os seguintes resultados de conformidade, não conformidade e não aplicável respectivamente. Bloco 1: 46,60%, 00,00%, 53,40%; Bloco 2: 100%, 00,00%, 00,00%; Bloco 3: 10,00%, 00,00%, 90,00%, Bloco 4: 15,00%, 00,00%, 85,00. Os resultados do presente estudo evidenciam um baixo nível de capacitação dos manipuladores, isto pode contribuir para a contaminação das refeições produzidas e consequentemente o aparecimento de doenças transmitidas por alimentos. Mediante as informações apresentadas neste estudo sugere-se as UANs devem investir na capacitação dos manipuladores de alimentos, para que eles possam fornecer refeições com segurança e qualidade para os consumidores.
The handler is the main route of contamination of the food produced on a large scale and plays an important role in food safety, preservation of food hygiene throughout the production chain, from the receipt, storage, preparation to distribution. The mishandling and carelessness regarding hygienic norms favoring contamination by pathogenic organisms. Given the above, the present study aimed to evaluate the handlers of 10 units of food and nutrition (food services) belonging will microregion Uba - MG. As assessment tool was applied checklist adapted from RDC. 275/2002 and RDC. 216/2004 assessing handlers. With the implementation of the checklist were analyzed following blocks: clothing (block 1), health status (block 2), program control health (Block 3) and a training program for handlers and supervisors (block 4). We found the following results of conformity and nonconformity does not apply respectively. Block 1:46.60%, 00.00%, 53.40%, Block 2: 100%, 00.00%, 00.00%, Group 3: 10.00%, 00.00%, 90.00 % Block 4: 15.00%, 00.00%, 85.00. The results of this study show a low level of training of handlers, this may contribute to contamination of food produced and consequently the emergence of foodborne illness. Through the information presented in this study suggest the food services must invest in the training of food handlers, so they can provide food safety and quality for consumers.