RESUMO
Se investigó la presencia de microhongos filamentosos y levaduriformes en pimienta negra comercial, entera y molida, (Pipernigrum L.), destinada al consumo humano. Se colectaron 30 muestras en total (13 entera y 17 molida) entre Agosto de 1991 y Marzo de 1992, aplicandose dos metodologías: el método de dilución y el de siembra directa en agar agua. Por el método de dilución y siembra en PDA, se aislaron 1.388 cepas distribuídas en 20 géneros y 40 especies, los géneros de mayor frecuencia fueron: Aspergillus (63,68 porciento) en pimienta entera (PE), con una dominancia de A. fumigatus y A. flavus y un 26,74 porciento en pimienta molida (PM). El género Penicillium fue el segundo en importancia en PE (17,43 porciento) y levemente mayor en PM (21,19 porciento), P. aurantiogriseum complex, se aisló en porcentajes menores del 1 porciento. El género Scopulariopsis fue escaso en PE, mientras en PM fue dominante (37,7 porciento) con la presencia de solo 2 especies (S. brevicaulis y S. koningii). El género Fusarium y los Mucorales fueron poco representados mientras las levaduras solo se destacaron en PE (10,27 porciento). Por el método, de siembra directa en agar agua, el género Aspergillus mantuvo una alta frecuencia, predominando al igual que en el método de dilución A. fumigatus y A. flavus. Entre la micota aislada, se detectaron hongos potencialmente toxicogénicos, los cuales podrían constituir un riesgo en salud, considerando que la pimienta es utilizada en la preservación y palatibilidad de los alimentos