RESUMO
Los hábitos alimenticios son importantes oportunidades que impulsan la elaboración de productos fortificados para satisfacer necesidades nutricionales específicas y carencias detectadas. El pan es uno de los productos que brinda la posibilidad de incorporar ingredientes funcionales y/o suplementarlo mejorando la dieta sin modificar los hábitos alimentarios, y las modificaciones que se produzcan en su composición tendrán importante repercusión en la ingesta de factores de protección y de riesgo. Actualmente las diferentes variedades de pan son también importantes contribuyentes de la ingesta de sodio. El exceso de sodio en la dieta es un determinante de la presión arterial elevada, principal causa de enfermedad y muerte en muchos países. El objetivo del presente trabajo fue investigar el impacto de la reducción de la sal y sustitución por sales de calcio en las características organolépticas y la aceptabilidad de los panes. Se formularon tres recetas con diferentes proporciones de sales de sodio y calcio (20:80; 30:70; 50:50), con un contenido total de 1,8 g sales/100 g harina. El suplemento de calcio consistió en mezcla de CaCl2 y CaCO3 (50:50). El análisis sensorial descriptivo realizado por un panel entrenado indicó que 16 de los 26 atributos sensoriales mostraron diferencias significativas entre el control y los panes sustituidos analizados. Aunque los rasgos sensoriales presentaron diferencias significativas, el panel indicó que aquéllos producidos con la sustitución de 50% NaCl por sales de calcio fueron comparables al control en términos de aceptabilidad. Tecnológicamente es posible sustituir hasta 80% el NaCl por la mezcla de sales de calcio, sin embargo, la aceptabilidad indica que es conveniente reducir solo hasta 50% el NaCl para mantener las características organolépticas.