Qualidade bacteriológica do coxão bovino em mercados públicos da cidade do Recife, PE / Bacteriological quality of beef in public markets in the city of Recife, PE

Foram analisadas 45 amostras de coxão duro bovino, comercializados em dois mercados públicos, localizados na Região Metropolitana do Recife, tendo como finalidade avaliar a qualidade bacteriológica e obter informações sobre parâmetros higiênico-sanitários. Os resultados confirmaram a presença de coliformes totais e Escherichia coli em 100 por cento das amostras, Staphylococcus spp. em 73 por cento, Clostridium perfringens em 46,6 por cento, Streptococcus spp. em 20 por cento, e ausência para Salmonella spp. em 100 por cento das amostras. Pode-se concluir que o coxão duro bovino comercializado nos mercados públicos indicaram condições inadequadas de manipulação e de estocagem, apesar de atender às exigência da legislação vigente, uma vez que esta estabelece ausência de Salmonella spp. para amostra indicativa em carne bovina.

Estabilidade de Vegetais minimamente processados / Vegetable stability minimally processed

No Brasil, o processamento mínimo de frutos e hortaliças foi introduzido na década de 90, por empresas atraídas pela nova tendência do mercado, encontrando-se atualmente em franca expansão. Essa linha de produtos representa para o consumidor economia de tempo, conveniência e redução de lixo gerado. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade de vegetais cortados para uso em preparação de vinagrete e outros molhos, refogados etc. Os vegetais (tomate, cebola, pimentão, coentro e cebolinho) foram submetidos a seleção, lavagem, sanitização e corte e embalados em bandejas de poliestireno e cobertos com filme de PVC. As embalagens foram estocadas sob refrigeração (7°C 1ºC) por 3 dias. O produto foi avaliado no dia zero, quanto aos indicadores higiênico-sanitários (Contagem padrão de bactérias, Coliformes totais e Escherichia coli) e característica organolépticas e com 24, 48 e 72 h quanto ás características organolépticas. Na pesquisa microbiológica foram utilizados métodos validados por AOAC e as características organolépticas avaliadas através de observações visuais e olfativas. Os resultados obtidos permitiram concluir que o cloro é eficaz para a sanitização de vegetais, mesmo em baixas concentrações; que é tecnicamente viável a produção de vegetais minimamente processados, destinados á preparação de molhos e que hortaliças minimamente processadas podem ser conservadas sob refrigeração.

Surtos de toxinfecções alimentares em unidades de alimentação e nutrição / Food-borne diseases in food service

Vários são os microrganismos capazes de produzir toxinfecções alimentares como Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus entre outros. A produção de grande quantidade de refeições contribui com o aumento do risco de surtos, sendo considerada a principal causa por ocorrências envolvendo trabalhadores de fábricas. O estudo realizado no período de abril de 1998 a setembro de 2001, tomou por base a investigação de 11 surtos envolvendo trabalhadores de indústrias localizadas na Região Metropolitana do Recife. Foram selecionadas 26 amostras de 17 diferentes tipos de preparações prontas para consumo e 2 de ingredientes para o preparo de refeições, suspeitas de serem responsáveis por distúrbios gastrointestinais. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, seguindo metodologias propostas pela AOAC. Os resultados constataram a presença de Escherichia coli em 13 amostras, Staphylococcus aureus em 5, Bacillus cereus em 5 e Clostridium perfringes em 1 amostra. Considerando que Escherichia coli e Staphylococcus aureus são transferidos aos alimentos através do homem, pode-se inferir que falhas na manipulação foram as maiores responsáveis pelos surtos envolvendo trabalhadores de fábrica localizadas em Pernambuco e que as contaminações ocorreram sobretudo após a cocção dos alimentos.

O treinamento como instrumento de melhoria da qualidade higiênica, em unidade de aliemtaçäo e nutriçäo hospitalar / The training in the improvement of the hygienic quality, in a hospital unit

Avaliou-se a influência do treinamento na melhoria da qualidade higiênica de refeiçöes oferecidas a pacientes internados e funcionários de uma unidade hospitalar. Foram coletadas aleatoriamente, no período 1996/97, 265 amostras de preparaçöes prontas para consumo, água, equipamentos, utensílios, ambientes e mäos de manipuladores, das quais, 123 foram coletadas antes e 142 após o treinamento oferecido aos manipuladores e nutricionistas. As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros indicadores da qualidade higiênico-sanitária (Coliformes totais, Escherichia coli, bactérias mesófilas aeróbias ou bolores e leveduras e Staphylococcus aureus) e avaliadas segundo os padröes estabelecidos na Portaria 451/97 para alimentos; Portaria 36/90 para água, e padröes de PIRES (1988), para ambientes, equipamentos, utensílios e mäos de manipuladores. As análises de Coliformes, E. coli, bactérias mesófilas aeróbias e bolores e leveduras foram executadas conforme metodologias preconizadas pelo AOAC, utilizando-se placas descartáveis Petrifilm 3M. A análise de Staphylococcus aureus em amostras de mäos de manipuladores foram realizadas segundo o Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods da American Public Health Association. Os resultados obtidos antes do treinamento demonstraram que 39 por cento apresentavam condiçöes higiênico-sanitárias precárias ou insatisfatórias e que após o treinamento este indíce foi reduzido gradativamente até alcançar o valor de 8,5 por cento. Através dos resultados obtidos, pode-se concluir que o treinamento contribui sobremaneira com a melhoria da qualidade dos alimentos produzidos por Unidade de Alimentaçäo e Nutriçäo.

Influência do treinamento no controle higiênico-sanitário de unidades de alimentaçäo e nutriçäo / Influence of training on hygienic and sanitary control of food and nutrition units

A constataçäo de precárias condiçöes higiênico-sanitárias em Unidades de Alimentaçäo e Nutriçäo (UAN) levou a realizaçäo desta pesquisa que teve por objetivo avaliar a eficiência do treinamento de manipuladores sobre a melhoria das mesmas. A metodologia foi desenvolvida em três etapas: diagnóstico, treinamento e avaliaçäo. Na primeira e última etapas foram realizadas análises microbiológicas da água (coliformes), manipuladores (Staphylococcus coagulase positiva), equipamentos, utensílios e ambientes (contagem padräo). O treinamento constou de informaçöes teórico-práticas de higiene, perfazendo um total de 5 horas por grupo, seguido de avaliaçöes quinzenais durante três meses. Os resultados indicam que: o treinamento ministrado contribuiu para melhoria da higiene pessoal e ambiental; os utensílios e equipamentos constituem pontos críticos de controle e, como tal, requerem uma maior ênfase no treinamento; o estabelecimento de indicadores higiênicos-sanitários é de fundamental importância para a consecuçäo da higienizaçäo satisfatória de uma planta para processamento de alimentos.