Perfil de aminoácidos de farinha de semente de abóbora / Amino acid profile of pumpkin seed flour

Embora a composição centesimal e o teor de proteínas de abóbora (Cucurbita maxima L.) sejam bem conhecidos, a composição de aminoácidos destas proteínas são pouco estudadas. Novos alimentos contendo farinha de semente de abóbora estão sendo propostos, portanto conhecer a composição de aminoácidos é fundamental para procurar combinações com outras fontes protéicas, com a finalidade de obter alimentos proteicos de alto valor biológico. O presente trabalho teve por objetivo determinar o teor de aminoácidos da farinha de semente de abóbora (Cucurbita maxima L.) através da cromatografia líquida de alta eficiência. As concentrações dos aminoácidos essenciais e tirosina foram duas vezes maiores que os requerimentos estabelecidos pela FAO/WHO. A farinha de semente de abóbora apresentou as seguintes concentrações de aminoácidos em g por 100g de proteína: 4,38; 3,72 e 1,45g de fenilalanina, tirosina e triptofano, respectivamente. A farinha de semente de abóbora é deficiente em lisina e em aminoácidos sulfurados metionina e cisteína, apresentando cerca de metade dos requerimentos estabelecidos pela FAO/WHO. Os aminoácidos não essenciais majoritários detectados em g por 100g de proteína foram o ácido glutâmico com 15,23g, arginina com 13,27g e ácido aspártico com 7,96g. Devido ao elevado teor de triptofano, normalmente presente em pequenas concentrações em outros alimentos, a farinha de semente de abóbora apresenta grande potencial para ser utilizada na mistura com outros alimentos carentes deste aminoácido.

Although the chemical composition and protein content of pumpkin (Cucurbita maxima L.) are well known, the amino acid profile remains understudied. New products with pumpkin seed flour are being proposed, and this information is necessary to make better combinations with other protein sources in order to obtain high quality protein feeds. The aim of the present research was to evaluate amino acid composition of pumpkin seed flour (Cucurbita maxima L.) by high performance liquid chromatography. Concentrations of essential amino acids and tyrosine were twice higher than FAO/WHO requirements. Pumpkin seed flour shown 4.38, 3.72 and 1.45 of phenylalanine, tyrosine and tryptophan, respectively. Pumpkin seed flour presented low levels of lysine and sulfur amino acids (methionine and cysteine), with about half of the FAO/WHO requirements for adults: 2.44, 0.51 and 0.58, respectively. The major nonessential amino acids were (in g per 100g of protein): glutamic acid 15.23, arginine 13.27 and aspartic acid 7.96. Due to the high content of tryptophan usually present in low levels in other foods, the pumpkin seed flour has a great potential for addition to food systems.

Obtenção de padrões de cis-licopeno e beta-criptoxantina para cromatografia líquida de alta eficiência a partir de melão-de-São-Caetano e caqui / Obtaining cis-lycopene and beta-cryptoxanthin standards for high performance liquid chromatography from bitter melon and persimmon

A detecção e quantificação de carotenóides em alimentos por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) demanda de padrões analíticos com alto grau de pureza. A aquisição comercial destes padrões é morosa e dispendiosa. Além disso, determinados diasteroisômeros não estão disponíveis no mercado e alterações dos compostos podem ocorrer durante seu transporte. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi obter isômeros cis-licopeno a partir de licopeno todo-trans de melão-de-São-Caetano (Momordica charantia L.) e beta-criptoxantina a partir de caqui (Diospyros kaki L.) para utilização como padrões analíticos na análise de alimentos. Licopeno todo-trans extraído do arilo de sementes de melão-de-São-Caetano foi convertido a cis-licopeno. A isomerização e separação das frações contendo isômeros do licopeno foram realizadas em coluna cromatográfica aberta de sílica ativada e a verificação da isomerização e o isolamento foram realizados por CLAE. Foram detectados 94,2% de licopeno todo-trans entre os carotenóides totais dos arilos de sementes. A isomerização em coluna de sílica aberta ativada produziu 29 isômeros ¬cis-licopeno em três frações coletadas. Nas primeiras frações de melão-de-São-Caetano e de caqui foram isolados um isômero cis-licopeno e beta-criptoxantina com pureza de 91,3% e 92,8%, respectivamente, o que permite seu uso como padrões analíticos para análises. Após 1 ano conservados à -18 oC em ampola de borossilicato selada à vácuo, em ambiente escuro, não houve alteração significativa nas concentrações do cis-licopeno e da beta-criptoxantina, permitindo ainda seu uso como padrões analíticos. A metodologia empregada mostrou-se viável para a conversão de licopeno todo-trans em cis-licopenos e para o isolamento e purificação de padrões analíticos para CLAE.

Detection and quantification of carotenoids in foods can be carried out by high performance liquid chromatography (HPLC), but analytical standards must be employed. However, these analytical standards are expensive, some isomers are not available for trade, time consuming between purchase and reception and chemical changes may occur during long transportation. Therefore, the objective of this study was to obtain cis-lycopene isomers from all-trans lycopene present in bitter melon (Momordica charantia L.) and beta-cryptoxanthin from persimmon (Diospyros kaki L.), for use as analytical standards in foods analysis. All-trans lycopene extracted from bitter melon seed arils was converted to cis-lycopene. The isomerization and separation of the fractions containing cis-isomers were done in silica column. Confirmation of isomerization and isolation of cis-lycopene were performed by HPLC. A total of 94.2% of all-trans lycopene were detected in the seed arils. Isomerization in silica column produced 29 cis-lycopene isomers in 3 fractions collected. In the first fraction, a cis-lycopene with a purity of 91.3% was isolated which allows its use as analytical standard for analysis using HPLC. After sample preparation, ?-cryptoxanthin was isolated by silica column. Analysis by HPLC revelead ?-cryptoxanthin with purity of 92.8%. After one year stored at -18 °C in sealed borosilicate glass ampoule under vacuum, in the dark,, no significant change in concentration of cis-lycopene and ?-cryptoxanthin occured, still allowing them use as analytical standards. The methodology was feasible for the conversion of all-trans lycopene to cis-lycopene and for the isolation and purification of analytical standards by HPLC.

Redução de aminoácidos em polpas de bacuri (Platonia insignis Mart), cupuaçu (Theobroma grandiflorum Willd ex-Spreng Schum) e murici (Byrsonima crassifolia L) processado (aquecido e alcalinizado) / Amino acids reduction in processed (heated and alkalinized) pulps of bacuri (Platonia insignis Mart), cupuaçu (Theobroma grandiflorum Willd ex-Spreng Schum) and murici (Byrsonima crassifolia L)

A literatura científica é pobre a respeito de frutas da Amazônia, como o murici, e suas características químicas devem ser estudadas. Por isso, esta pesquisa teve por proposta determinar o perfil aminoacídico das polpas de bacuri, cupuaçu e murici sob diferentes valores de pH (3,3, 5,8, 8,0 e 12,0), sem aquecimento ou com aquecimento por 12 horas/100 ºC com agitação e refluxo. Valores de pH, glicose, frutose e sacarose também foram determinados nas polpas sem aquecimento. Os nutrientes foram determinados por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência). As polpas de bacuri, cupuaçu e murici apresentaram valores de pH 3,2, 3,6 e 3,35, respectivamente. A sacarose foi, quantitativamente, o principal carboidrato nas polpas de cupuaçu (38,34%) e bacuri (36,93%), sendo que os teores de frutose e glicose foram similares, tanto na polpa de cupuaçu (8,93% e 9,03%) como na de bacuri (12,63% e 11,65%), respectivamente. Em contraste, a polpa de murici foi quase isenta de sacarose (0,57%), mas não de frutose (11,51%) ou glicose (11,39%). Nas polpas sem aquecimento, os principais aminoácidos foram: ácido glutâmico (46,6 mg/kg), ácido aspártico (28,8 mg/kg) e arginina (25,3 mg/kg) na polpa de bacuri; ácido aspártico (56,3 mg/kg), ácido glutâmico (44,0 mg/kg) e alanina (24,2 mg/kg) na polpa de cupuaçu; prolina (73,5 mg/kg), ácido glutâmico (23,7 mg/kg) e ácido aspártico (23,5 mg/kg) na polpa de murici. O aquecimento reduziu as concentrações de todos os aminoácidos nas 3 polpas. O meio fortemente alcalino (pH 12) produziu a maior degradação de aminoácidos. Lisina foi mais sensível ao aquecimento do que outros aminoácidos em pH 12.

Scientific literature presents few studies about fruits of the Amazonia, like murici, and yours chemical characteristics should be studied. Therefore, amino acid profiles of the bacuri, cupuaçu and murici pulps were determined under different values of pH (3.3, 5.8, 8.0 and 12.0) with heating (12 hours/100 ºC, with stirring and refluxing) or without heating. Glucose, fructose, sucrose and pH values also were obtained in the pulps without heating. All nutrients were analised by HPLC. The pHs were: 3.2, 3.6 and 3.35 in the bacuri, cupuaçu and murici pulps, respectively. Sucrose (38.34% and 36.93%) was the major carbohydrate while fructose (8.93% and 12.63%) and glucose (9.03% and 11.65%) shown similar percentages in the cupuaçu and bacuri pulps. Murici pulp was almost free of sucrose (0.57%), but not of fructose (11.51%) or glucose (11.39%). In the pulps without heating the major amino acids were: glutamic acid (46.6 mg/kg), aspartic acid (28.8 mg/kg) and arginine (25.3 mg/kg) in the bacuri pulp; aspartic acid (56.3 mg/kg), glutamic acid (44.0 mg/kg) and alanine (24.2 mg/kg) in the cupuaçu pulp; proline (73.5 mg/kg), glutamic acid (23.7 mg/kg) and aspartic acid (23.5 mg/kg) in the murici pulp. The heating of the 3 pulps decresead the concentration of all amino acids. The medium strongly alkaline (pH 12) produced more degradation of the amino acids than others pHs. Lysine was more sensible to the heating than others amino acids in pH 12.

Alecrim (Rosmarinus officiallis L): propriedades antimicrobiana e química do óleo essencial / Rosemary (Rosmarinus officiallis L): essential oil antimicrobial and chemical properties

Apresenta breve revisäo bibliogràfica sobre a composiçäo química e as propriedades antimicrobianas do óleo essencial de alecrim. Enfoca aspectos gerais, usos, atividade contra bactérias e fungos em alimentos e as principais substâncias do óleo de alecrim oriundo de diferentes países. Conclui que os compostos oxigenados säo os responsáveis pelas atividades fisiológica e antimicrobiana, mas há discordância sobre os compostos majoritários, ora hidrocarbonetos ora oxigenados

Alteraçöes fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas de alimentos minimamente processados / Physiological, biochemical amd microbiological modifications in minimally processed foods

Apresenta breve revisäo bibliográfica sobre as alteraçöes fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas que comumente acometem os alimentos minimamente processados. Conclui que o aperfeiçoamento das condiçöes de processamento e o desenvolvimento de embalagens apropriadas para as caracteristicas composicionais do produto propiciará produçäo promissora de alimentos minimamente processados.

Interesterificaçäo enzimática na obtençäo de substitutos da manteiga de cacau / Enzimatic intersterification to obtain cocoa butter substitutes

Apresenta breve revisäo bibliográfica sobre interesterificaçäo química e enzimática, abordando os aspectos gerais e comparando seus usos. Enfoca também a produçäo de substitutos da manteiga de cacau a partir de óleos vegetais e outros alimentos por interesterificaçäo enzimática

Filmes comestíveis: aspectos gerais, propriedades de barreira a umidade e oxigênio / Edible films: general aspects, barries properties agaisnt water steam and oxygen

Apresenta breve revisäo bibliográfica sobre filmes e revestimentos comestíveis, abordando sua produçäo e os diferentes tipos de filmes e revestimentos de proteína, lipídios e amidos. Discute as propriedades dos filmes como barreiras contra a transmissäo de oxigênio e vapor de água. Conclui que o aperfeiçoamento e adaptaçäo da estrutura físico-química e métodos de aplicaçäo dos filmes e revestimentos às características composicionais dos produtos propiciará seu crescimento para outros segmentos da produçäo de alimentos