RESUMO
Se realizó un estudio experimental, para determinar la cuantía y biodisponibilidad in vitro de hierro en harina de trigo sin fortificar y pan fortificado (30 mg SO4Fe.7H20 /Kg). Se utilizaron técnicas recomendadas internacionalmente y validadas por el Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Chile. La cuantía promedio de hierro encontrada en las muestras de harina sin fortificar de 1.139_+0.056mg/100g de alimento, incrementándose a 4.1 _+0.01 mg/100g luego de un proceso artesanal de fortificación. El porcentaje promedio de biodisponibilidad encontrado fue de 5.41 _+0.13. Estos resultados guardan concordancia con estudios similares realizados en harina ecuatoriana en el INTA. Este estudio constata el bajo contenido de hierro intrínseco de la harina de trigo consumida en el país (1.139mg Fe/100g), debido a su alto nivel de extracción, llegando a superar los niveles de restauración (4.1 mg/100g), luego del proceso de fortificación. Además, se establece lafactibilidad de realizar estudios de determinación de hierro en alimentos y de biodisponibilidad in vitro, como un mecanismo válido de monitoreo y control de este tipo de intervenciones nutricionales.