RESUMO
Las variables que influyen en la calidad de los cortes de carne bovina para enlatar, definen la aceptación del consumidor por análisis de la textura usando método instrumental y sensorial. Se seleccionan, caracterizan y evalúan cinco cortes de carne de bovino, de uso frecuente por el consumidor, para someterlos a cocción, desmecharlos, enlatarlos, llevarlos a esterilización comercial a dos niveles de tratamiento térmico (F0= 8 y F0= 20), a 121°C, 20 libras de presión, y 5 repeticiones, para determinar cuál de los 5 cortes presenta mejor respuesta en textura, costos y rendimientos. Los cortes utilizados son: músculo romboides o huevo de solomo; cutáneo del tronco o sobrebarriga; supraespinoso o sabaleta; bíceps femoral o posta; dorsal ancho, o gran dorsal o espaldilla,. Los cortes son analizados por jueces entrenados y no entrenados, en el Laboratorio de Análisis Sensorial de Alimentos de la Universidad de Antioquia, La calidad textural es medida con texturómetro por fuerza de corte, a las muestras seleccionadas. Se valora además: el costo, el rendimiento del corte, la calidad microbiológica y prueba de esterilidad comercial de las latas incubadas a 37 y 55°C, para los valores F0, definidos. La correlación estadística entre el análisis sensorial e instrumental demuestra que el mejor corte para desmechar y esterilizar corresponde a la espaldilla gruesa con un tratamiento térmico de 16 minutos a 121°C y 20 libras de presión, con un menor costo, una mejor textura y un buen rendimiento.
In order to define consumer acceptance by texture analysis, the variables that affect quality of beef cuts for canning are analyzed by instrumental and sensory methods. Five beef cuts, commonly used by consumers, are selected, characterized and evaluated, so as to subject them to cooking, mincing and canning in tin containers, then, commercial sterilization in two levels of thermal treatment (F0=8 and F0=20), to 121°C; and 20 pounds of pressure, with 5 repetitions, is carried out. This procedure is aimed to determinate which of the five cuts offer a better response regarding to texture, costs and yield. The cuts used are: Muscle Romboides or "Huevo de Solomo', Cutaneous of Trunk or Sobrebarriga, Supraespinoso or Sabaleta, Biceps Femoral or Posta, Dorsal Broad or Great Dorsal, its commercial name is "Punta de Espaldilla'. All beef cuts are analyzed by expert and non-trained judges in the Sensorial Analysis of Food Laboratory at the University of Antioquia. A Texturometer is used to measure the applied force upon beef cuts. Additionally, costs, yield of cuts, microbiological quality and the test of commercial sterility are also evaluated in tins incubated at 37°C and 55 °C, for the defined F0 values. The statistical correlation among the Sensorial and Instrumental Analysis shows that the best cut for mincing and sterilizing corresponds to 'Espaldilla' following a thermal treatment of 16 minutes to 121°C, and 20 pounds of pressure, since it offers a lower cost and a better texture and yield.
RESUMO
El propósito del estudio fue comparar la posición craneocervicofacial, el tipo de maloclusión y el desgaste dental en niños de 3 a 6 años de edad con y sin bruxismo. Se realizo un estudio sección cruzada, en niños de 3 a 6 años de edad. Distribuidos en dos grupos: 33 niños bruxómanos y 20 no bruxómanos. Se realizó un análisis cefalométrico y una fisioterapéutica en cada niño para comprar la posición de la columna cervical entre los sujetos bruxómanos, análisis digital de desgaste dental en modelos y examen fisioterapéutico para descartar cualquier anormalidad en columna que pudiera interferir en la evaluación. Resultados: se encontraron diferencias estadísticamente entre los pacientes respecto a la posición de la columna cervical. En los sujetos bruxómanos, la inclinación de la cabeza fue más anterior o hacia adelante, mientras que en los bruxómanos, esta inclinación era hacia atrás o posterior (valor =p 0.001)...