Compuestos fenólicos y carotenoides en la papa: revisión / Phenolic compounds and carotenoids in potatoes: revision / Compostos fenólicos e carotenóides na batata: revisão

Las papas nativas presentan una gran diversidad de formas, colores y tamaños. En cuanto al color,existen papas con piel amarilla, roja, rosada o morada. Los colores cremas, anaranjados y amarillos son indicativos de la presencia de carotenoides. Los colores rosa, rojo, azul, malva y violeta de ciertos vegetales se deben ala presencia de compuestos fenólicos, entre ellos las antocianinas. Los compuestos fenólicos y los carotenoides son antioxidantes naturales que muestran la capacidad de capturar radicales libres causantes del estrés oxidativo en las células. Por este motivo, la ingesta de papa puede generar un efecto beneficioso en la prevención de enfermedades cardiovasculares, circulatorias, oncológicas y neurológicas. Asimismo, en esta revisión se encontró que existe una variación en la concentración de los compuestos fenólicos y carotenoides en la papa, debido a factores como el color del tubérculo, las condiciones ambientales del cultivo, los procesos de cocción y las condiciones de almacenamiento.

Native potatoes present a wide variety of shapes, colors and sizes. Regarding their color, we can find potatoes with yellow, red, pink or purple skin; however, orange and yellow skins are indicative of the presence of carotenoids. The pink, red, blue, mauve and purple skins in certain vegetables indicate the presence of phenolic compounds, including anthocyanins. Phenolic compounds and carotenoids are natural antioxidants which show a capacity to catch free radicals which cause oxidative stress in cells. Therefore, potato intake may generate a beneficial effectin the prevention of cardiovascular, circulatory, onchological and neurological diseases. Also, it was found in this review that there is a variation in the concentration of phenolic compounds and carotenoids in the potato, affected by factors such as the tuber color, environmental conditions, the cooking process and storage conditions.

As batatas nativas apresentam uma grande diversidade de formas, cores e tamanhos. Quanto à cor, existem batatas com casca amarela, vermelha, rosada ou roxa. As cores creme, laranja e amarelo são indicativos da presença de carotenóides. As cores rosa, vermelho, azul, roxo e violeta de certos vegetais devem-se à presença de compostos fenólicos, entre eles as antocianinas. Os compostos fenólicose os carotenóides são antioxidantes naturais que mostram a capacidade de capturar radicais livreis que são os causadores do estresse oxidativo nas células. Por este motivo, a ingestão de batata pode gerar um efeito benéfico na prevenção de doenças cardiovasculares, circulatórios, oncológicas e neurológicas. Nesta revisão também foi encontrada a existência de uma variação na concentração dos compostos fenólicose carotenóides na batata, devido a fatores como a cor do tubérculo, as condições ambientais do cultivo, os processos de cocção e as condições de armazenamento.

Influencia de las bacterias psicrótrofas en la actividad proteolítica de la leche / Influence of psichrotrophic bacteria proteolytic activity of milk

La refrigeración de la leche reduce el ritmo de multiplicación y actividad de los microorganismos,pero ha generado nuevos problemas relacionados con el crecimiento y la actividad de losmicroorganismos psicrótrofos, que son aquellos que crecen a temperaturas inferiores a 7 °C, independientementede su temperatura óptima. Estos microorganismos producen enzimas termoestablesque degradan algunos componentes de la leche deteriorando su calidad y la de sus derivados,y disminuyendo los rendimientos queseros. Con el fin de evaluar la actividadproteolítica de las bacterias psicrótrofas sobre las caseínas y su relación con la temperatura ytiempo de almacenamiento de la leche, se inocularon diferentes lotes de leche con este tipo debacterias, hasta obtener recuentos de 104 y 105 unidades formadoras de colonia por mililitro(ufc/ml); como control se utilizó leche que no recibió inoculación con recuento de psicrótrofos de103 ufc/ml. Después de almacenar la leche a 4 y 7°C durante tres y seis días, se evaluó la actividadproteolítica sobre las caseínas. Al almacenar leche durante tres días a 4 y 7 °C,nose presentó actividad proteolítica cuando el recuento inicial de psicrótrofos era del orden de 103 ufc/ml, mientrasque cuando dicho recuento fue superior a 104 ufc/ml se observó actividad proteolítica, siendomás intensa a 7 °C que a 4 °C. Con almacenamiento de seis días, solamente la leche conservada a4 °C con recuento inicial de 103 ufc/ml no presentó actividad proteolítica, los demás tratamientosmostraron gran actividad proteolítica sobre la fracción de caseínas aumentando dicha actividad amedida que aumenta el grado de contaminación...