RESUMO
Como es un aporte a la nutrición/alimentación de la creciente población de adultos mayores en Guatemala, se desarrolló el presente trabajo cuyo objetivo fue evaluar la calidad química, nutritiva y sensorial de pan preparado de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz. Se evaluaron de 15, 20, 30, 40, 50 y 60 por ciento de harina de trigo por harina de arroz. Se encontraron diferencias con el pan control (100 por ciento harina de trigo) en el proceso de preparación, en la textura, volumen, altura, peso y volumen específico. Se notaron efectos importantes en el manejo de las masas en particular con los 40, 50 y 60 por ciento de harina de arroz. Así mismo, a mayor nivel de arroz se encontró una textura harinosa. La calidad de la proteína del pan aumentó con el nivel de situación, sin embargo la diferencia en calidad proteínica entre el pan de trigo y el de 60 por ciento de arroz no alcanzó significancia estadística. En base a un análisis estadístico de las características físicas se seleccionó el pan con 30 y 40 por ciento de harina de arroz y a través de una prueba de preferencia se seleccionó el pan con 30 por ciento de harina de arroz como el más adecuado para los fines del estudio. Este pan no fue diferente al pan de trigo en varios parámetros nutricionales y en algunos fue superior. Cada porción de pan tiene un peso de 80 gramos (3 rebanadas) que aporta cantidades adecuadas de calorías, proteína y sodio aunque un poco menos en fibra dietética que el pan de 100 por ciento trigo