Avaliação da atividade antioxidante e determinação de constituintes fenólicos em frutos de pupunha e mandacaru / Evaluation of antioxidant activity and determination of phenolic constituents in fruits of pupunha and mandacaru

A preservação da biodiversidade passa pela valorização de alimentos regionais, como a pupunha e o mandacaru. O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antioxidante (AA) e o teor de constituintes fenólicos totais (CFT) nesses frutos. Foi realizada a caracterização físico-química, a determinação da AA pelo método do DPPH e de CFT. As análises de pH, acidez titulável total, acidez em ácido cítrico, sólidos solúveis totais e relação SST/AT foram iguais a 6,17; 5,75%, 0,25 g/100 g, 9,17°Brix e 36,32, respectivamente, para a pupunha, e 4,36, 3,94%; 0,37 g/100 g, 4,75°Brix e 12,91, respectivamente, para o mandacaru. A AA da pupunha foi de 10,99% e 270,33 mg EAG.100 g-1, no extrato etanólico, e 8,31% e 177,00 mg EAG.100 g-1, no extrato metanólico. Para o fruto de mandacaru, a AA foi de 27,05% e 940,18 mg EAG.100 g-1, no extrato etanólico, e 30,40% e 1157,99 mg EAG.100 g-1, no extrato metanólico. Dado o elevado teor de CFT, os frutos são potencialmente alimentos funcionais.

Propriedades de pasta e morfologia do amido de araruta do Vale do Jiquiriçá - BA / Properties of paste and morphology of araruta starch of Vale do Jiquiriçá - BA

O amido é a principal fonte energética da alimentação humana e possui diversas funcionalidades tecnológicas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades de pasta e a morfologia dos grânulos de amido de araruta. As propriedades viscoamilográficas do amido de araruta do Vale do Jiquiriçá e industrializado foram, respectivamente: viscosidade máxima de 7532 cP e 6865 cP, quebra da viscosidade de 4449 cP e 5378 cP, viscosidade final de 4897 cP e 2946 cP, retrogradação de 1814 cP e 1459 cP, tempo de pico 6,53 min e 5,73 min e temperatura de pasta igual a 71,05°C e 63,10°C. Os grânulos têm estrutura oval de tamanhos variados e danos na sua estrutura, possivelmente causados na extração. Essa caracterização serve como base para a determinação das condições ideais de processamento e usos em potencial para a indústria de alimentos.