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Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment ; 11(1): 71-9, jan.-jun. 1993. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-147480

RESUMO

Foram analisados recortes de carne bovina e de mortadelas formuladas com matérias-primas vegetais, antes e após cozimento e durante 90 dias de estocagem (em intervalos de sete dias) em ambiente näo refrigerado (27ºC). Realizaram-se as seguintes análises: contagem padräo em placas - CPP (35ºC), enumeraçäo de coliformes fecais, Stsphylococcus aureus e de bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella. As CPP para os recortes de carne bovina e a mortadela crua foram, respectivamente, 7,6.10 e 2,6.10 UFC/g, enquanto que o produto final apresentou variaçäo de 1,8.10 a 7,0.15 UFC/g. Neste produto, bolores e leveduras iniciaram seus crescimentos a partir do 63º dia estocagem, sempre com contagens inferiores a 1000 UFC/g. Näo foram constatadas as ocorrencias de S. aureus e Salmonella. Os resultados experimentais obtidos encontram-se dentro dos padröes microbiológicos estabelecidos pela legislaçäo vigente


Assuntos
Microbiologia de Alimentos , Produtos da Carne , Plantas , Salmonella , Staphylococcus aureus
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