Development of prebiotic food products and health benefits

In the current context from the nutritional and epidemiological point of view, it can be seen an occurrence increase of ChronicNon-Communicable Diseases, as well as the inflammatory ones, ordinarily associated to a wrong feed, poor in fibers andrich in fats and simple and refined carbohydrates. This view has evidenced a progressive increase of diseases, highlighting theimportance of colonic microbiota as an active mechanism of infectious processes control and modulation of immunologic answer.Therefore, constant the worries related to recovering and maintenance of healthy intestines, stocked with prebiotic nutrientsthat support the survival of beneficial health agents. This way, researchers and the segment of food industry has encouragedthe development of products with prebiotic properties, looking for the health promotion, treatment and diseases prevention,besides the strengthening on the competitive market. This article will embrace the contents about physiologic effects of themain known prebiotic, their potential in relation to fermentatives bacterias, new developed products and used methodologiesto the recognition of pre and probiotic functions.

Chemical composition and functional properties of chocolate cakes formulated with yacon tube roots (Smallanthus sonchifolius)

This present work aimed at developing a cake using yacon flour (20% and 40%), for replacing partially thew heat flour. The products were characterized on the nutritional composition, glycemic index, glycemic charge and in vitro prebiotic effect. The physico chemical analyses showed a high fiber concentration in the experimental cakes, in compliance with the legislation in force, being 7.49g% for the cake A (yacon 20%)and 10.75g% for the cake B (yacon 40%). Low concentrations of available carbohydrates of 11.22g% and 9.35g% were found in both cake A and B, respectively. Glicemic index lower than 55 and glycemic chargelo wer than 10 were detected. The prebiotic effect was observed by keeping the lactic bacteria above 106UFC/g of substrate. On that account, cakes containing high fiber concentrations were achieved. Regard lessof the added amounts of yacon flour to the experimental cakes, they were classified as of low glycemic index and glycemic charges products, besides their in vitro prebiotic effect.

Freshcut: uma revisão / Freshcut: a review

O processamento mínimo tem sido descrito como a manipulação, preparo, embalagem e distribuição de produtos agrícolas, através de procedimentos como a seleção, limpeza, lavagem, descascamento e corte, que não afetem as suas características organolépticas e agreguem valor aos mesmos, resultando em produtos naturais, práticos, cujo preparo e consumo requerem menos tempo, atendendo às exigências da vida moderna. A finalidade dos alimentos minimamente processados e refrigerados é proporcionar ao consumidor um produto similar ao fresco, garantindo segurança e mantendo a qualidade nutritiva e sensorial. O processo tem despertado interesse para a realização de pesquisas, principalmente, relacionando as alterações microbiológicas, físico-químicas e sensoriais que influenciam a vida de prateleira destes produtos. O objetivo da presente revisão foi avaliar os principais aspectos que envolvem a qualidade e segurança na produção de produtos pré-processados.

Potencialidades do yacon (Smallanthus sonchifolius) no diabetes mellitus / Potential of yacon (smallanthus sonchifolius) for diabetic indivisuals

O diabetes Mellitus é uma doença crônica que acomete pessoas em todo mundo, necessitando de tratamento intensivo, orientação médica e nutricional adequada. Estudos recentes estão estudando substâncias contidas nos alimentos que apresentem benefícios à saúde, objetivando a prevenção dessa doença e melhoria na qualidade de vida da população. O yacon (Smallanthus sonchifolius), conhecido como pelo seu conteúdo de componentes prebióticos, inulina e frutoligossacarídeos, é uma raiz tuberosa de origem andina, que nos últimos anos tem sido cultivada no Brasil. Tem como carboidrato de reserva os frutanos, substâncias que atuam como fibras solúveis, além de outras funções fisiológicas, tais como: diminuição da glicemia pós-prandial, redução do índice glicêmico e carga glicêmica. Os frutanos presentes no yacon não necessitam de insulina para seu metabolismo, um dos fatores que justificam o desenvolvimento de novos produtos utilizando o yacon como alternativa de substituição ao açúcar, destinados a pacientes diabéticos. A inulina e os frutoligossacarídeos presentes no yacon estão sendo cada vez mais estudados e aplicados na tecnologia de alimentos, como substitutos de gordura e açúcar , respectivamente. Nesse sentido, promissores na aplicação clínica, pois além de melhorar a saúde intestinal, somam benefícios funcionais em indivíduos portadores de diabtes Mellitus

Avaliação do tempo de secagem e da atividade de óxido-redutases de yacon (Smallanthus sonchifolius) sob tratamento químico / Drying evaluation time and yacon (Smallanthus sonchifolius) enzymatic activity inhibition under chemical treatment

Evidências científicas reconhecem o yacon (Smallanthus sonchifolius) como fonte promissora de frutanos, tais como inulina e frutooligossacarídeos (FOS). No entanto, a presença de compostos fenólicos torna-o suscetível à reação de escurecimento enzimático. Este trabalho teve como objetivo avaliar o emprego de agentes químicos no processamento de yacon, para obtenção de farinha, a fim de inibir o escurecimento enzimático do produto e favorecer o tempo de secagem. Amostras de yacon sem inibição química, de yacon submetido à solução de cloreto de cálcio 1,0g 100g-1 por 30 minutos e de yacon submetido à solução de metabissulfito de potássio 0,5g 100g-1 por 5 minutos foram secas a 55°C, em estufa ventilada, e o teor de água e curvas de secagem foram determinados. As atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) foram determinadas antes e após a secagem como um possível marcador bioquímico do escurecimento enzimático desse tubérculo. No parâmetro umidade, os três tratamentos apresentaram-se semelhantes; porém, o tratamento 2 (cloreto de cálcio) reduziu a umidade no menor tempo. Antes e após o tratamento térmico, a atividade enzimática foi maior no tratamento 3 (metabissulfito de potássio). As atividades enzimáticas não foram inativadas completamente pela ação térmica. Para a obtenção da farinha de yacon, o tratamento com cloreto de cálcio 1,0g 100g-1 por 30 minutos foi o que apresentou melhor resultado. Apesar de não inibir totalmente a atividade das enzimas POD e PPO foi o melhor tratamento de inativação, propiciando menor tempo de secagem e melhor firmeza da matéria-prima e facilitando o processamento para obtenção da farinha.

Scientific evidences acknowledged the yacon (Smallanthus sonchifolius) like a promise source of fructans, as inulin and fructooligosaccharides - FOS, meanwhile, the presence of phenolic coumpounds became this susceptible to enzimatic browning reaction. This project aimed to evaluate the use of chemical agents in yacon processing to obtain flour in a way that inhibits enzymatic darkening of the product besides determining the enzymatic activity in these treatments. Samples of yacon without chemical inhibitions, yacon treated with 1.0g 100g-1 calcium chloride for 30 seconds and yacon treated with 0.5g 100g-1 potassium metabisulfite for 5 minutes were dried at 55oC in a ventilated greenhouse and the proportions of humidity and drying curves were determined. The peroxidase activities and polyphenol oxidase enzymes were checked before and after being dried with an enzymatic darkening possible biochemist marker of this tubercle. Regarding humidity Parameter all the three treatment were equivalent, but treatment 2 (calcium chloride) reduced the humidity in lower time. Before and after the thermal treatment the enzymatic activity was higher in treatment 3 (potassium metabisulfite). The thermal action did not inhibit completely polyphenol oxidase and peroxidase. The treatment with calcium chloride at 1.0g 100g-1 for 30 minutes to obtain yacon flour was the one with better result despite the fact that it did not inhibit completely peroxidase and polyphenol oxidase enzymes activity, offering a better drying time better material of row firmness , facilitating the process for obtaining the meal.

Influência da solução clorada no controle higiênico-sanitário de saladas cruas, produzidas em unidade de alimentação e nutrição hospitalar / Influence of chlorine solution in the hygienic control of raw salads, produced in units of hospital food and nutrition

O presente estudo teve como objetivo verificar a eficácia do Hipoclorito de Sódio (NaCIO) a 200ppm como agente sanitizante no pré-preparo de saladas cruas produzidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em Natal, RN. Foram coletadas 20 amostras de saladas cruas, no início de sua distribuição, sendo que 10 sofreram ação desinfetante antes da manipulação e 10 amostras com desinfetante antes da manipulação e 10 amostras com desinfecção após a manipulação. Amostras de utensílios (faca e tábua de corte) utilizados no pré-preparo destas saladas, também foram analisadas a fim de se observar a possível contaminação.(...)Conclui-se neste trabalho que a exposição de vegetais e hortaliças durante 15 minutos á solução de NaCIO à 200ppm, quando usado após a manipulação, se mostrou mais eficiente do ponto de vista microbiológico. No entanto, a qualidade sensorial da salada foi prejudicada, diminuindo seu consumo pelos comensais.