La combinación de los azúcares con las biomoléculas: desde la cocina al organismo / The combination of sugars with biomolecules: from the kitchen to the organism

A pesar de nuestra profesión, cuando cocinamos no reflexionamos demasiado acerca de lo complejas que resultan las operaciones culinarias desde el punto de vista químico. Nuestra condición humana requiere alimentarnos con productos que además de nutrirnos, sorprendan nuestros sentidos y nos satisfagan espiritualmente. Para introducirnos en la complejidad de los alimentos es necesario comprender la diferencia entre gusto y sabor y relacionarlos con los alimentos resultantes de la combinación de diversas biomoléculas. Debemos a ciertas reacciones químicas la generación de una enorme variedad de compuestos aromáticos, que combinados en forma adecuada, producen alimentos de los cuales disfrutamos diariamente. Mucho de este tema gira alrededor de Louis Camille Maillard, un médico que a principios del siglo XX estudió la combinación de los azúcares con las proteínas. Su principal aporte fue relacionar los procesos culinarios con los que ocurren en el organismo. Las reacciones de Maillard -la llamada glucosilación no enzimática- modifican profundamente las biomoléculas, como se ha comprobado en muchos trabajos científicos. En el organismo las reacciones de Maillard son similares a las que ocurren en la cocina, pero transcurren más lentamente y se relacionan con la enfermedad y el envejecimiento.

In spite of our profession, when we cook we do not think too much about the complex processes that take place in culinary operations from the chemical point of view. Our human nature makes us desire not only a meal that nourishes us, but also surprises our senses and satisfies us spiritually. In order to introduce ourselves in the complexity of food, it is necessary to understand the difference between taste and flavor, and to relate them to food as an outcome of a diverse combination of biomolecules. We owe to certain chemical reactions the generation of an enormous variety of aromatic compounds that combined in a suitable way, produce the meals which we enjoy daily. Most of this subject revolves around Louis Camille Maillard, a French physician who, at the beginning of XX century, studied the combination of sugars with proteins. His main contribution was that he related culinary processes to those which take place in our body. It has been broadly verified scientifically that the Maillard reaction -also known as nonenzymatic glycosylation- modifies biomolecules deeply. In the organism, Maillard reactions are similar to those which happen in the kitchen but they occur more slowly and are associated with disease and aging.

La combinación de los azúcares con las biomoléculas: desde la cocina al organismo / The combination of sugars with biomolecules: from the kitchen to the organism

A pesar de nuestra profesión, cuando cocinamos no reflexionamos demasiado acerca de lo complejas que resultan las operaciones culinarias desde el punto de vista químico. Nuestra condición humana requiere alimentarnos con productos que además de nutrirnos, sorprendan nuestros sentidos y nos satisfagan espiritualmente. Para introducimos en la complejidad de los alimentos es necesario comprender los sentidos del gusto y del sabor y relacionarlos con los alimentos resultantes de la combinación de diversas biomoléculas. Debemos a ciertas reacciones químicas la generación de una enorme variedad de compuestos aromáticos, que combinados en forma adecuada, producen alimentos de los cuales disfrutamos diariamente. Mucho de este tema gira alrededor de Louis Camille Maillard, un médico quien a principios del siglo XX estudió la combinación de los azúcares con las proteínas. Su principal aporte fue que relacionó los procesos culinarios con los que ocurren en el organismo. Las reacciones de Maillard -la llamada glucosilación no enzimática- modifican profundamente las biomoléculas como se ha comprobado en muchos trabajos científicos. En el organismo las reacciones de Maillard son similares a las que ocurren en la cocina, pero transcurren más lentamente y se relacionan con la enfermedad y el envejecimiento.

Relationship between insulin secretion and rat islet plasma membrane Ca 2+ -ATPase during short-term fasting

Se describe un procedimiento simple que permite determinar la actividad de Ca2+ -ATPasa de membrana plasmática en homogenados de islotes de rata, empleando un medio con concentraciones bajas de Ca2+ y Mg2+ desprovisto de K+. La actividad de Ca2+ -ATPasa detectada es inhibida con alta afinidad por el vanadato y el compuesto 48/80 (droga con efecto anticalmodulina específico). La enzima presenta dos componentes para el Ca2+, uno con afinidad aparente alta y velocidad máxima baja y otro con afinidad aparente baja y velocidad máxima alta. Los valores obtenidos para estos dos componentes en hemogenados de islotes y en preparados de membranas parcialmente purificadas son similares. Estos resultados sugieren que la actividad Ca2+ -ATPasa detectada en los homogenados de islotes es la correspondiente a la membrana plasmática. Los islotes obtenidos de ratas sometidad a un ayuno de 48 h tuvieron una menor respuesta secretora a la glucosa y una disminución simultánea en la actividad de su Ca2+ -ATPasa. Estos resultados sugieren que la Ca2+ -ATPasa de la membrana plasmática de los islotes pancreáticos participaría en la regulación de la secreción de insulina (U)