RESUMO
La película plateada del café es un residuo que se produce en gran volumen durante los procesos de trilla y torrefacción de este. En la actualidad no se le da ningún tipo de uso, a excepción de servir como abono o combustible, aunque sería de gran utilidad para mejorar el contenido de fibra en alimentos y así facilitar el proceso digestivo, y también como un potencial antioxidante para mejorar su calidad. En el presente estudio se trabajó con dos muestras de película plateada provenientes de dos variedades de café representativas del país, Colombia y Caturra. Se hizo el análisis proximal del contenido de fibra extraída y la actividad antioxidante de la película plateada, observando que el contenido de fibra dietaria total es del 70 %, correspondiendo un 95,3 % a la fibra dietaria insoluble. Además se realizó extracción de los compuestos fenólicos, empleando un sistema metanol:acetona y la cuantificación por el método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteau, donde se encontró que el 1,2 % de la película corresponde a estos compuestos. La actividad antioxidante fue determinada por los métodos de ABTS, FRAP y DPPH encontrándose 3,75, 7,40 y 1,22 mmol de trolox por 100 g de película plateada respectivamente, resultado comparable con otros residuos de frutas que presentan un alto potencial antioxidante. La actividad antioxidante relevante de la película plateada puede ser atribuida a algunos productos de la reacción de Maillard, como las melanoidinas. Los resultados encontrados sugieren que la película plateada del café presenta un alto potencial, como ingrediente funcional en la industria alimenticia, con el fin de posiblemente ser adicionada en alimentos de consumo masivo como pan, galletas, carnes o embutidos, en consideración de su alto contenido de fibra dietaria.
The coffe silverskin is a residue of coffee produced in large volume processes during threshing and roasting it. At present is not given any use, except to serve as fertilizer or fuel, but would be very useful to improve the fiber content in foods and to facilitate the digestive process and also as a potential antioxidant to improve quality thereof. In the present study we worked with two silverskin samples from two varieties coffee representative of our country; Colombia and Caturra. It was the proximate analysis of fiber content and antioxidant activity of the silverskin which clearly shows that the total dietary fiber content is 70 % and a high content of insoluble dietary fiber (66 %). We also carried out extraction of phenolic compounds, using a methanol:acetone and quantification by the spectrophotometric method of Folin-Ciocalteau, which found that 1,2 % of the silverskin correspond to these compounds. The antioxidant activity was determined by the ABTS, FRAP and DPPH methods, found 3,75, 7,40 and 1,22 mmol of trolox per 100 g of silverskin, respectively; the result is comparable with other wastes as some fruits shells which have a marked activity. Significant antioxidant activity of the silverskin can be attributed to certain products of the Maillard reaction, such as melanoidins. The results suggest that coffee silver film has a high potential as a functional ingredient in the food industry to be added in consumer foods such as bread, biscuits, meat or sausages, considering its high content of dietary fiber and marked antioxidant activity.
A película prateada do café é um resíduo que é produzido em grandes volumes durante os processos de separação e torrefação do mesmo. Atualmente não se lhe da nenhum tipo de uso, à exceção de servir como adubo ou combustível, apesar de que seria de grande utilidade para melhorar o conteúdo de fibra em alimentos e assim facilitar o processo digestivo e também como um potencial antioxidante para melhorar a qualidade dos mesmos. No presente estudo se trabalhou com duas amostras de película prateada provenientes de duas variedades de café representativas do nosso país, Colômbia y Caturra. Foi realizada a análise proximal do conteúdo de fibra e a atividade antioxidante da película prateada onde se mostra com claridade que o conteúdo de fibra dietética total é de 70 % e com um alto conteúdo de fibra dietética insolúvel (66 %). Adicionalmente, se realizou a extração dos compostos fenólicos, utilizando um sistema metanol:acetona e quantificação pelo método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteau, onde se encontrou que 1,2 % da película corresponde a estes compostos. A atividade antioxidante foi determinada pelos métodos de ABTS, FRAP y DPPH encontrando se 3,75, 7,40 e 1,22 mmol de trolox por 100 g de película prateada respectivamente, resultado comparável com outros resíduos como algumas cascaras de frutas que tem uma atividade marcada. A atividade antioxidante relevante da película prateada pode ser atribuída a alguns produtos da reação de Maillard, como as melanoidinas. Os resultados encontrados sugerem que a película prateada do café apresenta um alto potencial como ingrediente funcional na indústria alimentícia com o fim de ser adicionada em alimentos de consumo massivo como o pão, bolachas, carnes ou embutidos, considerando o seu alto conteúdo de fibra dietética e marcada atividade antioxidante.