Physical and compositional characteristics of cheese and yogurt made from partially demineralized milk protein concentrate / Características físicas y composicionales del queso y yogurt elaborados a partir de un concentrado de proteínas de leche parcialmente desmineralizado

ABSTRACT The milk protein concentrate (MPC) has been extensively studied; however, the MPC partial demineralization through the diafiltration (DF) and its effect on MPC ability to produce milk coagulate products has not been fully explored; therefore, it was considered studying the MPC demineralization process with DF and evaluate the effect of this treatment on the compositional and textural characteristics of enzymatically and acid-coagulated products. The MPC of ultrafiltration was diafiltered by two cycles, later this MPC was used to make a fresh cheese, a set yogurt and stirred yogurt. The application of a single DF cycle removed 22.2% of the ashes and 8.12% of the MPC calcium, but no statistically significant differences were present (P> 0.05) between the application of two DF cycles. The cheeses with MPC undergone to one cycle and two cycles of DF were less hard and presented less resistance to chewing, and the set yogurt showed lower springiness values due a total solids and calcium content, that was affected by DF. These phenomena increased the coagulation time and the formation of weaker gels. The DF achieved the maximum milk demineralization in a single cycle.

RESUMEN El uso de concentrados de proteína de leche (MPC) ha sido estudiado ampliamente; sin embargo, su desmineralización parcial por medio de la diafiltración (DF) y el efecto de este tratamiento sobre su aptitud en la elaboración de productos coagulados no está completamente explorada. Se planteó, entonces, estudiar el proceso de desmineralización de un MPC por medio de varios ciclos de DF y evaluar el efecto de este tratamiento sobre las características composicionales y texturales de productos coagulados enzimáticamente y por acidez. El MPC, obtenido por ultrafiltración, fue diafiltrado en dos ciclos; luego, el MPC fue usado para elaborar un queso fresco, un yogurt batido y uno cuchareable. La aplicación de un ciclo de DF removió el 22,2% de las cenizas y 8,12% del calcio, pero no hubo diferencias significativas (P>0,05) con respecto a la aplicación de dos ciclos de DF. El queso elaborado con el MPC, con uno y dos ciclos de DF, fue menos duro y presentó menor resistencia a la masticación que el elaborado con MPC sin DF y el yogurt cuchareable presentó menor elasticidad, debido al menor contenido de sólidos totales y calcio, los cuales, fueron afectados por la DF. La desmineralización parcial aumentó el tiempo de coagulación y favoreció la formación de geles más débiles. La DF alcanzó el máximo de desmineralización de la leche en un solo ciclo.

Efecto del ácido fumárico en las características de calidad de muffins / Effect of fumaric acid on the quality characteristics of muffins / Efeito do ácido fumárico sobre as características de qualidade dos queques

Resumen Introducción. El ácido fumárico se utiliza en la industria alimenticia como agente reductor, mejorador de textura, agente de leudado, regulador de pH y agente conservante. Objetivo. Evaluar los efectos del ácido fumárico encapsulado y sin encapsular en las propiedades de calidad de muffins. Materiales y métodos. El ácido fumárico con y sin encapsulante se incorporó a una formulación de muffins a un nivel de 0.25 y 0.125 g / g peso seco de harina de trigo. Las propiedades evaluadas fueron actividad de agua, pérdida de peso, altura, volumen específico, parámetros de color y propiedades texturales de muffins. Además, se verificó el comportamiento, durante el almacenamiento, de la firmeza y aceptación sensorial de una muestra sin ácido fumárico (control) y el tratamiento que presentó los mejores resultados en las pruebas de calidad. Resultados. Los niveles de adición de ácido fumárico utilizados no afectaron significativamente la actividad de agua, pérdida de peso, altura y parámetros de color de las muestras. La formulación seleccionada para evaluar el comportamiento en el almacenamiento durante 8 días fue la que contenía 0.25% de ácido fumárico encapsulado con respecto a la harina de trigo por tener el mayor volumen y los menores valores de firmeza. Conclusión. Los muffins con ácido fumárico encapsulado a 0.25% presentaron menor firmeza que la muestra control durante todo el tiempo de almacenamiento. Además, no se obtuvieron diferencias significativas en las características sensoriales de estos muffins, comprobando la efectividad de este aditivo como mejorador de la calidad en productos de repostería.

Abstract Introduction. Fumaric acid is used in the food industry as a reducing agent, texture improver, leavening agent, pH regulator and preservative. Objective. Evaluate the effects of encapsulated and non-encapsulated fumaric acid on the quality properties of muffins. Materials and methods. Fumaric acid with and without encapsulant was incorporated into a muffins formulation at a level of 0.25 and 0.125 g/g of wheat flour on a dry weight basis. Water activity, weight loss, height, specific volume, color parameters and textural properties of muffins were evaluated. In addition, the storage behavior of the firmness and sensory acceptance of a sample without fumaric acid (control) and the treatment that presented the best results in the quality tests was assessed. Results. The levels of fumaric acid used in muffins did not significantly affect the water activity, weight loss, height and color parameters of the samples. The formulation selected to evaluate the storage behavior for 8 days was the sample with 0.25% of encapsulated fumaric acid with respect to wheat flour because it had the highest volume and the lowest values of firmness. Conclusion. The muffins with 0.25% encapsulated fumaric acid had lower firmness than the control sample during the storage. Moreover, no significant differences were found in the sensory characteristics of these two samples, proving the effectiveness of this additive as a quality improver in bakery products.

Resumo Introduςấo. O ácido fumárico é utilizado na indústria alimentar como um agente redutor, melhorador de textura, agente de fermentaςấo, regulador do pH e conservante. Objetivo. Avaliar os efeitos do ácido fumárico encapsulado e nấo encapsulado nas propriedades de qualidade de queques. Materiais e Métodos. Ácido fumárico com e sem encapsulante juntou queques formulaςão a um nível de 0.25 e 0.125 g / g de peso seco de farinha de trigo. As propriedades avaliadas foram atividade de água, perda de peso, altura, volume específico, parâmetros de cor e propriedades de textura de muffins. Além disso, o comportamento em armazenamento de firmeza e aceitação sensorial de uma amostra sem ácido fumárico (controlo) e tratamento apresentou os melhores resultados em testes de qualidade verificada. Resultados. Não houve diferenças significativas nos níveis de adição de ácido fumárico utilizado na actividade de água, obteve-se perda de peso, altura e cor parâmetros das amostras. A formulação seleccionada para avaliar o desempenho em armazenamento durante 8 dias foi a amostra que contém 0.25% de ácido fumárico encapsulado em relação à farinha de trigo por ter o maior volume e os menores valores de firmeza. Conclusão. Queques com ácido fumárico encapsulados para 0.25% tiveram menor firmeza do que a amostra de controlo ao longo do tempo de armazenamento. Além disso, não houve diferenças significativas foram obtidos nas características sensoriais destas duas amostras, a verificação da eficácia deste aditivo como o improver da qualidade em produtos de panificação e confeitaria.

Evaluación de l retrogradación del almidón en harina de yuca precocdda / Evaluatin of staarch retrogradation in cassava flour from precooked parenchyma / Avaliação a retrrogradação do amido em farinha de mandioca precozida

Las modificaciones del almidón, que ocurren durante el proceso de elaboración de harina de yuca precocida, se evaluaron utilizando técnicas como calorimetría diferencial de barrido (CDB), difracción de rayos X, comportamiento al empastamiento y capacidad de formación de complejo con yodo. La harina precocida se obtuvo a partir de trozos de parénquima de yuca cocinados en vapor o en agua a ebullición, los cuales fueron posteriormente almacenados a 5 ºC o a -20 ºC por 24 h. La temperatura utilizada durante el periodo de almacenamiento del parénquima cocinado no es un factor significativo en los resulta dos de retrogradación del almidón. La entalpía de fusión y cristalinidad del almidón retrogradado de la harina proveniente del parénquima cocinado en vapor fue ligeramente mayor, comparado con la elaborada a partir de parénquima cocinado en agua a ebullición para el periodo de almacenamiento a 5 ºC. Por otra parte, en el periodo de almacenamiento a -20ºC, el método de cocción no tuvo efecto significativo sobre la entalpía de fusión del almidón retrogradado, la cristalinidad y el índice del valor azul.

Starch modifications during the processing of precooked cassava flour was monitored using techniques as differential scanning calorimetry (DSC), pasting behaviour, wide angle X-ray diffraction and iodine binding capacity. Cassava flour was obtained from parenchyma pieces cooked either in steam or in boiling water and then stored either at 5 ºC or at -20 ºC for 24 h. The temperature during the rest period of the cooked parenchyma was not a significant factor in the starch retrogradation results. For a rest period at 5 ºC, flour from parenchyma cooked in steam presented a slightly higher melting enthalpy of retrograded starch and crystallinity as compared to that from parenchyma cooked in boiling water. Whereas for conditioning period at -20 ºC, the cooking method had no significant effect on the enthalpy of retrogradation, crystallinity and blue value index.

As modificações do amido durante o processo de elaboração de farinha de mandioca precozida, foram avaliadas utilizando as técnicas de calorimetria diferencial de varredura (CDV), difração de raios X, comportamento no empastamento e capacidade de formação de complexo de iodo. A farinha precozida obteve-se de troços do parênquima da mandioca cozidos com vapor o em água em ebulição, os quais foram armazenados depois a 5 ºC ou -20 ºC por 24 h . A temperatura do armazenamento do parênquima cozido no foi um factor significativo nos resulta dos de retrogradação do amido. A entalpia de fusão e cristalinidade do amido retrogradado da farinha proveniente do parênquima cozido no vapor foi levemente maior, do que aquela elaborada do parênquima cozido em água em ebulição e armazenada a 5 ºC. Além disso, o método de cozimento não teve efeito significativo na entalpia de fusão do amido retrogradado, na cristalinidade o no índice de valor azul (IVA).

Sobrevida del injerto renal en pacientes con lupus eritematoso generalizado / Renal graft survival in patients with systemic lupus erythematosus

BACKGROUND: End-stage renal disease is an important cause of morbidity and mortality in patients with systemic lupus erythematosus (SLE). In 1975, the US Renal Transplant Registry reported the first lupus patients, who received a renal transplant. This study reported 60 and 55 patient/graft survival respectively at a mean time of two years; these results were similar to those of non-lupus transplanted patients in this same post-transplant lapse time. Renal transplantation is a world wide accepted therapeutic option in the treatment of SLE patients. PATIENTS AND METHODS: In order to identify the risk factors associated to renal graft loss in SLE patients and to compare graft survival between these patients and control transplant patients, matched by age, gender, haplotype match, and transplant date (+/- three years), we performed a retrospective analysis of all SLE patients that received a renal transplant in our Institute. RESULTS: From 1967 to March 1997, 25 (5.5) out of 452 renal transplants were performed in 22 SLE patients, mean age 29 +/- 10 years, 20 were female (90). In 18 patients (85.7) we obtained pre-transplant histological diagnosis: 13 (72) type IV glomerulonephritis according to the OMS classification, three (17) type VI, and two (11) type III. Twelve patients (57) were subjected to hemodialysis in the pre-transplant period and none (43) to peritoneal dialysis. The time elapsed between the diagnosis of SLE and the start of dialysis was 50 +/- 70 months, the time on dialysis was 18 +/- 17 months, the post-transplant renal follow-up 46.9 +/- 41.5 months, and the graft source: 18 (78) from living related (three sharing 0 haplotypes, 12 sharing 1 haplotype, and three sharing 2 haplotypes), and five (22) from cadaver donors. Triple drug immunosuppresive therapy (cyclosporine, azathioprine, and prednisone) was employed in 17 patients and double drug therapy (azathioprine and prednisone) in the remaining six cases. We registered seven acute rejection episodes in five patients (30), one of them lost the graft. Five patients presented a post-transplant thrombotic event, two of these were in the graft's artery. In two patients post-transplant SLE activity was documented, one case in with renal activity in the graft and the other with extrarenal activity. Risk factors analyzed for graft loss: number of pre-transplant thrombosis events, time elapsed between diagnosis of SLE at start of dialysis (< or = 6 months), time on dialysis (< or

Utilidad del tratamiento con radioterapia externa en pacientes con degeneración macular relacionada con la edad / Utility of external radiotherapy treatment in patients with agerelated macular degeneration

Objetivos: Determinar si dosis bajas de radiación alteran el curso natural de la neovascularización subfoveal en pacientes con degeneración macular relacionada con la edad (DMRE). Material y métodos: Se estudiaron pacientes con DMRE tipo húmeda determinándose edad, sexo, agudeza visual, transparencia del cristalino, campimetría computadorizada, extensión de la membrana por angiofloresceinografía y ultrasonido modo A y B. Se trataron con acelerador lineal de rayos X con dosis total de 1,500 cGy, fraccionada en 10 sesiones de 150 cGy, con haz de fotones de alta energía de 10 megaelectrón-volts. Seguimiento 18 meses. Resultados: Se trataron 34 pacientes con DMRE. La capacidad visual se mantuvo estable en 80 por ciento de los casos y 7 pacientes (20 por ciento) presentaron mejoría de una línea de visión, el campo visual se mantuvo estable en 82 por ciento, y el 18 por ciento mejoró; 6 pacientes mostraron un aumento en la opacidad del cristalino. El ultrasonido modo AB demostró reducción del grosor de la membrana neovascular subfoveal en un 34 por ciento (p<0,01). El área de extensión de la membrana también se redujo en 37.23 por ciento (p<0,05). Finalmente la respuesta global al tratamiento fue calificada como buena en el 55.8 por ciento y moderada para el 44.11 por ciento de los casos. Conclusión: Demostramos la utilidad de la radioterapia externa como un tratamiento alternativo para detener el crecimiento de la membrana neovascular subretiniana, manteniendo campo periférico, en pacientes con DMRE de tipo húmedo, cambiando la evolución natural de la enfermedad.

Túnel del carpo: una revisión de tres años en neurofisiología clínica / Carpal tunnel syndrome: a three years neurophysiological review

Se presenta la experiencia de un laboratorio regional de electrofisiología en el diagnóstico de Sídrome del túnel del carpo, durante un período de 3 años. 116 pacientes fueron diagnosticados, incluyendo 107 mujeres y 9 varones, con una edad promedio de 51,3 años. El STC se diagnosticó en 163 ocasiones, representando el 85 por ciento de las mononeuropatías diagnosticadas en el período. Se registraron 86 STC derechos y 77 izquierdos (47 pacientes con alteración bilateral). La latencia motora distal en el nervio mediano presentó una sensibilidad de 84 por ciento, mientras que la latencia sensitiva palma-muñeca alcanzó un 98 por ciento

Piodermias en el medio trópico-rural: factores de riesgo y costos de atención / Pyodermas in tropical rural environment: risk factors and costs of attention

Se ralizó un estudio transversal para determinar la prevalencia de las enfermedades piógenicas de la piel en el medio rural, su asociación a factores de riesgo y costo por atención. Se encuestaron un total de 211 casas con una población de 1,387 personas; se encontró una prevalencia del 6 por ciento de piodermias; sobre los factores de riesgo estudiados, se encontró que una persona que convive con otros pacientes con esta dermatosis tiene más de seis vece el riesgo de tener la enfermedad comparada con otra que no refirió este antecente (RR 6.6, RD 0.12 Xmh 5.6); se utilizó un modelo de regresión logística donde se incluyeron varios factores de manera simultánea

Epidemiología cutánea en dos sectores de atención médica en Guerrero, México / Cutaneous epidemiology in two sectors of Guerrero, Mexico

Se realizó un estudio epidemiológico en tres hospitales de la ciudad de Acapulco y en 41 comunidades representativas del estado de Guerrero. Se incluyeron 7,626 entrevistas casa por casa, cubriendo 50,000 personas. En el 50 porciento de las casas encuestadas alguna persona presentó problemas de la piel. El 60 por ciento de la patología dermatológica encontrada (total=4,355 consultas) está comprendida en 10 diferentes diagnósticos; las dermatosis más frecuentes fueron la escabiasis y pitiriasis alba. La consulta externa más solicitada en el Hospital General de Acapulco en los últimos cinco años fue la de dermatología; esto indica la conveniencia de establecer un programa de capacitación en dermatología comunitaria, dirigido al personal en el primer nivel de atención de la salud, donde se puede atender la mayoría de estos problemas.