RESUMO
Verificou-se a presença de baqcteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum BN (microorganismo teste) em caldo com 3 por cento de melaço de cana-de-açúcar, centrifugado e enriquecido com extrato de leveduras,a cetato de sódio e citrato de amônia. Os testes foram realizados em fermentador com volume de trabalho de 3,0 L, sob agitaçäo contínua a 100 rpm, temperatura de 30 +- 0,1 §C, aeraçäo de 0,7 vvm, tempo de fermentaçäo de 24 horas e inóculo aproximado de 6,0 Log 10 UFC/mL, com tomada de amostras em intervalos de 2 horas. O maior número médio de células viáveis foi de 10 Log10 ciclos logarítmicos, nos intervalos de 12 a 18 horas de fermentaçäo. O pH inicial de 6,49, após 24 horas diminuiu para 5,05. A detecçäo de bacteriocinas foi realizada no sobrenadante obtido por centrifugaçä do meio de cultivo, pelo método de difusäo em orifícios, usando Lactobacillus sakei ATCC 15521 como microroganismo indicador. Verificou-se a presença de bacteriocinas no meio de cultivo a partir de 8 horas de fermentaçäo pela formaçäo de halo inibitório, quando o microorganismo encontrava-se na fase exponencial de crescimento. Comprovou-se a natureza protéica da bacteriocina produzida pelo uso da enzima alfa-quimotripsina. A bacteriocina produzida por L. plantarum BN apresentou efeito inibitório sobre Listeria monocytogenes ATCC 19112, mas säo sobre Staphylococcus aureus ATCC 15489