RESUMO
O uso combinado de probióticos e culturas starters permite elaborar produtos lácteos fermentados com características sensoriais agradáveis, nutritivos e benéficos à saúde. O objetivo deste estudo foi analisar o comportamento fermentativo de cepas nativas de lactobacilos com potencial probiótico isolados ou em co-cultura com Streptococcus thermophilus (starter) em quatro tratamentos de leites de cabra fermentados: T1 Lactobacillus plantarum CNPC 001; T2 L. plantarum + S. thermophilus; T3 Lactobacillus mucosae CNPC 007; T4 L. mucosae + S. thermophilus. A formulação T2 resultou em maior acidificação do leite, com menor pH (4,33) e maior acidez titulável (0,653g de acido lático 100g-1 ), porém com menor viabilidade de Lactobacillus sp. (7,92 log UFC g-1) em comparação à co-cultura L. mucosae e S. thermophilus (8,63 log UFC g-1 em T4).
Assuntos
Animais , Fermentação , Lactobacillus , Leite/química , Streptococcus thermophilus , Cabras , ProbióticosRESUMO
This study aimed to characterize the safety and technological properties of Enterococcus faecium strains isolated from Brazilian Coalho cheeses. High levels of co-aggregation were observed between Enterococcus faecium strains EM485 and EM925 and both Escherichia coli and Clostridium perfringens. Both strains presented low levels of hydrophobicity. E. faecium EM485 and EM925 were both able to grow in the presence of 0.5% of the sodium salts of taurocholic acid (TC), taurodeoxycholic acid (TDC), glycocholic acid (GC), and glycodeoxycholic acid (GDC), although they showed the ability to deconjugate only GDC and TDC. Both strains showed good survival when exposed to conditions simulating the gastro intestinal tract (GIT). When tested for the presence of virulence genes, only tyrosine decarboxylase and vancomycin B generated positive PCR results.
Assuntos
Queijo/microbiologia , Enterococcus faecium/isolamento & purificação , Enterococcus faecium/fisiologia , Inocuidade dos Alimentos , Manipulação de Alimentos/métodos , Aderência Bacteriana , Brasil , Fenômenos Químicos , Ácidos Cólicos/metabolismo , Ácidos Cólicos/toxicidade , Clostridium perfringens/química , Clostridium perfringens/fisiologia , Enterococcus faecium/química , Escherichia coli/química , Escherichia coli/fisiologia , Trato Gastrointestinal/química , Interações Hidrofóbicas e Hidrofílicas , Inativação Metabólica , Viabilidade Microbiana/efeitos dos fármacos , Reação em Cadeia da Polimerase , Fatores de Virulência/análise , Fatores de Virulência/genéticaAssuntos
Humanos , Ácido Ascórbico , beta Caroteno , Doenças Cardiovasculares , Vitamina E , VitaminasRESUMO
O interesse público no tema nutriçäo e saúde reflete-se em sua cibertura pela mídia e é por ela estimulado. Para identificar as fontes de informaçäo sobre esse assunto utilizadas pelos estudantes ingressantes de uma universidade privada e avaliar sua credibilidade, foi realizado um levantamento por amostragem (894 inivíduos). Foram abordadas a frequência de uso e a credibilidade de diferentes fontes e identificadas as principais. Destacaram-se pelo uso frequente: familiares (27,6 por cento), rótulos de alimentos/suplementos (27,6 por cento) e médicos (26,5 por cento). Médicos e nutricionistas destacaram-se pela confiabilidade: 80,1 por cento e 77,0 por cento dos respondentes, respectivamente, indicaram confiar neles. Foram consideradas como fontes principais: revistas (73,5 por cento), médicos (42,1 por cento) e programas de televisäo (33,9 por cento). Os dados apontam a importância das revistas: säo frequentemente utilizadas, citadas entre as principais pela maioria e consideradas confiáveis por parcela relevante da amostra. Com menor credibilidade, programas de televisäo e rótulos também säo importantes na difusäo de informações em nutriçäo e saúde, dada a frequência de uso
Assuntos
Meios de Comunicação , Ciências da NutriçãoRESUMO
Com o objetivo de determinar a prevalência do consumo de vitaminas, foi estudada uma amostra de 894 estudantes ingressantes de uma universidade privada do Município de Säo Paulo. Verificou-se que 30,4 por cento usaram produtos vitamínicos nos três meses precedentes ao levantamento (23,1 por cento regularmente e 6,0 por cento esporadicamente). Vitamina C e multivitamínicos foram os mais consumidos. Houve relaçäo entre consumo regular de produtos citamínicos e frequência de atividade física. "Garantir a saúde" foi a razäo principal da suplementaçäo