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1.
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment ; 27(2): 199-206, jul.-dez. 2009. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-553139

RESUMO

A presença de compostos bioativos na amora-preta confere propriedades funcionais que estimulam a elaboração de produtos derivados. Entretanto, fatores como o processamento e o armazenamento são essenciais para a estabilidade desses produtos e para a manutenção da funcionalidade. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do congelamento sobre as características físico-químicas e o potencial antioxidante de néctar de amora-preta durante 90 dias de armazenamento. O produto foi avaliado a cada 15 dias quanto aos teores totais de compostos fenólicos, antocianinas, ácido ascórbico, atividade antioxidante, sólidos solúveis totais, pH, acidez total e viscosidade aparente. Ao final do estudo verificou-se que o congelamento, como método de conservação, mantém a estabilidade físico-química e o potencial antioxidante do néctar de amora-preta.


Assuntos
Química de Alimentos , Manipulação de Alimentos , Armazenamento de Alimentos , Tecnologia de Alimentos , Morus/química
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