Evaluación de la calidad de los huevos / Evaluation of eggs quality

Introducción: En el ámbito de las enfermedades transmitidas por alimentos, la Salmonella spp. puede causar salmonelosis, principalmente, a través del huevo de gallina, integrante alimentario básico, del cual se pueden evaluar diversos parámetros cualitativos. El objetivo del estudio fue evaluar la calidad y la presencia de Salmonella spp. en huevos expendidos en Libertador San Martín, Entre Ríos. Material y métodos: El estudio fue desarrollado en el Laboratorio de Nutrición de la Universidad Adventista del Plata en Libertador San Martín, y un Laboratorio de análisis químicos en Paraná, desde mayo hasta agosto de 2020. El diseño fue descriptivo, retrospectivo y de corte transversal. La muestra estuvo constituida por 114 huevos obtenidos de 3 supermercados locales, en los cuales se encuentran representados todos los proveedores de huevos de la ciudad. Resultados: No se aisló Salmonella spp. En ninguna de las muestras analizadas. Cada unidad estuvo limpia, aunque 49 no presentaron yema céntrica, siendo el 57,01 % (n = 65) de calidad A, respecto de la cáscara y contenido. El peso promedio fue de 56,89 g, predominando los huevos grandes, DE ± 3,72. Para el Índice de forma la media fue 74,71, DE ± 2,45, destacándose los de forma óptima. Con referencia a la prueba de flotación, la mayoría fueron frescos del día. Respecto del Índice de yema, la media fue 0,38, DE ± 0,09, clasificándose la mayoría debajo de calidad B. Hubo una relación estadísticamente significativa entre este último parámetro y el estado de la cáscara y contenido (p = 0,010). El pH promedio de la clara fue 8,8, DE ± 0,39 y de la yema 8,0, DE ± 0,71. Conclusiones: Los parámetros cualitativos y el microbiológico son aceptables, excepto el Índice y pH de yema. Es imprescindible seguir procurando la inocuidad del huevo

Introduction: In the field of foodborne diseases, Salmonella spp. can cause salmonellosis through foods such as chicken eggs, a basic food component, of which various qualitative parameters can be evaluated. The objective of the study was to evaluate the quality and the presence of Salmonella spp. in eggs sold in Libertador San Martín, Entre Ríos. Material and methods: The study was developed in the Nutrition Laboratory of the Universidad Adventista del Plata in Libertador San Martín, and a Chemical Analysis Laboratory in Paraná, from May to August 2020. The design was descriptive, retrospective and cross-sectional. The sample consisted of 114 eggs obtained from 3 local supermarkets, in which all egg suppliers in the city were represented. Results: Salmonella spp. wasn´t isolated in none of the samples analyzed. Each unit was clean, although 49 did not present centric yolk, being 57.01 % (n = 65) of A quality, with respect to the shell and content. The average weight was 56.89 g, with a predominance of large eggs, SD ± 3.72. For the shape index, the mean was 74.71, SD ± 2.45, highlighting those with optimal shape. With reference to the flotation test, most were fresh from the day. Regarding the yolk index, the mean was 0.38, SD ± 0.09, with the majority classified below B quality. There was a statistically significant relationship between this last parameter and the state of the shell and content (p = 0.010). The average pH of the white was 8.8, SD ± 0.39 and of the yolk 8.0, SD ± 0.71. Conclusions: The qualitative and microbiological parameters are acceptable, except the index and pH of the yolk. It is essential to continue ensuring the safety of the egg

ÍNDICE GLUCÉMICO DE TOSTADAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADAS ECOLÓGICAMENTE / GLUCEMIC INDEX OF NIXTAMALIZED CORN TOASTS

el maíz y sus métodos de procesamiento se estudiaron a lo largo de los años para proveer subproductos de mejor calidad sensorial y nutricional. Uno de estos métodos es la nixtamalización ecológica, una variante de la nixtamalización tradicional. En México se estudiaron las tortillas de maíz elaboradas con la nixtamalización ecológica, las caracterizaron fisicoquímicamente y calcularon el índice glucémico in vivo. Estudios recientes también muestran la influencia entre la fibra alimentaria y un bajo índice glucémico.

Producto alimenticio elaborado a base de harina de algarroba y mijo adecuado para personas con intolerancia al gluten / FOOD PRODUCT BASED ON ALGARROBA FLOUR AND MILLET SUITABLE TO PEOPLE WITH GLUTEN INTOLERANCE

Introducción: en Argentina existe una rica cultura gastronómica que supo combinar las influencias de la cocina europea, criolla e indígena. Una de estas tradiciones, que ha perdurado desde la época colonial, es el alfajor que con el paso del tiempo se transformó en el souvenir por excelencia del país. Objetivos: en el presente trabajo se desarrolló y evaluó el grado de aceptación de un alfajor sin TACC, realizado con una mixtura de harina de mijo perla (Pennisetum glaucum) y harina de algarroba (Prosopis spp), especies autóctonas de nuestro país, con grandes cualidades organolépticas y nutricionales, para contribuir en la alimentación a través de productos de repostería para personas celíacas e intolerantes al gluten. Materiales y métodos: el estudio es de carácter descriptivo de corte transversal. La formulación ideal de la premezcla de las harinas se definió a través de una prueba de preferencia por ordenamiento en jueces semientrenados. Posteriormente se elaboraron las galletas del alfajor con la opción elegida y se realizó una nueva evaluación sensorial con jueces no entrenados a través de una escala hedónica de cinco puntos y preguntas de repuestas cerradas en cuanto al uso, consumo y conocimiento nutricional. Finalmente se evaluó el producto en su valoración nutricional, aporte de fibras y calidad proteica. Resultados: se logró elaborar un alfajor de aspecto similar al tradicional, recubierto con un baño de algarroba. La unidad pesó ±45 g, con un aporte de ±172 calorías y 2,2 g de fibras, catalogándose como fuente de fibras. A través de la complementación (cereal y legumbre), se logró un score elevado de aminoácidos superior al 100%, con excepción de la lisina. La característica mejor puntuada fue el sabor con un 76%. El producto logró buena aceptabilidad (49,9%). Conclusiones: se comprobó un desconocimiento de la población con respecto al uso, consumo y beneficio del mijo y la algarroba como alimento. El empleo de esta premezcla resultó ser bien aceptada, y ayudará a mejorar la calidad de la alimentación de las personas celíacas e intolerantes al gluten a fin de evitar un déficit nutricional.

Consumo de carbohidratos y valor de transaminasas hepáticas / CARBOHYDRATE CONSUMPTION AND VALUE OF LIVER TRANSAMINASES

Introducción: la dieta influye en el metabolismo y la estructura del hígado. Cada nutriente actúa sobre éste en forma diferente, y en el caso de los carbohidratos, la influencia específica sobre este órgano se explica por medio de diferentes mecanismos. Cuando la función o la estructura del hígado varían, estos cambios se revelan en ciertos parámetros bioquímicos. Objetivos: el propósito de este trabajo es establecer si existe relación entre el consumo de carbohidratos y el valor de transaminasas hepáticas en pacientes sanos del Sanatorio Adventista del Plata, entre julio y setiembre de 2016. Materiales y métodos: a los sujetos evaluados se les realizó una frecuencia de consumo para conocer su ingesta alimentaria y se obtuvo el valor de la AST, ALT y GGT a partir de sus exámenes de laboratorio. Resultados: el 71,4% de las personas con el valor más alto de AST presentó una ingesta sobreadecuada de carbohidratos. La diferencia entre el consumo de alimentos altos en FODMAP y el promedio del valor de AST fue estadísticamente significativa. El 42,9% de las personas que presentó mayores valores de AST tuvo una ingesta elevada de fibra dietética. Se encontró asociación significativa entre la combinación de proteína y azúcar refinada con el valor de ALT y GGT. Conclusiones: el consumo de carbohidratos se asocia con el valor de AST y no con las otras transaminasas. Existe diferencia entre el consumo de alimentos altos en FODMAP y el promedio del valor de la AST. No hay asociación entre el índice glucémico, el consumo de fibra dietética y el valor de las transaminasas. La combinación de proteína y azúcar refinada se asocia con el valor de ALT y GGT.