Condições higiênico-sanitárias do setor de produção de refeições de um hotel na zona sul do Recife / Higienic-sanitary conditions of the production sector of meals at a hotel in Recife

Atualmente, a responsabilidade de assegurar a qualidade microbiológica dos alimentos é atribuída a todas as etapas, desde a produção até o consumo, sendo consideradas de extrema importância para a qualidade final do produto. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias do setor de produção de refeições de um hotel localizado na zona sul de Recife. Foi elaborado e aplicado um roteiro de observação estruturado em blocos referentes à Higiene dos Manipuladores, Higiene do Ambiente, Higiene dos Equipamentos e Utensílios e Higiene dos Alimentos. As condições higiênico-sanitárias foram consideradas como regular no diagnóstico inicial com 58 pontos, porém após a palestra ministrada e as observações in loco aos funcionários foram observadas melhorias relevantes, uma vez que o total de pontos elevou para 78 no diagnóstico final, permitindo classificá-la como boa. O percentual de conformidades aumentou em todos os aspectos avaliados, especialmente no item higiene do ambiente. Diante deste contexto, confirma-se a importância do responsável técnico numa unidade produtora de refeições para garantia da segurança dos alimentos.

Production of ethanol from mesquite (Prosopis juliflora (SW) D. C) pods mash by Zymomonas mobilis and Saccharomyces cerevisiae

This study aimed to assess the use of mesquite pods hydrated mash as biomass for the growth of Saccharomyces cerevisiae UFEPEDA-1012 and Zymomonas mobilis UFEPEDA-205 and for ethanol production using a submerged fermentation. A 2³ factorial design was used to analyze the effects of the type of microorganism, time of fermentation and condition of cultivation on the ethanol production in mesquite pods mash (30 g 100 mL-1). From the obtained results the hydrated mesquite pods mash presented as a good substrate for the growth of S. cerevisiae and Z. mobilis in comparison to the standard media. The effect that most affected the ethanol production was the type of microorganism. The highest ethanol concentration (141.1 gL-1) was found when Z. mobilis was cultivated in mesquite pods mash under static condition for 36 hrs. Ethanol production by S. cerevisiae was higher (44.32 gL-1) after 18 hrs of fermentation under static condition. According to these results, the mesquite pods could be known as an alternative substrate to be used for biotechnological purposes, mainly for ethanol production.

Algaroba (Prosopis juliflora (Sw. DC) – potencialidades para fins alimentícios / Prosopis (Prosopis juliflora (Sw. DC) - potential for food

Algaroba (Prosopis juliflora (Sw. D.C) é uma leguminosa arbórea tropical que alcança em média 12 metros de altura, tendo chegado ao Brasil por volta de 1942 através de J.B. Griffing, onde se adaptou muito bem, principalmente no Nordeste Brasileiro. A algaroba consegue sobreviver com índices pluviométricos muito baixos, e cresce em solos pobres em função de realizar o processo da fixação simbiótica do nitrogênio, porém, alcança melhor desenvolvimento em solos de aluvião. A produção inicia a partir do quinto ano do plantio. A algarobeira tem sido amplamente utilizada como combustível, material de construção, carbono orgânico, com propósitos medicinais e como alimentos de consumo animal. Muitos estudos têm reportado a algaroba para o consumo humano, porém, sua incorporação tem sido limitada pelos hábitos alimentares da população.(...) A partir daí, observa-se a necessidade da constante realização de pesquisas utilizando a algaroba como ingrediente alimentício para uso tanto na alimentação animal como humana, com o objetivo de incorporar novos hábitos alimentares, principalmente em regiões onde a seca é persistente e o índice de desnutrição é elevado.

Ocorrência de Cryptosporidium spp. e outros parasitas em hortaliças consumidas in natura, no Recife / Occurrence of Cryptosporidium spp. and others parasites in vegetables consumed in natura, Recife, Brazil

O objetivo deste estudo foi verificar a ocorrência de enteroparasitas em hortaliças comercializadas e consumidas em Pernambuco. Foram utilizadas 100 amostras de hortaliças: 40 amostras de alface lisa (Lactuca sativa), 40 de agrião (Nasturtium officinale) e 20 de acelga (Beta vulgaris), provenientes de feiras livres e supermercados. A detecção de Cryptosporidium spp. foi realizada conforme Monge e Arias sendo utilizado dois métodos de coloração, Koster modificado e Ziehl-Nielsen. Foi usada a técnica de sedimentação espontânea de Gelli et al. para a análise parasitológica. As análises de coliformes totais e Escherichia coli foram realizadas de acordo com Andrews. Os resultados obtidos mostraram um percentual de contaminação parasitária em 60 por cento de alface, 30 por cento de agrião e 20 por cento de acelga, destacando-se o Ascaris lumbricoides, Strongyloides stercoralis e Ancylostoma duodenale dentre os helmintos, e o Cryptosporidium spp., Entamoeba coli e o complexo Entamoeba histolytica/Entamoeba díspar, dentre os protozoários com maior freqüência. As hortaliças mais contaminadas por coliformes totais e Escherichia coli foram alface nas amostras de supermercado e agrião em feira livre. Esses dados sugerem a necessidade da adoção de medidas educativas aos produtores, e do monitoramento das águas destinadas à irrigação das hortas.

The study was carried with the aim to evaluate the occurrence of enteroparasites in vegetables commercialized and consumed in natural form in the state of Pernambuco, Brazil. Horticultural samples purchased from supermarket and free market: 40 from lettuce (Lactuca sativa), 40 from watercress (Nasturtium officinale) and 20 from chard (Beta vulgaris) were analyzed. Cryptosporidium spp. detection was realized following Monge and Arias methodology, using two staining processes (Koster modified and Ziehl-Nielsen). Parasitological analysis was determined by the spontaneous sedimentation technique (Gelli et al.), and total coliformes and Escherichia coli following Andrews. The distribution of parasitic contamination was lettuce 60 percent, watercress 30 percent and chard 20 percent, with evidence of helminthes (Ascaris lumbricoides, Strongyloides stercoralis, Ancylostoma duodenale) and protozoas (Complex Entamoeba histolytica/Entamoeba dispar, Cryptosporidium spp. and Entamoeba coli). Lettuce showed greater contamination of total coliformes and Escherichia coli in samples from supermarket and watercress in samples from free market. These data suggest the need of adoption of educative programs for horticulturalists and monitoration of the water used in horticulture was in evidence as future needs.