RESUMO
A gelatina foi preparada da pele de tilápia (Oreochromis niloticus) e suas propriedades reológicas foram determinadas. A avaliação da força de gel da gelatina foi realizada por meio de analisador de textura, modelo TA-XTplus e a viscosidade foi determinada por meio de viscosímetro Ostwald-Fensk. As propriedades viscoelásticas foram estimadas em reômetro Rheostress Haake RS-150. Com o tempo de maturação de 18±1h, a força de gel e a viscosidade apresentaram valores, respectivamente, de 243±7,55g e 5,24±0,29cP.O prolongamento do tempo de maturação ocasionou aumento de força de gel e viscosidade. Os pontos de fusão e de formação de gel foram, respectivamente, de 27º e 22,5ºC, e o processo resultou em rendimento de 8,85±1,80%. A gelatina de pele de tilápia possui propriedades reológicas intermediárias àquelas descritas na literatura para gelatinas originárias de outros pescados.
Gelatin from the skin of tilapia (Oreochromis niloticus) was prepared, and the rheological properties of thisproduct were determined. The gel strength of gelatin was assessed by texture analyzer, model TA-XTplus,and its viscosity was determined by Ostwald-Fenske viscometer. The viscoelastic properties were estimatedon a RheoStress Haake RS-150 rheometer. At maturation period of 18±1h, the gel strength and viscosityshowed values of 243±7,55g and 5,24±0,29cP, respectively. The prolongation of maturation period increasedthe gel strength and viscosity. The gelling and melting points were at 27º and 22.5ºC, respectively, and theprocess yield was 8.85±1.80%. The gelatin from tilapia skin shows intermediate rheological properties whencompared with those reported for other fish gelatins.Key words. Oreochromis niloticus, viscoelastic properties, gel strength, viscosity.