RESUMO
As mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores, a busca por alimentos mais saudáveis, resultaram em aumento na demanda de frutas e hortaliças frescas e minimamente processadas. Na cadeia de processamento destes alimentos, há riscos de contaminação por micro-organismos deterioradores e patogênicos em diversos pontos. Assim, o controle microbiológico torna-se essencial considerando que há relatos na literatura de surtos envolvendo consumo de frutas e hortaliças com patógenos. Isto evidencia que o controle microbiológico ainda é um desafio para a indústria de alimentos. A principal peculiaridade associada à adaptação de patógenos em produtos vegetais é o desenvolvimento de biofilmes. Patógenos incorporados nesses biofilmes podem ser protegidos da etapa de lavagem e servir como possível troca de elementos genéticos de resistência. Regiões cortadas e, ou danificadas de superfícies são sítios potenciais para a formação de biofilmes, o que contribui para a redução da efetividade dos sanitizantes, já que bactérias aglomeradas em biofilmes são menos influenciadas pelas soluções do que as células livres. A capacidade de adesão de micro-organismos patogênicos, como Salmonella sp.,Listeria e Escherichia coli, a superfície de frutas e hortaliças, mostra a necessidade de estudos e de desenvolvimento de novas estratégias que colaborem para a segurança microbiológica do produto que chega ao consumidor.
Changes in eating habits of consumers, the search for healthier foods have resulted in increased demand for fresh fruits and vegetables and minimally processed. In the chain of processing these foods, there are risks of contamination by spoilage micro-organisms and pathogens at various points. Thus, microbial control is essential considering that there are published reports of outbreaks involving consumption of fruits and vegetables with pathogens. This demonstrates that microbial control is still a challenge for the food industry. The main peculiarity associated with the adaptation of pathogens in plant products is the development of biofilms. Pathogens embodied in biofilms can be protected from the washing step and can serve as an exchange of genetic elements of resistance. Regions and cut or damaged surfaces are potential sites for the formation of biofilm, which contributes to reducing the effectiveness of sanitizers, as agglomerated bacteria in biofilms are less influenced by the solution of free cells. The adhesion of pathogenic micro-organisms such as Salmonella spp., Listeria spp. and Escherichia coli, the surface of fruits and vegetables, shows the need to study and develop new strategies to collaborate for the microbiological safety of the product reaches the consumer.