RESUMO
O pão é um alimento básico, que pode ser consumido na forma de lanches ou acompanhando as refeições. Os estabelecimentos produtores/ comercializadores deste produto muitas vezes não aplicam todas as técnicas adequadas de higiene das superfícies envolvidas na fabricação dos pães, além de apresentarem problemas com a higiene pessoal, o que pode promover o desenvolvimento de diversos microorganismos. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de pães tipo forma e de superfícies (bancada, expositor, faca e máquina de produção dos pães) em três panificadoras no município de Cametá - PA. As análises microbiológicas realizadas nas amostras de pães foram: coliformes totais, coliformes termotolerantes, pesquisa de Salmonella spp., fungos filamentosos e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas. Todas as análises seguiram os métodos oficiais de American Public Health Association. As análises microbiológicas de swabs realizadas nas superfícies foram: coliformes totais, coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e bactérias aeróbias mesófilas. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que as amostras de pães encontram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, no que se refere às contagens de coliformes termotolerantes e Salmonella ssp. Verificou-se, porém, elevados níveis de contaminação por bactérias aeróbias mesófilas e fungos filamentosos e leveduras. Em relação às análises de swabs das superfícies, pode-se dizer que as mesmas encontram-se dentro dos padrões higienicossanitários para as análises de coliformes termotolerantes. Em contrapartida, todas as amostras apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus e bactérias aeróbias mesófilas.
Bread is a staple food that can be eaten as snacks or accompanying meals. Producers establishments / suppliers of this product often did not apply all the appropriate techniques for the hygiene of the surfaces involved with the manufacture of bread, besides having problems with personal hygiene, which can promote the development of various microorganisms. This work aims to evaluate the microbiological quality of bread mold and type of surfaces (countertops, exhibitor, knife and production machine of the loaves) in three bakeries in the municipality of Cametá-PA. Microbiological analyzes of samples of bread were: total coliforms, fecal coliforms, Salmonella spp research, filamentous fungi and yeasts and mesophilic aerobic bacteria. All analyzes followed the official methods of the American Public Health Association. Microbiological analyzes of "swabs" performed on surfaces were: total coliforms, fecal coliforms, Staphylococcus aureus count and mesophilic aerobic bacteria. The results of microbiological analyzes showed that the samples of breads are within the standards required by applicable law, in relation to the scores of thermo tolerant coliforms and Salmonella ssp. However, it found high levels of contamination with mesophilic aerobic bacteria and yeasts and filamentous fungi. Regarding the analysis of "swab" surfaces, it can be said that they are within the hygienic-sanitary standards for analysis of thermotolerant coliforms. In contrast, all samples were contaminated by Staphylococcus aureus and mesophilic aerobic bacteria.