Qualidade microbiológica de hortaliças convencionais, orgânicas minimamente processadas higienizadas e orgânicas não higienizadas / Microbiological quality of vegetables conventional, organic and minimally processed organic

Este estudo teve como objetivo analisar a qualidade microbiológica de hortaliças convencionais higienizadas, orgânicas minimamente processadas higienizadas e orgânicas não higienizadas, pela determinação de indicadores de contaminação ambiental e de condições higiênicas de processamento. As análises realizadas foram determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e pesquisa de bactérias da família Enterobacteriaceae com ênfase em Escherichia coli e Salmonella sp. Na amostra de hortaliças orgânicas minimamente processadas higienizadas , foram isolados coliformes totais confirmando a presença de coliformes termotolerantes em 100% das análises, estando em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente.

Elaboração de bebida simbiótica e avaliação de sua qualidade sensorial e microbiológica / Elaboration of simbiotic drink and evaluation of its sensorial and microbiological quality

O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma bebida simbiótica na forma de iogurte enriquecido com fibras e a avaliação de sua qualidade sensorial e microbiológica. O iogurte merece destaque como forma de obter uma bebida natural e que proporcione benefícios à saúde humana, uma vez que fornece bactérias probióticas para atuarem no intestino delgado de forma benéfica. A incorporação de um ingrediente prebiótico como a inulina para modificar favoravelmente a flora intestinal, torna este tipo de alimento um simbiótico. A bebida foi elaborada a partir de leite pasteurizado tipo B, iogurte natural, gelatina sabor morango e farelo de trigo. Foram realizadas as seguintes análises: sensorial para o atributo sabor; análise de pH e análises microbiológicas para contagem de coliformes totais e fecais nos 1º, 3º e 6º dias de armazenamento. A contagem de coliformes totais e fecais mostrou que a bebida apresentou condições favoráveis para consumo por, no mínimo, 6 dias de armazenamento, sem alterações significativas em suas características organolépticas.

Alimentos e bebidas obtidos pela fermentaçäo natural da fécula de mandioca / Foods and beverages fermentation of cassava

Uma parte importante dos alimentos tradicionais, de bebidas locais ou de condimentos nos países em vias de desenvolvimento säo produtos fermentados. O "saber fazer" tradicional utiliza diversas técnicas de fermentaçäo para melhorar a textura, o aroma e sabor, a conservaçäo e o valor nutritivo de numerosos produtos agrícolas. No campo das raízes e tubérculos que tem uma importância considerável nesses países, as populaçöes utilizam igualmente a fermentaçäo em numerosas tecnologias tradicionais de transformaçäo da mandioca.

Influência de microrganismos psicrotróficos sobre a qualidade do leite refrigerado: uma revisäo / The importance of psychrotrophs microorganisms in relation of microbilogical quality

Mostra a importância dos microrganismos psicotróficos em relaçäo à qualidade microbiológica e conservaçäo do leite refrigerado e seus produtos.