RESUMO
Una de las funciones de la saliva es proteger las superficies bucales y faríngeas para así mantener la integridad de estos tejidos. La saliva debe la función protectora a su capacidad humectante, lubricante etc. Las cuales a su vez se deben a los elementos que la componen, principalmente a las proteínas y a las glicoproteínas (mucinas) de alto peso molecular. Estos compuestos son políones enfotéricos que tienen carga neta positiva o negativa determinada por la ionización de los grupos polares en sus cadenas laterales, que es dependiente del pH del medio. Por lo tanto un cambio en el pH del medio puede causar variaciones en: la carga neta de la proteína, enlace de hidrógeno, las interaciones hidrofólicas etc., lo que afecta su conformación y puede ocacionar la formación de agregados moleculares. La conformación y la interacción entrw macromoléculas salivales afectan la viscosidad de la solución en la cual se encuentran disueltas. La viscosidad es el principal factor determinante de la capacidad lubricante del fluido salival. Por esta razón, la viscosidad es un parámetro de medida de los factores que modifican la capacidad lubricante de la saliva. Estudios realizados por Veerman et al, y Nordbo et al, indican que los cambios en el pH del medio influencian significativamente la viscosidad de la saliva total humana y de sustitutos salivales a base de mucina. Sin embargo, hay una gran discrepancia entre los valores de pH a los cuales se reporta un cambio de la viscosidad