Desenvolvimento e avaliação físico-químicas de cupcake sem glúten adicionado de linhaça / Development and evaluation physical-chemical of cupcake without gluten added from linhaça

A doença celíaca (DC) é uma intolerância à ingestão de glúten, que está contido em cereais como cevada, centeio, trigo e malte, dificultando assim acesso comercial a produtos sem glúten que apresentem características sensoriais agradáveis ao consumidor, pelo fato deste apresentar propriedades tecnológicas que atribuem qualidade ao produto, tais como, elasticidade, viscosidade e hidratação. Com isso o estudo em questão objetivou-se a elaboração de um bolo sem glúten com caráter funcional adicionado de linhaça, para pessoas que possuem a doença celíaca. Foi realizado analises físico-químicas de umidade, cinzas e lipídeo. Tendo em vista os resultados obtidos o produto teve bons resultados nas análises físico-químicas todos dentro dos parâmetros estabelecidos pela a RDC nº 263. Com isso sendo viável a elaboração de um cupcake sem glúten adicionado de linhaça.

Aceitabilidade de sorvete de acerola em diferentes tempos de armazenamento / Acceptability of acerola ice cream in different storage times

O objetivo do trabalho foi avaliar sensorialmente um sorvete com incorporação de 40% de polpa de acerola (Malpighia emarginata DC). O sorvete foi produzido com a polpa de acerola incorporada na calda após a maturação da mesma. Para produção do sorvete foi utilizado uma produtora com batimento e aeração, até –7 °C. O sorvete foi fracionado e armazenado sob congelamento a -18º C e então avaliado quanto a presença de micro-organismos patogênicos e quanto a sua aceitação sensorial e intenção de compra, com 7 e 57 dias de armazenamento. Conclui-se que o sorvete de acerola foi aceito sensorialmente pelos provadores, apresentando atributos sensoriais com escores médios acima de 7,17, intenção de compra ≥ 71,28% e excelente índice de aceitabilidade sensorial (≥ 84,88), com até 57 dias de armazenamento.