Manejo pré-abate de ovelhas de descarte: perdas de peso corporal, qualidade da carne e comportamento animal / Pre-slaughter management of discard ewes: body weight losses, meat quality and animal behavio

Objetivou-se com este estudo conhecer o comportamento de ovelhas da raça Santa Inês em diferentes estágios fisiológicos durante o manejo pré-abate, assim como a perda de peso corporal, valores de hematócrito do sangue das mesmas e a qualidade da carne. Utilizaram-se 21 ovelhas de descarte, que foram distribuídas nos respectivos tratamentos: T1 = ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e abatidas um dia após o desmame dos mesmos; T2 = ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e mais um período aproximado de 30 dias sem os cordeiros e posteriormente foram abatidas; e T3 = ovelhas que permaneceram por 60 dias em confinamento e que não pariram durante o ano. O peso das ovelhas após o transporte foi menor para as do tratamento 1 em comparação às do tratamento 2. Os valores de hematócrito no sangue das ovelhas antes do transporte, após o mesmo e após o jejum dos animais no curral de espera não diferiram entre si, com valor médio de 58,50%. Concluiu-se que a qualidade da carne proveniente de ovelhas de descarte em diferentes estágios fisiológicos não é alterada pelo manejo pré-abate, quando realizado de maneira correta (evitando o estresse animal), quanto ao pH da carne.

The aim of this study was to know the behavior of Santa Inês ewes in different physiological stages during the pre-slaughter management, as well as their body weight loss, blood hematocrit values and meat quality. 21 discard ewes were used, arranged into the following treatments: T1 = ewes which remained in lactation for 60 days with their respective lambs and slaughtered one day after weaning; T2 = ewes which remained in lactation for 60 days with their respective lambs and one more period of approximately 30 days without the lambs and afterwards slaughtered; and T3 = ewes which remained in confinement for 60 days and did not give birth during the year. The weight of ewes after transportation was lower for T1 in comparison with T2. Blood hematocrit values of ewes before and after transportation and after fast in the waiting pen were not different among the treatments, with mean value of 58.50%. We concluded that the quality of meat of discard ewes in different physiological stages is not altered by pre-slaughter management, when correctly performed (avoiding animal stress), concerning meat pH.

Aceitação sensorial e composição centesimal da carne de ovelhas abatidas em diferentes estágios fisiológicos / Sensorial acceptance and centesimal composition in the meat of ewes slaughtered in different physiological stages

Estudaram-se a composição centesimal do músculo Longissimuslumborum e a aceitação sensorial do músculo Longissimus thoracis, provenientes de ovelhas de descarte da raça Santa Inês, abatidas em distintos estágios fisiológicos. Foram utilizadas 21 ovelhas, distribuídas nos seguintes grupos: OL = ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e que foram abatidas um dia após o desmame deles; OSC = ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e mais um período aproximado de 30 dias sem os cordeiros e que, posteriormente, foram abatidas; e ONP = ovelhas que não pariram durante o ano. Os teores de proteína e de cinzas da carne ovina foram semelhantes entre os grupos experimentais, e os valores de umidade e de gordura da carne diferiram entre os grupos. Não houve diferença significativa na aceitação sensorial da carne, segundo os grupos. Concluiu-se que o abate de ovelhas de descarte em diferentes estágios fisiológicos promove alteração na composição centesimal, quanto ao teor de gordura e de umidade da carne, e que não há diferença da aceitação sensorial da carne, de acordo com os grupos experimentais.

The objective of this research was to know the centesimal composition of the Longissimus lumborum muscle and the sensorial quality of the Longissimus thoracis muscle, proceeding from Santa Inês discard ewes slaughtered in distinct physiological stages. 21 ewes were used, arranged into the following groups: EL = ewes which remained in lactation for 60 days with their respective lambs and slaughtered one day after weaning; EWL = ewes which remained in lactation for 60 days with their respective lambs for one more period of approximately 30 days without the lambs and slaughtered afterwards; and ENC = ewes which did not give birth during the year. Protein and ashes contents of the sheep meat were close to each other among experimental groups; however, moisture and fat values of the meat were different among them. Significant difference was not found in the sensorial evaluation of the meat proceeding from the distinct groups. It is concluded that the slaughter of discard ewes in different physiological stages promotes alteration in the centesimal composition of the meat concerning its fat and moisture content and there is no difference in the sensorial quality of the meat in the distinct experimental groups.

Coloração da gordura e qualidade da carne de ovelhas de descarte abatidas em distintos estágios fisiológicos / Fat coloring and meat quality of culling ewes slaughtered at distinct physiological stages

Avaliaram-se a qualidade física do músculo Longissimus lumborum de ovelhas de descarte da raça Santa Inês, abatidas em diferentes estágios fisiológicos, a cor da gordura subcutânea desse músculo e as possíveis correlações entre as variáveis de qualidade da carne. Utilizaram-se 21 ovelhas, distribuídas nos seguintes tratamentos: T1= ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e abatidas um dia após o desmame das crias; T2= ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e mais um período aproximado de 30 dias sem os cordeiros e posteriormente abatidas; e T3= ovelhas que não pariram durante o ano. A cor da carne e da gordura subcutânea não foram influenciadas pelo estágios fisiológico dos animais no momento do abate, com exceção da luminosidade da carne (T1= 41,13; T2= 37,56 e T3= 38,12 L*). A qualidade física da carne apresentou pouca variação entre os tratamentos, porém a força de cisalhamento (T1= 4,08; T2=2,86 e T3=2,35 kgf/cm²) e as perdas por cocção (T1=31,97; T2=35,70 e T3= 31,91 por cento) da carne diferiram entre os tratamentos. Não se observou alta correlação entre a maioria das características avaliadas.

The physical quality of the Longissimus lumborum muscle of Santa Inês culled ewes slaughtered at different physiological stages was evaluated as well as the color of the subcutaneous fat of the same muscle, and the correlations between meat quality traits. Twenty-one ewes were randomly allotted in the following treatments: T1= ewes which remained in lactation for 60 days with their respective lambs and slaughtered one day after weaning of the lambs; T2= ewes which remained in lactation for 60 days with their respective lambs, followed by an additional period of 30 days without the lambs and slaughtered afterwards; and T3= non pregnant ewes. The colors of meat and subcutaneous fat were not influenced by the physiological stage of the animals at the moment of slaughtering, except meat luminosity (T1= 41.13; T2= 37.56 and T3= 38.12 L*) . The physical quality of the meat presented little variation between treatments; however, shear force (T1= 4.08; T2=2.86 and T3=2.35 kgf/cm2) and losses by cooking (T1=31.97; T2=35.70 and T3= 31.91 percent) were affected by treatments. No high correlation between most of the evaluated traits was observed.

Cor, capacidade de retenção de água e maciez da carne de cordeiro maturada e injetada com cloreto de cálcio / Colour, water holding capacity and tenderness of lamb aged and injected with calcium chloride

Os músculos Biceps femoris, Longissimus e Triceps brachii submetidos aos efeitos do tempo de maturação e da injeção com cloreto de cálcio de cordeiros Morada Nova foram estudados quanto às características de cor, capacidade de retenção de água e maciez. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 25kg de peso vivo. Os músculos apresentaram diferenças na cor (luminosidade-L*, teor de vermelho-a* e teor de amarelo-b*) 24 horas após o abate. A maturação tendeu a escurecer a carne. O cloreto de cálcio não modificou a cor das carnes provenientes dos músculos Longissimus e Triceps brachii, entretanto as do Biceps femoris apresentaram-se mais vermelhas quando receberam cloreto de cálcio. Quanto à capacidade de retenção de água, a maturação afetou as carnes do Triceps brachii, mas não influenciou as carnes dos músculos Biceps femoris e Longissimus. O cloreto de cálcio não modificou a capacidade de retenção de água dos músculos avaliados. A maturação influiu sobre a maciez do Biceps femoris e do Longissimus

Biceps femoris, Longissimus and Triceps brachii muscles from Morada Nova lambs were submitted to ageing and calcium chloride injection. Colour, water holding capacity and tenderness were studied. Lambs were slaughtered weighting 25kg.. The muscles presented differences in colour (lightness-L*, redness-a* and yellowness- b*) 24 hours after rigor mortis instalation. Ageing intensified redness of the meats. Calcium chloride did not modify the colour of Longissimus and Triceps brachii, however, Biceps femoris became more redness after receiving calcium chloride. In relation to water holding capacity, ageing affected meats from Triceps brachii. However, it did not affect Biceps femoris and Longissimus. The calcium chloride didn't modify the water holding capacity of the muscles. Ageing influenced tenderness of Biceps femoris and Longissimus