RESUMO
Foram avaliados parâmetros de qualidade da batata frta obtida pela fritura com gorduras de diferentes composiçöes em ácidos graxos. Três lotes de 100 g de batatas cortadas tipo chips foram levadas à fritura em três diferentes tipos de óleos (girassol, milho e gordura vegetal hidrogenada). Além da determinaçäo do teor de gordura nas batatas fritas foram realizadas análises de acidez nos óleos e gorduras, antes e após a fritura. Posteriormente, efetuou-se a avaliaçäo sensorial das amostras quanto aos atributos de crocância, rancidez e residual de gordura. A gordura mais saturada apresentou-se mais estável na fritura de batatas, embora tenha sido detectado maior residual de gordura (maior incorporaçäo de óleo na batata) na análise sensorial. Os três óleos utilizados näo se degradaram demasiadamente, senso, portanto, adequados ao processo de fritura de alimentos nas condiçöes deste estudo.