RESUMO
RESUMEN La sedimentación de partículas es un fenómeno común en dispersiones alimentarias, que está asociado con una calidad deficiente y se puede controlar usando diferentes aditivos, dentro de los cuales, se destacan el uso de hidrocoloides. Se evaluó el efecto de la concentración de goma xantano (0,025-0,075%), carboximetilcelulosa sódica (0,025-0,075%) y gel de aloe vera (0,5-1,5%), en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y estabilidad a la sedimentación, en bebidas elaboradas a partir de maíz dulce. No se observó variación significativa en el contenido de sólidos solubles totales, pH, densidad, acidez titulable, potencial ζ, tamaño de partículas, velocidad de sedimentación y parámetros de color con las concentraciones empleadas de hidrocoloides y de aloe vera. El potencial ζ indicó estabilidad ligera en las bebidas (>-30mV) y la floculación de la emulsión, lo que se evidencia en la distribución del tamaño de partícula (1-600μm). La viscosidad y la estabilidad a la sedimentación aumentaron con concentraciones >0,05% de GX y CMC, reflejándose en una mayor valoración sensorial de la apariencia. El aumento en la concentración de aloe vera no mostró efecto en la estabilidad de las bebidas.
ABSTRACT Particle sedimentation is a common phenomenon in food dispersions, which is associated with poor quality and can be controlled using different additives within which the use of hydrocolloids stands out. The effect of the concentration of xanthan gum (0.025-0.075%), sodium carboxymethylcellulose (0.025-0.075%) and aloe vera gel (0.5-1.5%), on physicochemical, sensory properties and sedimentation in beverages made from sweet corn, were evaluated. No significant variation was observed in the content of total soluble solids, pH, density, titratable acidity, ζ potential, particle size, sedimentation index and color parameters with the concentrations of hydrocolloids and aloe vera. The potential ζ indicated slight stability in beverages (> -30mV) and emulsion flocculation, which is evidenced in the particle size distribution (1-600μm). The viscosity and sedimentation stability increased with concentrations >0.05% of GX and CMC, reflected in a higher sensory assessment of appearance. The increase in aloe vera concentration showed no effect on the stability of the beverages.
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RESUMEN La creciente necesidad de los consumidores por alimentos saludables ha suscitado, en la industria, la búsqueda de tecnologías efectivas, que ofrezcan alimentos seguros y aceptables, sensorialmente, por el consumidor moderno. Los recubrimientos comestibles adicionados con componentes activos aplicados en estructuras vegetales, además de proteger la estructura y conferir mayor conservación, pueden aportar valor nutricional. El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia de un recubrimiento comestible a base de alginato de sodio y calcio sobre los atributos de calidad de la mora de Castilla. Se aplicó la metodología de superficie de respuesta, con un diseño central compuesto cara centrado (21 experimentos), considerando las variables independientes: alginato de sodio (2,0-3,0%), cera de abeja (0,5-1,0%), sucroéster (0,15-0,25%), alginato/glicerol (2,0-3,0). La mejor formulación fue: alginato de sodio (2,85%), cera de abeja (1,00%), alginato de sodio/glicerol (2,0) y sucroéste (0,18%), siendo los atributos de calidad de la mora con el recubrimiento comestible: humedad (83,7±1,7%), actividad de agua (0,964±0,010), pH (2,7±0,0), acidez (2,6±0,0%), °Brix (8,1±0,2%), firmeza (12,3±0,7 N), fenoles totales (105,3±4,5mg AG/100g), actividad antioxidante (ABTS: 962,7±15,1mg Trolox/100g y DPPH: 319,3±9,4mg Trolox/100g), luminosidad (22,5±0,7); cromaticidad a* (8,47±0,88); cromaticidad b* (2,12±0,37) y calcio = 144,6±2,7 mg /200g. Los recubrimientos comestibles adicionados con calcio aplicados en la mora de Castilla representan una alternativa efectiva contra los daños mecánicos del fruto y para conservar su calidad, lo cual, podrá mejorar la vida útil durante el almacenamiento.
ABSTRACT The growing need of consumers for healthy food has led to the search for effective technologies in food industry that offer safe and sensorially acceptable options to the modern consumer. Edible coatings added with active components applied to vegetable structures, besides protecting the structure and conferring greater conservation, can provide nutritional value. The objective of this investigation was to evaluate the influence of an edible coating based on sodium alginate and calcium on the attributes of quality of Andean blackberry of Castilla. The response surface methodology was applied with a composite central design (21 experiments), considering the independent variables: sodium alginate (2.0-3.0%), beeswax (0.5-1.0%), sucroester (0.15-0.25%), sodium alginate/glycerol (2.0-3.0). The best formulation was: sodium alginate (2.85%), beeswax (1.00%), sodium alginate/glycerol (2.0%) and sucroester (0.162%), being the quality attributes of the of the blackberry with the edible coating: moisture (83.7±1.7%), water activity (0.964±0.010), pH (2.7±0.0), acidity (2.6±0.0%), °Brix (8.1±0.2%), firmness (12.3±0.7 N); total phenols (105.3±4.5 mg GA/100 g), antioxidant activity (ABTS: 962.7±15.1 mg Trolox/100 g) and DPPH: 319.3±9.4 mg Trolox/100 g), lightness (22,5±0,7); chromaticity a* (8,47±0,88); chromaticity b* (2,12±0,37) and calcium=144,6±2,7 mg/200g. Edible coatings added with calcium applied to Andean blackberry of Castilla represent an effective alternative against mechanical damages of the fruit and to conserve its quality, which will improve shelf life.
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RESUMEN El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de las condiciones de secado y presecado en muestras de café pergamino, almacenadas durante 6 meses, en condiciones controladas de humedad relativa, 70% y temperatura, 25°C, determinando la Conductividad Eléctrica (CE), Lixiviación de Potasio (LK) y Acidez Grasa (AG), de granos secos de café. El proceso de secado consistió en procesos combinados a temperaturas 50 y 60°C, dos periodos de 4 y 8 horas en el presecado mecánico y, posteriormente, llevado a humedad comercial en patio solar y dos tratamientos testigos, conformados por el secado mecánico completo y el secado solar completo. Los resultados mostraron los siguientes valores: 6,35 - 16,34µSm cm-1/ g MS, para CE; 2,0 - 4,45ppm/gMS, para LK y 0,76 - 1,57mL KOH/ 100g MS, para AG, donde los análisis estadísticos mostraron que no hubo efecto del tipo de secado sobre las variables estudiadas; sin embargo, los mayores promedios acumulados en el tiempo de almacenamiento fueron observados para el secado mecánico completo. Los valores encontrados no indicaron daños de la estructura celular atribuidos según, el marco referencial, a secados con alta temperatura o prolongado almacenamiento. Las pruebas de Conductividad Eléctrica (CE) y Acidez Grasa (AG) mostraron sensibilidad al tiempo de almacenamiento, mientras que la prueba de Lixiviación de Potasio (LK), no se constituyó en un indicador del deterioro del grano, atribuible al estrés termomecánico o al tiempo de almacenamiento.
ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the effect of drying and pre-drying conditions of samples of parchment coffee stored during 6 months under controlled conditions of relative humidity of 70% and temperature of 25°C quantifying the Electrical Conductivity (EC), Potassium Leaching (KL) and Fatty Acidity (FA) of the grain. The coffee drying consisted on combined processes using air temperatures of 50°C and 60°C and two periods of 4 and 8 hours in the mechanical pre-drying and subsequently taken to commercial moisture content under patio drying, and two control treatments consisting of complete mechanical drying and complete solar drying. The results of the tests showed the following values: 6.35 - 16.34 µSm cm-1 / g DM (EC), 2.0 - 4.45ppm / g DM (KL) and 0.76 - 1.57mL KOH / 100g MS (FA), where the statistical analysis shows that there is no effect of the drying type on the studied variables. However, the highest accumulated averages in the storage time were observed for the complete mechanical drying. The values did not show deterioration of the cellular structure attributed to the frame of reference of drying with high temperature or prolonged storage. The tests of Electrical Conductivity (EC) and Fatty Acidity (FA) shows sensitivity to the storage time while the Potassium Leaching (KL) test did not constitute an indicator of grain deterioration attributable to thermomechanical stress or storage time.
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RESUMEN Esta investigación, se llevó a cabo, debido a la poca información nacional existente en hemoparásitos equinos y su objetivo fue determinar la prevalencia de babesiosis y tripanosomiasis, en el Valle de Aburrá y Rionegro, municipios de Antioquia (Colombia), así como algunos factores de riesgo asociados a la presentación de seropositividad, a estas enfermedades. En 223 predios, con una población de 1.008 equinos, se tomó muestra de sangre venosa, para realizar el diagnóstico serológico y molecular. La información epidemiológica fue obtenida, a través de la aplicación de una encuesta dirigida a las personas a cargo de los animales. Para el análisis estadístico, se aplicó Chi cuadrado de independencia y la Prueba Exacta de Fisher, cuando fue necesario. Para las asociaciones bivariadas, se calcularon estimaciones del riesgo (OR) por variable explicativa, con sus respectivos intervalos de confianza, del 95% (I.C. 95%). Se encontró una prevalencia del 11,9%, para babesiosis y de 1,9%, para tripanosomiasis; como factor de protección, se encontró el hecho de salir a una feria. Para la piroplasmosis, el lugar geográfico, el sexo, estar castrado, ser positivos a Anemia Infecciosa Equina (AIE), estrongílidos u oxiurus fueron factores de riesgo. Para tripanosomiasis, el factor de riesgo fue estar infestado con Dermacentor nitens o ser mular. Se deben reforzar métodos de vigilancia epidemiológica activa, sobre todo, en casos de movilización continua de equinos o desarrollo de eventos, que involucren presencia masiva de ejemplares.
ABSTRACT This research was carried out due to the little existing national information on equine hemoparasites; the objective was to determine babesiosis and trypanosomiasis prevalence in the Aburrá Valley and Rionegro Antioquia (Colombia) as well as some risk factors associated with the seropositivitie of these diseases. In 223 lots with a population of 1.008 equine venous blood sample was taken for serological diagnosis and molecular. Epidemiological information was obtained through the application of a survey addressed to persons in charge of the animals. For the statistical analysis, Chi square of independence or Fisher's Exact Test was applied when necessary. For the bivariate associations, risk estimates (OR) were calculated by explanatory variable, with their respective 95% confidence intervals (95% CI).It was found a prevalence of 11.9% for babesiosis and 1.9% for trypanosomiasis and as protection factor found the fact of going to trade fairs. Geographic location, sex and being neutered, be positive for Equine Infectious Anemia (AIE), strongyles or oxiurus was a risk factor for piroplasmosis. For Trypanosomiasis the risk factor was to be infested with ticks Dermacentor nitens or be mule. Methods of active epidemiological surveillance should be reinforced, especially in cases of continuous mobilization of equines or development of events that involve massive presence of horses.
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Resumen Existen pocos reportes de la prevalencia de parásitos gastrointestinales en equinos en Colombia. En este estudio se muestrearon 946 caballos de un total de 204 predios en los municipios de Rionegro y los que comprenden el Valle de Aburrá departamento de Antioquia. La materia fecal fue tomada directamente del recto y procesada por las técnicas de McMaster׳ Baermann y Graham. La prevalencia de parásitos a nivel de predios fue del 563%׳ para Strongylidae׳ 7%׳10 para Strongyloides spp8%׳2 ׳ para Oxyuridae y 03%׳ para Dictyocaulus spp. Desde el punto de vista práctico׳ los más patogénicos y de mayor problema de resistencia son los Cyathostomidos׳ que se incluyen dentro de los Strongylidae y cuya prevalen-cia fue superior al 50%. El OR de presentar Strongylidae es 49% menor en equinos que participan en ferias en comparación con los que no lo hacen. El OR de presentar Strongylidae es 56% menor en equinos que usan pesebrera en comparación con los que no la usan. Por su parte׳ el OR de ser positivo a Oxyuris equi es 88% menor en animales que salen a ferias en comparación con los que no salen a feria y el OR de ser positivo a Oxyuris equi es 366׳ veces mayor en equinos con condición corporal <2 en comparación con equinos de condición corporal >3. Con base en esta información es importante iniciar estudios de resistencia a antihelmínticos y evaluar la relación entre la carga parasitaria y las posibles afecciones clínicas para así determinar el impacto real de estas parasitosis en los equinos de estas regiones.
Abstract There are few reports on the prevalence of gastrointestinal parasites in equines in Colombia. In this study946 ׳ horses were sampled from a total of 204 farms in the municipalities of Rionegro and those that comprise the Valle de Aburrá׳ in the department of Antioquia. Fecal samples were taken directly from the rectum and processed by the McMaster׳ Baermann and Graham techniques. The prevalence of parasites at the farm level was 56.3% for Strongyüdae10.7% ׳ for Strongyloides spp2.8% ׳ for Oxyuridae and 0.3% for Dictyocaulus spp. From a practical point of view׳ the most pathogenic parasites and of greatest resistance concern were the Cyathostomids׳ which are included within the Strongylidae and whose prevalence was greater than 50%. The OR of presenting Strongylidae was 49% lower in equines that participated in fairs compared to those that did not. The OR of presenting Strongylidae was 56% lower in equines that use stables than those not being stalled. A1so׳ the OR of being positive to Oxyuris equi was 88% lower in animals that participate in fairs compared to those that did not׳ and was 3.66 times higher in equines with body condition < 2 in comparison with those of body condition >3. Based on this information it is important to initiate studies that evaluate the state of antihelminthic resistance and the relationship between parasitic load and clinical condition in order to determine the real impact of these parasites on the equines of these regions.
Resumo Existem poucos reportes da prevalência de parasitos gastrointestinais em equinos na Colômbia. Nessa pesquisa foram amostrados 946 cavalos de um total de 204 fazendas nos municípios de Rionegro e dos que formam o Vale de Aburrá׳ no departamento de Antióquia. A matéria fecal foi tirada diretamente do reto e processada pelas técnicas de McMaster׳ Baermann e Graham. A prevalência de parasitos das fazendas foi de 56.3% para Strongylidae7%׳10 ׳ para Strongyloides spp8%׳2 ׳ para Oxyuridae y 0.3% para Dictyocaulus spp. Desde o ponto de vista prático׳ os mais patogênicos e de maior problema de resistência são os Cyathostomidos׳ que estão incluídos dentro dos Stronglylidae e cuja prevalência foi superior ao 50%. O OR de apresentar Strongylidae é 49% menor nos equinos que participam em férias comparado com os que não. O OR de apresentar Strongylidae é 56% menor nos equinos que usam manjedoura comparado com os que não a usam. Por outro lado׳ o OR de ser positivo a Oxyuris equi é 88% menor em animais que vão a férias comparado com os que não vão e o OR de ser positivo a Oxyuris equi é 3.66 vezes maior nos equinos com condição corporal <2 comparado com os equinos de condição corporal >3. Com base nesta informação׳ se conclui que é importante iniciar estudos de resistência a anti-helmínticos e avaliar a relação entre a carga parasitária e as possíveis afecções clínicas para assim determinar o impacto real destas parasitoses nos equinos destas regiões.