Análise de perigos e pontos críticos de controle para garantir a segurança alimentar em restaurante da Universidade Federal do Rio Grande do Sul / Analyse hazard and critical control points to guarantee the alimentar safety in restaurant of Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Muitos restaurantes universitários brasileiros produzem significativas quantidades de refeiçöes, mesmo näo havendo condiçöes ideais para tanto. As freqüentes reduçöes de orçamento e a falta de treinamento dos funcionários cooperam ainda mais no detrimento da qualidade dos alimentos ali processados. Objetivou-se analisar perigos e identificar pontos críticos de controle (PCC), os quais podem ser utilizados em um sistema HACCP/APPCC (Hazard Analysis Critical Control Point ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) como fonte de resoluçäo dos problemas diários que afetam a qualidade das refeiçöes produzidas. A investigaçäo de perigos e pontos críticos de controle foi conduzida no restaurante universitário n§3 da Universidade Federal do Rio Grande do Sul através de elaboraçäo de fluxogramas, análises visuais, físicas e microbiológicas durante os meses de temperatura pico (janeiro e junho) no veräo e inverno dos anos de 1997 e 1998, na cidade de Porto Alegre. Os resultados obtidos foram comparados a fim de evidenciar as diferenças de contaminaçäo dentro de condiçöes climáticas diferentes. Treinamentos periódicos, destinaçäo de recursos para a manutençäo e aquisiçäo de equipamentos e utensílios, assim como a implantaçäo completa do sistema HACCP/APPCC reduziriam sensivelmente a possibilidade de toxinfecçöes e a instabilidade imposta pelas condiçöes näo ideais de trabalho desses restaurantes.

High biodegradetion levels of 4, 5, 6-trichloroguaiacol by "Bacillus" sp. isolates from pupl mill effluent

An aerobic Gram positive spore-forming bacterium was isolated drom cellulose pulp mill effluent. This microorganism, identified as "Bacillus" sp. and named IS13, was able to rapdly degrade the organic chlorinateed compound 4, 5, 6-trichloroguaiacol (4, 5, 6-TCG) from a culture containing 50 mg/l, wich corresponds to about 3,0E4 times the concentration found in the organic chlorinated compound 4, 5, 6-TCG decreasing, the lack of by-products had shown by such analysis lead to verify the possibility of either adsorption of absorption of 4, 5, 6-TCG by the cells, instead of real biodegradation. There were no traces of 4, 5, 6-TCG. Plasmid isolation was attempted by using different protocols. The best results werw reached by CTAB method, but no plamid DNA was found in "Bacillus"sp. IS13. The results suggest that genes located at the bacterial chromossome might mediate the high decrease of 4, 5, 6-TCG. The importance of this work is that, in being a natural ocurring microorganism, "Bacillus" sp. IS13, can be used as inoculum in plant effluents to best organochlorinated compounds biodegradation.