RESUMO
Durante o período que decorre entre a terminação do animal destinado ao abate e seu sacrifício, uma série de fatores exerce influência na qualidade da carne a ser produzida. Fatores como espécie, peso, idade, sexo, calor, umidade, luz, ruídos, podem exercer influência negativa sobre os animais, levando-os ao stress. Desta forma, abatendo animais com cuidados ante-morte necessários, os frigoríficos deixam de perder receita com as síndromes PSE, que é evidenciada pela carne: pálida, flácida e exsudativa; e DFD, que se caracteriza pela carne escura, firme e seca.A PSE é uma afecção mais própria dos suínos, porém em menor proporção pode afetar outras espécies, como bovinos e aves apresentam características idênticas. A queda do pH a valores inferiores a 6,0 na primeira hora após o abate, enquanto a temperatura da carne ainda se mantém elevada, indica que a glicólise ocorreu rapidamente, neste caso a carne é considerada PSE, apresentando a cor pálida, a textura flácida e exsudativa.A cor da carne é conferida principalmente pela mioglobina. A quantidade de mioglobina nos animais varia em função de vários fatores como a espécie, a idade, o sexo, a localização do músculo, assim como sua atividade. Outros fatores ante-morte, além da espécie, exercem influência na maciez das carnes como as características genéticas, os fatores de ordem fisiológica, a alimentação e o manejo dos animais.A duração e o desconforto durante o transporte, assim como a capacidade metabólica individual podem desencadear o PSE ou o DFD. Adequadas condições de transporte, com boa ventilação, piso ante-derrapante, e divisórias que previnem brigas ajudam a diminuir a incidência destas duas alterações.