Vida de anaquel y evaluación sensorial en tortillas de maíz elaboradas con conservadores y mejoradores / Shelf life and sensory evaluation of corn tortillas, made with preservatives and texture conditioners

Con el propósito de elaborar tortillas empacadas, con una vida de anaquel prolongada y que a su vez tenga la calidad de un producto fresco, se planteó determinar el efecto conservadores y mejoradores sobre las características reológicas, sensoriales y vida de anaquel en tortillas de harina de maíz nistamalizado. Los conservadores evaluados fueron; sorbado de potasio (SK) y propionato de calcio (PCa). Como mejoradores de la textura se usaron: carboximetilcelulosa (CMC) y estearil-2 lactilato de sodio (SS2L). En las tortillas frescas se evaluó pH, rendimiento, textura, elasticidad y evaluación sensorial. Las tortillas empacadas en bolsas de polietileno se almacenaron a 4ºC. Las tortillas que tenían SK (0,1 por ciento), PCa (0,1 por ciento) y SS2L (0,25 por ciento), fueron las más ácidas (pH=5,12), las de mayor vida de anaquel (53 días sin desarrollo de microorganismos), y la menor cuenta total de mesófilos aerobicos (23 unidades formadoras de colonias). Los mayores rendimientos correspondieron a los tratamientos con 0,5 por ciento de CMC, siendo las tortillas más elásticas, pero con menor vida de anaquel (18 y 24 días). Diez días después de empacar las tortillas, fueron recalentadas y evaluadas sensorialmente por 5 panelistas entrenados, quienes juzgaron que el mejoramiento fue el que contenía SK (0,1 por ciento), PCa (0,1 por ciento) y CMC (0,5 por ciento), por ser las tortillas más suaves y elásticas; en el resto de los atributos las mejores tortillas fueron las hechas con el método tradicional (frescas). En la prueba de nivel de agrado, los consumidores señalaron que la tortilla de mejor sabor era la tradicional. no obstante, los tratamientos con mezcla de conservadores (SK y PCa) y mejoradores, obtuvieron calificaciones semejantes a las obtenidas por dos marcas comerciales de tortillas empacadas

Evaluación de la calidad nixtamalera-tortillera de mezcla maíz-frijol endurecido (Zea mays-phaseolus vulgaris) / Evaluation of the nixtamal-tortilla-making quality of mixtures of maize (Zea mays) and hard beans (Phaseolus vulgaris)

En México, algunas variedades de frijol se endurecen durante el almacenamiento requiriendo mucho tiempo para su cocción, frijoles que necesitan más de 4 horas para su cocimiento son declarados por la agencia de Gobierno CONASUPO, inadecuados para el consumo humano. Sin embargo, su valor nutritivo permanece nixtamalera-tortillera de mezclas maíz-frijol endurecido, proteína, evaluación sensorial y vida de anaquel de las tortillas. Estas fueron hechas con 5 y 10 por ciento de frijol endurecido sin testa y comparadas con un testigo 100 por ciento. Las mezclas y el testigo se nixtamalizaron durante 20, 30 y 40 minutos y 1 por ciento de óxido de calcio (CaO). La viscosidad máxima de las masas fue estadísticamente igual al del testigo. La mezcla con 10 por ciento frijol, 90 por ciento maíz y 30 min de nixtamalización proporcinó tortillas con 26.3 por ciento más de proteína que el testigo. La textura evaluada en el Instron mostró que las tortillas con 10 por ciento de frijol son más duras que el testigo, sin embargo, en la evaluación sensorial, los jueces calificaron a las tortillas con 30 min de nixtamalización y recién hechas como las mejores, sin encontrar diferencias significativas entre el testigo y las mezclas con frijol endurecido. El análisis de hongos, levaduras y bacterias a temperatura ambiente y refrigeración (4ºC), mostró que el crecimiento de microorganismos fue directamente proporcional al porcentaje de frijol adicionado y al tiempo de almacenamiento. El mayor número de microorganismos se encontró a temperatura ambiente con 48 h de almacenamiento