RESUMO
Este trabalho teve como objetivo a produção de biscoitos tipo cookiecom substituição parcial de farinha de trigo pelo pó da folha de Moringaoleifera. Foram preparadas três formulações de biscoito tipo cookiecom substituição de 3,64, 7,27 e 9,09% de farinha de trigo por pó da folha de Moringa oleifera, correspondentes às formulações F1, F2 e F3, respectivamente. Na avaliação sensorial não houve diferença de aceitação ao nível de 5% entre as 3 formulações. Com base nesse resultado optou-se por utilizar a F3 (com maior nível de substituição) para ser comparada à formulação padrão (FP), mediante análises físico-químicas. Análises de cinzas, umidade, atividade de água, pHe acidez titulável total das formulações FP e F3 foram realizadas, obtendo-se valores próximos nas duas formulações. Valores estimados de carboidratos, proteínas, fi bras e gorduras foramcalculados, tendo a F3 apresentado maiores quantidades de fi brase proteínas em relação à FP. Os teores de gordura mantiveramse semelhantes e em relação aos carboidratos verifi cou-se maior quantidade na FP em comparação com a F3. Assim, apesar da folha de Moringa apresentar nutrientes importantes à alimentação, há anecessidade de análises físico-químicas a fi m de se comprovar o enriquecimento dos alimentos elaborados com essa planta.