Efeito dos métodos de cocção sobre a composição química e perfil lipídico de filés de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus 1757) / Effects of cooking method on chemical composition and fat profile of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1757) fillets

No presente trabalho foi avaliado o efeito de métodos de cocção na composição química, teor de colesterol e totais de ácidos graxos de filés de Tilápias do Nilo. Os tratamentos foram cozimento em água (CA), fritura em óleo de soja (FO), assado em forno elétrico (FE), assado em forno microondas (MO), e um grupo testemunha (filés crus). O delineamento foi inteiramente casualizado, cada tratamento com 7 peixes e a unidade experimental foi um peixe (2 filés). Houve aumento (P<0,05) na matéria seca, quando os filés preparados (CA, FE, MO, e FO com médias de 23,27 por cento; 25,44 por cento; 31,93 por cento e 33,44 por cento, respectivamente) foram comparados com os crus (20,61 por cento). Os filés FO apresentaram lipídeos totais mais elevados (P<0,05) (17,36 por cento), que os demais tratamentos CA, FE, MO e Crus (6,94 por cento; 9,80 por cento; 8,66 por cento e 5,92 por cento, respectivamente). Os métodos de cocção aumentaram (P<0,05) o colesterol dos filés (46,89; 46,46; 54,78 e 57,28 mg 100g-1 para CA, FE, FO e MO, respectivamente) com relação aos crus (33,00 mg/100g). Os filés FO (P<0,05) apresentaram menores totais de ácidos graxos saturados e monoinsaturados e mostraram maior percentual de ácidos graxos poliinsaturados, quando comparados aos demais grupos. O cozimento aumenta a matéria seca, resultado da perda de água dos filés e aumento na concentração dos demais constituintes. O tratamento frito em óleo causa uma incorporação do meio (óleo de fritura) aos filés e aumenta os lipídeos totais, alterando o perfil de ácidos graxos dos filés de peixes fritos.

In this work, the effects of different cooking methods of Nile tilapia fillets on their chemical composition, cholesterol content and total fatty acids, were studied. Cooking methods evaluated were water boiling (WB), frying in soybean oil (SO), broiling in an electric oven (EO), cooking in a microwave oven (MO) and a control group (raw fillets). The experiment was conducted as a completely randomized design, with the fish (two fillets/fish) considered as the experimental unit, and seven experimental units were used per treatment. Dry matter increased (P<0.05) in cooked fillets (23.27 percent WB, 25.44 percent EO, 31.93 percent MO and 33.44 percent SO) when compared with raw fillets (20.61 percent). Total lipids were higher (P<0.05) in SO fillets (17.36 percent), than in all the other treatments (6.94 percent WB, 9.80 percent EO, 8.66 percent MO and 5.92 percent raw fillets). All cooking methods increased (P<0.05) cholesterol content of the fillets (46.89 mg/100g WB, 46.46 mg/100g EO, 54.78 mg/100g SO and 57.28 mg 100g-1 MO) when compared with raw fillets (33.00 mg/100 g). Relative to all the other treatments, FO fillets had (P<0.05) lower values for saturated and monounsaturated fatty acids, and a higher percentage of polyunsaturated fatty acids. Overall, water boiling results in an increase in dry matter due to water loss in the cooking process, with higher concentration of the remaining constituents. Cooking by oil frying leads to the incorporation of oil in the fillets, with an increase in total lipids and a change of the fatty acid profile in fried fish.

Qualidade e composição química de cortes comerciais de carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare) / Quality and chemistry composition of comercial cuts of alligator swanpland meat (Cayman yacare)

Com o objetivo de caracterizar a carne de jacaré-do-pantanal, 20 peças (cortes comerciais) foram obtidas de cinco carcaças de animais oriundos de zoocriadouros (Cáceres - MT), abatidos com peso entre 2,5 a 3,0 kg. Os cortes comparados foram: filé de cauda, filé de dorso, filé de lombo e membros. As características físico-químicas de perda de peso por cozimento (médias com variação de 38,99 a 42,28 por cento); força de cisalhamento (2,29 a 2,50 kgf) e o componente de cor luminosidade (54,01 a 56,02) foram semelhantes nos diferentes cortes. O teor de vermelho foi mais elevado (P<0,05) em membros (2,38), do que em filé de lombo, de cauda e de dorso (-0,54; -0,53 e 1,92, respectivamente). Na composição química, não houve diferença entre cortes para a proteína. Os valores foram diferentes em relação a umidade, gordura e cinzas. O corte filé de cauda mostrou (P<0,05) maior percentual de gordura (0,54 por cento), do que os cortes: filé de lombo, filé de dorso e membros (0,29; 0,40 e 0,34 por cento, respectivamente). A carne dessa espécie apresenta cortes com aparência muito clara, semelhante a coloração de pescado e quando cozidos, apresentam maciez elevada. Embora os cortes apresentem reduzidos percentuais de lipídios totais, o corte filé de cauda tem mais gordura do que os demais.

With the objective of characterize the alligator swampland meat, a total of 20 parts (commercial cuts) were taken of 5 carcass from these animals kept in captivity (Cáceres MT) slaughtered with the weight ranged 2.5 to 3 Kg. The commercial cuts were tail filet, back filet, loin filet and members. The physical chemistry characterizes of weight loss (ranged means from 38.99 to 42.28 percent) shear force (2.29 to 2.50 kgf) and the color component luminosity (54.01 to 56.02) were similar in the different cuts. However, the tenor of red was higher (P<0.05) for members (2.38), compared with loin filet, tail filet and back filet (0.29, 0.40 and 0.34 percent respectively). In the chemistry composition, any difference (P>0,05) among the cuts to total protein content. Therefore the results shows different in moisture, fat and ashes . The cut tail filet showed (P>0,05) higher fat percentage (0,54 percent) than the others cuts loin filet, back filet and members (0,29; 0,40, and 0,34 percent respectively) These results show that the meat of alligator presents cuts with appearance very clear, similar to the color of fish, and when cooked, presents high tenderness. Also the cuts shows low percentage of total lipids and the cut tail filet show to have more fat than the others cuts.

Efeito dos métodos de cocção na composição centesimal e colesterol do peito de frangos de diferentes linhagens / Effect of cooking methods on the chemical composition and cholesterol of the breast in different chickens strains

No presente trabalho, objetivou-se avaliar o efeito dos métodos de cocção: cozimento em água (CA), fritura em óleo de soja (FO), assado em forno convencional (FC) e assado em microondas (MO) sobre perda de peso por cocção (PPC), composição química e colesterol em peitos de frangos das linhagens Super pesadão (Sp), Carijó (Cr) e Cobb (Cb). O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, utilizando 3 linhagens, 5 métodos de cocção e 4 repetições, totalizando 60 parcelas experimentais. A PPC mais elevada foi verificada no método MO (52,35 por cento), seguida pelo método FC (30,59 por cento), FO (22,98 por cento) e CA (19,99). A composição centesimal foi influenciada pelos métodos de cocção. Os peitos de frangos assados em MO apresentaram a menor umidade (56,18 por cento) e médias mais elevadas de proteína (40,22 por cento), cinzas (1,64 por cento) e colesterol (63,89 mg/100 g), quando comparados aos demais métodos, comportamento observado em todas as linhagens. Os percentuais de gordura foram maiores no método FO, (3,23 por cento; 2,53 por cento e 1,94 por cento, para as linhagens Sp, Cr e Cb, respectivamente). Peitos de frango assados em microondas mostram as perdas mais elevadas e as modificações mais severas com relação à composição química, enquanto a cocção em água é a forma de cocção que menos altera a composição centesimal de peitos de frangos.

The present work evaluated the effects of the cooking methods: boiling (BO), pan frying (PF), roasted in conventional oven (CO) and roasted in microwaves oven (MO) on the cooking loss, chemical composition, cholesterol in breast in different chickens strains: Heavy weight (Hw), Carijó (Cr) and Cobb (Cb). The completely randomized design by using 3 strains, 5 cooking methods and 4 repetitions and a total of 60 experimental parcel unit was used. The higher cooking loss most was showed in the method MO (52.35 percent), followed by the method CO (30.59 percent), PF (22.98 percent) and BO (19.99 percent). The centesimal composition was influenced by the cooking methods. The breast of chickens roasted in MO shown lowest moisture (56.18 percent) and the higher protein (40.22 percent), ashes (1.64 percent) and cholesterol averages when compared to the other methods, the same tendency of results were observed in all strains studied. The percentages of ethereal extract were higher in the method PF (3.23 percent; 2.53 percent and 1.94 percent, for the strains Hw, Cr and Cb, respectively. The chicken breasts cooking in the microwaves oven showed the highest losses and the most severe modifications in relation to the chemical composition, whereas the boiling is the cooking method show to be lower changes in the chemical composition of the chicken breasts.