Activity of enzymes associated with the enzymatic browning of minimally processed potatoes

The purpose of the present study was to evaluate the effect of different potato cultivars and storage temperatures on the specific activity of phenylalanine ammonia-lyase (PAL), polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) in minimally processed potatoes. Potato cultivars Agata, Asterix and Monalisa were selected, washed, peeled, diced, sanitized, centrifuged, vacuum- packed and stored at 5 and 15°C for 9 and 5 days, respectively. There was an increase in the enzymatic activity in all the cultivars stored at 15°C. The cultivars 'Agata' and 'Asterix' stored at 5ºC did not differ significantly between them for the PAL, PPO and POD activities. The PAL, PPO and POD activities were also influenced by the storage temperature. The cultivars Agata and Asterix were more suitable in minimal processing than 'Monalisa', which was more susceptible to oxidative browning.

Atividade respiratória e aspectos microbiológicos de cultivares de batatas minimamente processadas e armazenadas em diferentes temperaturas / Respiratory activity and microbiological aspects of minimally processed potatoes cultivars stored at different temperatures

O presente trabalho teve como objetivo avaliar aspectos fisiológicos e microbiológicos de diferentes cultivares de batatas minimamente processadas. Batatas das cultivares 'Ágata', 'Asterix' e 'Monalisa' foram selecionadas, classificadas, lavadas e descascadas por abrasão, sendo em seguida cortadas em cubos, sanitizadas e centrifugadas. Depois foram colocadas em frascos herméticos e armazenadas a 5, 15 e 25°C. Foram determinadas a atividade respiratória e a produção de etileno logo após o processamento e durante 10 horas. As análises microbiológicas foram realizadas no dia do processamento e após nove, cinco e um dia de conservação, a 5, 15 e 25°C, respectivamente. Observou-se que as batatas 'Asterix' apresentaram maiores taxas respiratórias em relação às cultivares 'Ágata' e 'Monalisa', independentemente da temperatura de armazenamento. Nas temperaturas de 15 e 25oC, as batatas 'Ágata' e 'Monalisa' apresentaram comportamentos semelhantes entre si. As contagens de bactérias psicrotróficas e coliformes totais, para todas as cultivares armazenadas 5oC, mantiveram-se dentro dos limites aceitáveis durante nove dias de armazenamento. Não foram detectados coliformes a 45°C e Salmonella. Ficou evidenciada a eficiência do armazenamento a 5°C no controle da atividade metabólica e na segurança microbiológica de batatas minimamente processadas.

The purpose of the present research was to evaluate physiological and microbiological aspects of different minimally processed potatoes cultivars. Potatoes cultivar 'Agata', 'Asterix' and 'Monalisa' were selected, classified, washed and abrasion peeled before being diced, sanitized and centrifuged. They were then placed in hermetically closed flasks and stored at 5, 15 and 25°C. The respiratory activity and ethylene production were determined immediately after the processing and during 10 hours. Microbiological analyses were carried out on the processing day and after one, five and nine days of storage at 25, 15 and 5oC, respectively. Potatoes cv. 'Asterix' showed the highest respiratory rates when compared to potatoes cultivar 'Agata' and 'Monalisa', regardless of the storage temperature. Potatoes cv. 'Agata' and 'Monalisa' behaved similarly to each other at 15 and 25°C. Psychrotrophic bacteria and total coliforms counts for all cultivars were within acceptable limits at 5oC for nine days of storage. The presence of coliforms at 45°C and Salmonella was not detected. Storage at 5°C was effective to control the metabolic activity and to keep food safety of minimally processed potatoes.

Armazenamento refrigerado de beterraba minimamente processada em diferentes tipos de corte / Cold storage of beetroot minimally processed in different cut types

Beterrabas minimamente processadas apresentam vida de prateira curta, mesmo sob refrigeracão, devido à descoloracão superficial que deprecia a qualidade do produto. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito de três tipos de corte em beterraba minimamente avaliando sua qualidade durante a conservacão refrigerada. Os cortes utilizados foram: fatia, cubo e retalho. Após o processamento as beterrabas foram armazenadas a 5ºC e as avaliacões sendo realizadas durante dez dias a cada dois dias. Beterrabas em fatias apresentaram maior respiracão e maiores perdas dos pigmentos betalaínas e de sólidos solúveis durante o armazenamento. Através de análise sensorial, verificou-se que a qualidade visual do produto foi mantida por até quatro dias, independente do tipo de corte. O fator que mais depreciou a qualidade de beterraba minimamente processada foi a perda de coloracão das raízes (esbranquicamento). Pode-se concluir que a beterraba minimamente processada em fatias ou cubo apresenta conservacão de, no máximo 4 dias, a 5ºC, enquanto minimamente processada em retalho apresenta 6 dias de conservacão.

Quality of minimally processed beet roots stored in different temperatures

O objetivo deste trabalho foi avaliar a temperatura de armazenamento que proporcione melhor manutenção da qualidade de beterrabas minimamente processadas. As raízes foram cortadas em retalhos de 2mm de espessura. Após o preparo, foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido e armazenadas a 0±1, 5±1, 10±1 e 15±1°C durante 10 dias. A cada 2 dias foram avaliados a taxa respiratória, o teor de sólidos solúveis totais, a coloração, os teores de betacianina e de betaxantina, a aparência global e a perda de massa. A atividade respiratória e a perda de massa foram mais acentuadas durante o armazenamento 15ºC. Não houve diferença significativa entre os tratamentos em relação à coloração, o teor de sólidos solúveis totais e os teores de betacianina e betaxantina. Pelos resultados obtidos, conclui-se que beterraba minimamente processada mantém boa qualidade para consumo por até 10 dias de armazenamento a 0ºC e que temperaturas de 10 e 15ºC reduzem drasticamente a sua qualidade durante o armazenamento.