Caracterización del budin de lupino utilizando la metodología superficie respuesta / Sensory characterization of lupin pudding usig surface response methodology

Harina entera de lupino dulce (Lupinus albus c.v. Multolupa) (39,6 por ciento de proteína, 13,0 por ciento en contenido graso), y carragenato fueron usados para incorporarlos a formulaciones comerciales de budín con el propósito específico de desarrollar un producto destinado a la población diabética que incluya una mezcla optimizada de estos ingredientes. Utilizando la metodología Superficie Respuesta, varias formulaciones experimentales de budín fueron preparadas y posteriormente evaluadas sensorialmente con el objeto de optimizar los ingredientes que pudieran afectar la calidad sensorial de las preparaciones de budín. Diferentes concentraciones de harina de lupino y carragenato fueron ensayadas en cada variable tres niveles de incorporación, totalizando nueve combinaciones de muestras para ser luego analizadas sensorialmente por un panel de 11 jueces entrenados. Para evaluar la calidad sensorial se empleó el test de puntaje compuesto determinando los siguientes parámetros: Apariencia, aroma, sabor, color, textura. Se concluye que el rango adecuado de concentraciones de harina de lupino es 7 por ciento-11 por ciento y carragenato entre 0,4 por ciento y 0,5, para ser incorporadas a la formulación de budín. Estos resultados fueron posteriormente confirmados con el test de aceptación hedónica

Caracterización química, sensorial y clínica de mermelada de lupino / Chemical, sensory and clinical characterization of lupin marmalades

Estudios previos han demostrado que las leguminosas se caracterizan por mostrar interesantes propiedades hipoglicemiantes, por lo que su presencia en la dieta puede ser muy útil para controlar los niveles de glucosa sanguínea en individuos diabéticos. tomando en cuenta estos antecedentes se prepararon diferentes formulaciones de mermelada de ciruela incorporando 5, -7.5, -10 y 15 por ciento de harina entera de lupino (HEL). Las muestras experimentales fueron sometidas químico, físico, sensorial y clínica. Resultados del análisis proximal revelaron un sostenido incremento en proteínas desde 0,6 a 5,2 por ciento en las formulaciones de mermelada de ciruelas con lupino mientras mayor es la incorporación de esta leguminosa en la formulación base, con relación a la formulación control. El aporte en calorías se mantuvo relativamente en todas las preparaciones. La presencia de lupino no afectó el color característico rojo oscuro de la ciruela mientras que la concentración de sólidos solubles, pH y acidez permanecieron dentro de los límites regulados por la reglamentación chilena. Las muestras fueron analizadas sensorialmente usando la prueba de Ranking. El análisis estadístico de los datos mostró una preferencia significativa por la mermelada con 10 por ciento de HEL (p<0.05). Para determinar el grado de aceptabilidad se empleó el test Hedónico facial comparando esta fúrmula con una mermelada control con fructuosa como edulcorante. El análisis estadístico usando el test de student no encontró diferencias significativas entre ella (-<0.05). Para evaluar la actividad hipoglicemiante de la harina entera de lupino se seleccionaron en forma voluntaria siete pacientes diabéticos adultos No Insulino Dependientes los que fueron sometidos a la prueba de tolerancia a la glucosa. Los resultados de la prueba demostraron que la presencia de lupino en la mermelada disminuyó la velocidad de glucosa intestinal, pues la concentración de glucosa postprandial fue significativamente inferior comparándola con la mermelada control de fructuosa. Este resultado es de gran importancia para los diabéticos pues se amplían las posibilidades de alimentación sobre todo de productos como las mermeladas que gozan de gran aceptación y cuyo consumo está limitado para estos individuos