RESUMO
El objetivo de este estudio fue el de aumentar la calidad proteínica de las tortillas, suplementándolas con un concentrado proteínico obtenido a partir de crema de levadura (Saccharomyces cerevisiae) proveniente de una planta procesadora de alcohol y ron. Se determinó la forma más eficiente de lograr un alto porcentaje de rompimiento de la pared celular de la levadura seca, y a partir del sobrenadante libre de paredcelular, se estableció el procedimiento para la obtención de un concentrado proteínico con bajo nivel de ácidos nucléicos. Durante la obtención del concentrado proteínico, los ácidos nucléicos se redujeron 91%, y la proteína aumentó 55% con respecto a la levadura inciial. A la masa de maíz variedad "Nutricta" se agregaron diferentes niveles de concentrado proteínico, las tortillas preparadas fueron sometidas a evaluación sensorial, y los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente. Se estableció que el nivel máximo de aceptabilidad que no alteraba las propiedades organolépticas de las tortillas era de 18% (base seca). En las tortillas con el nivel máximo de concentrado proteínico establecido, el contenido de proteína (60%), se incrementó respecto a la tortilla control. Se obtuvo, además, un aumento significativo de lisina. El contenido de ácidos nucléicos fue bajo, por lo que éstos ya no constituyen en factor limitantes para el uso de la levadura en un producto destinado al consumo humano