Determinación de la rancidez en aceites usados en el proceso de frituras en establecimientos de expendió de comida rápida / Determination of rancity in oils used in the frying process in fast food display establishments

INTRODUCCIÓN: en la actualidad se ha producido un incremento sustancial del consumo de alimentos procesados en frituras con aceites vegetales expedidos en establecimientos de comida rápida, que son de elección para muchas personas principalmente por trabajadores y estudiantes por el horario limitado con el que cuentan para su alimentación y muchas veces por temas de economía. OBJETIVO: determinar la rancidez en aceites usados en el proceso de frituras en establecimientos de comida rápida. MÉTODOS: se implementaron la Prueba de Kreiss (método cualitativo) y el Índice de Peróxidos (método cuantitativo) para cuantificar la rancidez en los aceites utilizados para el procesamiento de frituras. RESULTADOS: de un total de 12 muestras de aceite analizadas, se estableció que el 42 % se encuentran fuera del rango establecido según la Norma Boliviana (NB 34008) lo que confirma el uso de aceites rancios.

INTRODUCTION: at present there has been a substantial increase in the consumption of processed foods in fried foods with vegetable oils issued in fast food establishments, which are the choice for many people, mainly by workers and students due to the limited hours they have for their food and often for economic reasons. OBJECTIVE: to determine the rancidity in oils used in the frying process in fast food establishments. METHODS: the Kreiss Test (qualitative method) and the Peroxide Index (quantitative method) were implemented to quantify rancidity in the oils used for frying processing. RESULTS: from a total of 12 oil samples analyzed, it was established that 42% are outside the range established according to the Bolivian Standard (NB 34008), which confirms the use of rancid oils. CONCLUSIONS: with the applied methods, Kreiss (qualitative) and Peroxide Index (quantitative) the same results were obtained, however, the use of the quantitative method is recommended because the Standard defines a limit of up to 6 meq / Kg, and the Qualitative method can be subjective because it is defined by a color change, likewise in the study the use of rancid oils in fast food outlets was confirmed.

Avaliação das características físico-químicas de óleo de café torrado (Coffea arabica) durante armazenamento em diferentes temperaturas / Evaluation of physico-chemical characteristics of roasted coffee oil (Coffea arabica) stored at different temperatures

O óleo extraído de café torrado é um produto de altíssimo valor agregado, uma vez que seu valor de mercado é muito superior que a matéria-prima principal, o café. Desse modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas do óleo de café torrado (Coffea arabica) armazenados sob refrigeração e temperatura ambiente por um período de 12 meses. A acidez não apresentou grande variação devido à degradação da lipase durante o processo de torra dos grãos de café, o índice de peróxidos apresentou um resultado crescente durante o armazenamento, porém, mantendo-se dentro do limite estabelecido pela legislação atual (máximo 15 mEq kg-1). Durante o período de um ano, o óleo de café apresentou qualidade de utilização de acordo com a legislação vigente, independente das condições de armazenamento (6 °C ± 2 °C e 25 °C ± 2 °C).

Avaliação do estado oxidação dos óleos de abacate, azeite e arroz / Oxidation state evaluation of the avocado, olive and rice oils

O estado de oxidação é um importante aspecto relacionado à qualidade nutricional e sensorial dos óleos vegetais, que pode limitar a utilização dos mesmos. Assim, objetivou-se com este estudo avaliar o estado oxidação de óleo de abacate produzido nacionalmente, comparativamente a azeite de oliva extra virgem e a óleo de arroz refinado. Avaliaram-se nos produtos os índices de peróxidos, p-anisidina e coeficiente de extinção específica (K232 e K270). Os resultados indicaram que, de um modo geral, as amostras lipídicas mostravam bom estado de conservação, tanto em relação a produtos primários quanto secundários de oxidação. Entretanto, com base na legislação para azeite de oliva, pode-se inferir que o óleo de arroz apresentava elevado valor para produtos de oxidação secundários, expressos pelo K270. O óleo de abacate mostrou os mais baixos valores em todas as determinações realizadas, portanto, indicando estar em ótimo estado de conservação em relação à presença de produtos de oxidação.

Efeito da adição de óleo essencial de Origanum vulgar e Ocimum gratissimum L. no perfil lipídico da gordura de palma usada em fritura de batata tipo chips / Palm oil fatty acid profile evaluation during the potato chips processing with Origanum vulgar and Ocimum gratissimum L

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito antioxidante dos óleos essenciais de orégano e alfavacão sobre a estabilidade e perfil de ácidos graxos da gordura de palma utilizada no processamento industrial. Foram adicionados 100ug.g-1 de óleos essenciais em gordura de palma, que foi submetida a onze ciclos de fritura de batatas tipo chips. Amostras da gordura submetidas ao processamento foram analisadas quanto às características físico-químicas e perfil de ácidos graxos. Nas condições do estudo, não foi observado efeito dos óleos essenciais sobre a inibição na formação de compostos trans. Não houve alteração da relação de ácidos graxos poli-insaturados e ácidos graxos saturados da gordura. No entanto, a análise de peróxido indicou um efeito positivo do óleo essencial de alfavacão na redução da formação de radicais livres.

Ação antioxidante do extrato de sementes de limão (Citrus limon) adicionado ao óleo de soja sob processo de termoxidação / Antioxidant activity of lemon (Citrus limon) seeds extract with addition of soybean oil under thermoxidation process

No presente trabalho foram avaliados a ação antioxidante do extrato de sementes de limão adicionado ao óleo de soja, submetido à termoxidação, e o seu efeito sinergístico com o antioxidante sintético terc-butilhidroquinona (TBHQ). Desta forma, foram preparados os seguintes tratamentos: Controle, TBHQ(50 mg.kg-1), ESL (2.400 mg.kg-1 Extrato de Sementes de Limão), Mistura 1 (ESL + 50 mg.kg-1 TBHQ) e Mistura 2 (ESL + 25 mg.kg-1 TBHQ), que foram incubados a 180ºC durante 20 horas. As amostras foram coletadas nos intervalos de tempo de 0, 5, 10, 15 e 20 horas e analisadas quanto ao índice de peróxidos e dienos conjugados. Os resultados obtidos das determinações analíticas foram estatisticamente estudadas pela análise de variância e teste de Tukey a 5% de nível de significância, em esquema fatorial, no delineamento inteiramente randômico. Verificou-se que o ESL e as Misturas 1 e 2 apresentaram capacidade de retardar a oxidação lipídica, quando adicionados ao óleo de soja. Entretanto, as Misturas 1 e 2 apresentaram um maior poder antioxidante, o que comprova o efeito sinergístico dos antioxidantes em estudo.