Formación de acrilamida durante el procesamiento de alimentos. Una revisión / Acrylamide formation during the processing of food. A review

ResumenEn abril del 2002, un grupo de investigadores suecos dio a conocer que algunos alimentos ricos en almidón y pobres en proteínas, sometidos a procesos con temperaturas mayores a 120°C (fritura, horneado, asado y tostado) contenían el pro-cancerígeno conocido como acrilamida. A partir de ese momento, se desató una verdadera carrera investigativa en torno al tema, generando más de 7000 publicaciones científicas relacionadas con el tema, solo en los últimos 4 años.Al día de hoy, las investigaciones realizadas dejan en claro que la formación de acrilamida en los alimentos involucra al aminoácido asparragina y a azúcares reductores, los cuales mediante la reacción de Maillard dan como resultado el mencionado compuesto, denominado actualmente como un contaminante del proceso o un contaminante neo formado.La investigación realizada, se puede decir tiene tres vertientes claramente definidas, una es explicar porque se da la presencia de acrilamida en los alimentos, otra se enfoca en el desarrollo de protocolos y tecnología de punta para la detección de la sustancia en diversos alimentos y la tercera tiene que ver con las medidas a tomar para mitigar la aparición de acrilamida en sustratos alimenticios. Esta revisión tiene como objetivo, brindar al lector una visión actualizada sobre estas tres vertientes anteriormente citadas.

AbstractIn April 2002, a Swedish group or researches informed that some food products with high starch and low protein constitution and submitted to temperature processes above 120°C contained a pro cancerigenous substance known as acrylamide. From this moment on, and until actual times, a research race around the theme has been established.Up to the date, research done clearly describes the formation of acrylamide in food from asparagine and reducing sugars, through Maillard's reaction, and is known as a process contaminant or a neo formed contaminant.Actual research on the theme has three different approaches, one that explains the presence of acrylamide in food, a second one that focusses in the development of protocols and technology for its detection in food and a third one that tries to develop mitigating measures for the appearance of acrylamide in food substrates. The aim of this review is to bring to the reader an actualized vision of these three approaches.

Tamizaje fitoquímico de tres especies del desierto del sahara occidental / Phytochemical screening of three species of western sahara

INTRODUCCIÓN: las plantas que crecen en el desierto requieren de características especiales para adaptarse a las condiciones adversas de esta región. Dentro de estos se destacan los géneros Pergularia, Hammada y Rhus, al poseer estructuras y mecanismos que les confieren una gran versatilidad en cuanto a sus usos medicinales. Las investigaciones encaminadas al estudio de su composición química y actividad biológica son limitadas. OBJETIVO: determinar la composición química preliminar de extractos de diferente polaridad de las especies Pergularia tomentosa L. (Apocynaceae), Hammada scoparia I. (Amaranthaceae) y Rhus tripartita L. (Anarcadiaceae). MÉTODOS: los materiales vegetales empleados fueron las hojas y las ramas de las especies. En el momento de la colecta no existía ni floración, ni fructificación en estas especies vegetales. Se realizó un proceso de extracción por maceración, se empleó etanol. A partir de éste extracto se efectuó un fraccionamiento preliminar y se usó disolventes de diferente polaridad; el hexano, acetato de etilo, metanol y butanol. A todas estas fracciones se le realizó un tamizaje fitoquímico. RESULTADOS: los metabolitos secundarios encontrados en la identificación preliminar de las tres especies fueron; los alcaloides, azúcares reductores, compuestos con agrupamientos lactónicos y compuestos fenólicos. CONCLUSIONES: en las tres especies, las fracciones metanólicas fueron las que mostraron una mayor variedad de metabolitos secundarios.

INTRODUCTION: plants growing in deserts require special characteristics to survive under the extreme conditions of these regions. Inside these groups of plants are the genus Pergularia, Hammada and Rhus having a great versatility of medical uses. Investigations about chemical composition and biological activities of these genuses are limited. OBJECTIVE: to determine the preliminary chemical composition of extracts from different polarity of Pergularia tomentosa L. (Apocynaceae), Hammada scoparia (Amaranthaceae) and Rhus tripartita L. (Anarcadiaceae). METHODS: plant materials used were the leaves and branches of the species. At the time of collection there was not flowering or fruiting in these plants. Extraction procedure was carried out by maceration with methanol. From this extract preliminary fractionation was done using solvents with different polarity: hexane, ethyl acetate, methanol and buthanol. All these fractions were phytochemical screened. RESULTS: the secondary metabolites found in the preliminary identification of the three species were: alkaloids, reducing sugars, compounds with lactone groups and phenolic compounds. CONCLUSIONS: in the three species, the methanolics fractions showed the most variety of secondary metabolites.

La combinación de los azúcares con las biomoléculas: desde la cocina al organismo / The combination of sugars with biomolecules: from the kitchen to the organism

A pesar de nuestra profesión, cuando cocinamos no reflexionamos demasiado acerca de lo complejas que resultan las operaciones culinarias desde el punto de vista químico. Nuestra condición humana requiere alimentarnos con productos que además de nutrirnos, sorprendan nuestros sentidos y nos satisfagan espiritualmente. Para introducirnos en la complejidad de los alimentos es necesario comprender la diferencia entre gusto y sabor y relacionarlos con los alimentos resultantes de la combinación de diversas biomoléculas. Debemos a ciertas reacciones químicas la generación de una enorme variedad de compuestos aromáticos, que combinados en forma adecuada, producen alimentos de los cuales disfrutamos diariamente. Mucho de este tema gira alrededor de Louis Camille Maillard, un médico que a principios del siglo XX estudió la combinación de los azúcares con las proteínas. Su principal aporte fue relacionar los procesos culinarios con los que ocurren en el organismo. Las reacciones de Maillard -la llamada glucosilación no enzimática- modifican profundamente las biomoléculas, como se ha comprobado en muchos trabajos científicos. En el organismo las reacciones de Maillard son similares a las que ocurren en la cocina, pero transcurren más lentamente y se relacionan con la enfermedad y el envejecimiento.

In spite of our profession, when we cook we do not think too much about the complex processes that take place in culinary operations from the chemical point of view. Our human nature makes us desire not only a meal that nourishes us, but also surprises our senses and satisfies us spiritually. In order to introduce ourselves in the complexity of food, it is necessary to understand the difference between taste and flavor, and to relate them to food as an outcome of a diverse combination of biomolecules. We owe to certain chemical reactions the generation of an enormous variety of aromatic compounds that combined in a suitable way, produce the meals which we enjoy daily. Most of this subject revolves around Louis Camille Maillard, a French physician who, at the beginning of XX century, studied the combination of sugars with proteins. His main contribution was that he related culinary processes to those which take place in our body. It has been broadly verified scientifically that the Maillard reaction -also known as nonenzymatic glycosylation- modifies biomolecules deeply. In the organism, Maillard reactions are similar to those which happen in the kitchen but they occur more slowly and are associated with disease and aging.