Effect of incorporation of aloe vera (Aloe barbadensis Miller) on the physicochemical and bromatological characteristics and shelf-life of buffalo milk yogurt / Efecto de la incorporación de Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) en las características fisicoquímicas, bromatológicas y vida útil de un yogurt de leche de búfala

ABSTRACT In the dairy industry, fermented products are traditionally made with cow's milk, however, recently other ingredients have been used that give different qualities to the final product; among them is buffalo milk, which has distinctive characteristics and is rarely utilized industrially in Colombia, for this reason, the present study aimed to evaluate the effect of adding aloe vera (Aloe barbadensis Miller) on the physicochemical and bromatological properties and shelf-life of buffalo milk yogurt. First, an aloe vera sauce was made, which was added to buffalo milk yogurt in three percentages (5, 10, and 15 %), and one was chosen using a preference ordering test. Subsequently, the selected product was evaluated for physicochemical and bromatological parameters and mineral content. The shelf-life was also calculated using an accelerated shelf-life study at temperatures of 5, 15, 25, and 35 °C. According to the sensory panel the best yogurt was the sample with 15 % of aloe vera sauce. For the bromatological analysis, it was found that the final product had 2.57 % protein, 5.87 % fat, 0.49 % ash, and 74.9 % moisture. Shelf-life calculations yielded an average of 28.6 days. It is concluded that aloe vera positively impacted the bromatological parameters and mineral content of buffalo milk yogurt.

RESUMEN En la industria láctea, se elaboran productos fermentados, tradicionalmente, con leche de vaca; sin embargo, en los últimos tiempos, se han utilizado otros ingredientes, que dan diferentes cualidades al producto final; entre ellos, se encuentra la leche de búfala, que tiene características únicas y además es poco utilizada industrialmente en Colombia. La presente investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la adición de aloe vera (Aloe barbadensis Miller), en las características fisicoquímicas, bromatológicas y vida útil de un yogurt de leche de búfala. Primeramente, se realizó una salsa de aloe vera, la que se le agregó al yogurt de leche de búfala, en tres porcentajes (5, 10 y 15 %) y se escogió uno, mediante una prueba de preferencia por ordenación. Posteriormente, al producto seleccionado, se le evaluaron los parámetros fisicoquímicos, bromatológicos y contenido de minerales. También fue calculada la vida útil del yogurt, utilizando un estudio de vida útil, acelerado a temperaturas de 5, 15, 25, y 35 °C. De acuerdo con el panel sensorial, se estableció que la mejor muestra de yogurt fue aquella que tenía 15 % de salsa de aloe vera. En cuanto al análisis bromatológico, se encontró que el producto final tuvo 2,57 % de proteína, 5,87 % de grasa, 0,49 % de cenizas y 74,9 % de humedad. Los cálculos de vida útil arrojaron 28,6 días en promedio. Se concluye que el aloe vera impactó positivamente los parámetros bromatológicos y el contenido de minerales del yogurt de leche de búfala.

Desenvolvimento de bebidas lácteas probióticas adicionadas de polpa de morango e suplementadas com L-triptofano elaboradas a partir de leite bubalino e bovino / Development of probiotic dairy beverages with strawberry pulp and supplemented with L-tryptophan from buffalo and bovine milk

O objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação de bebida láctea bubalina probiótica adicionada de polpa de morango, comparando os efeitos do uso do leite de búfala e de vaca na elaboração dos produtos e verificando a possibilidade de suplementação com triptofano nos produtos lácteos probióticos. Como primeira etapa do trabalho, bebidas lácteas probióticas foram elaboradas a partir de leite bubalino e bovino, fermentadas com Streptococcus thermophilus TA040, Lactobacillus bulgaricus LB340 e Lactobacillus acidophilus La5, e formuladas com 0, 25 e 50% de soro em sua formulação. As bebidas foram avaliadas quanto à cinética de fermentação das culturas láticas utilizadas, ao teor de proteína, gordura e sólidos totais não gordurosos, pós-acidificação, viabilidade das culturas fermentadoras e sua capacidade de sobrevivência ao estresse gastrointestinal in vitro. As bebidas lácteas bubalinas apresentaram resultados superiores as bebidas bovinas. O uso do leite de búfala na elaboração das bebidas lácteas promoveu benefícios quanto as culturas láticas presentes nos produtos, exercendo efeito protetivo e influindo na preservação da viabilidade das bactérias ao longo do armazenamento refrigerado e durante a simulação do estresse gastrointestinal in vitro. As bebidas lácteas elaboradas com 25% apresentaram os resultados mais próximos aos obtidos pelos produtos controle, sem adição de soro, sendo selecionadas para a segunda parte do estudo. Nesta etapa, as formulações de bebida láctea com 25% de soro, foram acrescidas de um preparado com polpa de morango e bebidas sem adição da fruta, utilizadas como controle. As bebidas lácteas bubalinas frutadas, apresentaram menor teor de gordura e melhores características reológicas, com maior viscosidade e consistência do que os produtos controle, sem afetar a pós-acidificação, o perfil de ácido graxo, assim como, a viabilidade e a resistência às condições de estresse gastrointestinal in vitro das culturas fermentadoras. A avaliação da possibilidade de suplementar lácteos probióticos com triptofano foi realizada em conjunto com a Universidade de Milão. Para isso, iogurtes probióticos receberam adição de triptofano antes ou após a fermentação, sendo avaliados com relação ao perfil de pós-acidificação, quantidade de triptofano nos produtos, número de células viáveis por plaqueamento e citometria de fluxo ao longo do armazenamento a 25° e 4°C. Complementarmente, a influência da presença do triptofano no crescimento e produção de compostos antimicrobianos pelas culturas láticas, também foi avaliada. A adição de triptofano após a fermentação dos iogurtes, que foram armazenados sob refrigeração (4°C), além de não afetar a pós-acidificação dos produtos, apresentou benefícios quanto a viabilidade L. acidophilus, redução do dano e aumento do número de células vivas, promovendo teor maior do aminoácido nos iogurtes. A presença do triptofano nos meios de cultivo, também influenciou de forma positiva o crescimento de S. thermophilus e L. acidophilus, melhorando o desenvolvimento das bactérias durante a fermentação e influindo em uma maior atividade antilistérica por parte do S. thermophilus. Diante da influência positiva da aplicação do leite de búfala na elaboração das bebidas lácteas, assim como, a adição do triptofano em iogurtes probióticos, a suplementação do aminoácido em bebidas lácteas bubalinas frutadas permitiria a obtenção de um produto funcional, onde seus benefícios estariam relacionados tanto ao consumo do probiótico presente no produto quanto a complementação de triptofano na dieta do consumidor

The aim of this study was to develop a formulation of probiotic buffalo dairy beverage added with strawberry pulp, comparing the effects of using buffalo and cow's milk in the preparation of products and verifying the possibility of tryptophan supplementation in probiotic dairy products. As a first stage of the work, probiotic dairy beverages were made from buffalo and bovine milk, fermented with Streptococcus thermophiles TA040, Lactobacillus bulgaricus LB340 and Lactobacillus acidophilus La5, and formulated with 0, 25 and 50% whey in their formulation. The beverages were evaluated for the fermentation kinetics of the used lactic cultures, the levels of protein, fat and total no fat solids, post-acidification, fermenting cultures viability and their ability to survive gastrointestinal stress in vitro. Buffalo milk use in dairy beverages production promoted benefits regarding the lactic cultures present in the products, exerting a protective effect and influencing the viability preservation of bacteria during the cold storage and simulation of gastrointestinal stress in vitro. Dairy beverages made with 25% whey addition showed results similar to those obtained by the control products, without whey addition, being selected for the second part of the study. In this part, the dairy beverages formulations with 25% whey, were added with a preparation were added with a strawberry pulp preparation and dairy beverages without added fruit, used as a control. Fruity bubaline dairy beverages had lower fat content and better rheological characteristics, with higher viscosity and consistency than control products, without affecting post-acidification, fatty acid profile, as well as viability and resistance to in vitro gastrointestinal condition of fermented cultures. The possibility of supplementing probiotic dairy products with tryptophan was evaluated in partnership with the University of Milan. For this, probiotic yogurts received the addition of tryptophan before or after fermentation, being evaluated in relation to the post-acidification profile, tryptophan amount in the products, viable cell number per plating and flow cytometry during storage at 25°C and 4°C. In addition, the influence of the tryptophan presence on the growth and production of antimicrobial compounds by lactic cultures was also evaluated. The addition of tryptophan after the yogurt fermentation, which were stored under refrigeration (4°C), in addition to not affecting the post-acidification of the products, showed benefits to the viability of L. acidophilus, reduced the damage and increased the number of cells promoting higher amino acid content in yogurts. Tryptophan presence in the culture media also positively influenced the growth of S. thermophiles and L. acidophilus, improving the development of bacteria during fermentation and influencing better antilisteric activity in the part of S. thermophiles. In view of the buffalo milk positive influence observed after the application in dairy beverage preparation, as well as the addition of tryptophan in probiotic yoghurts, amino acid supplementation in fruity buffalo dairy beverages would allow to obtain a functional product, where its benefits would be related both to the consumption of the probiotic present in the product as to the supplementation of tryptophan in the consumer's diet

Desenvolvimento de bebidas lácteas probióticas adicionadas de polpa de morango e suplementadas com L-triptofano elaboradas a partir de leite bubalino e bovino / Development of probiotic dairy beverages with strawberry pulp and supplemented with L-tryptophan from buffalo and bovine milk

O objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação de bebida láctea bubalina probiótica adicionada de polpa de morango, comparando os efeitos do uso do leite de búfala e de vaca na elaboração dos produtos e verificando a possibilidade de suplementação com triptofano nos produtos lácteos probióticos. Como primeira etapa do trabalho, bebidas lácteas probióticas foram elaboradas a partir de leite bubalino e bovino, fermentadas com Streptococcus thermophilus TA040, Lactobacillus bulgaricus LB340 e Lactobacillus acidophilus La5, e formuladas com 0, 25 e 50% de soro em sua formulação. As bebidas foram avaliadas quanto à cinética de fermentação das culturas láticas utilizadas, ao teor de proteína, gordura e sólidos totais não gordurosos, pós-acidificação, viabilidade das culturas fermentadoras e sua capacidade de sobrevivência ao estresse gastrointestinal in vitro. As bebidas lácteas bubalinas apresentaram resultados superiores as bebidas bovinas. O uso do leite de búfala na elaboração das bebidas lácteas promoveu benefícios quanto as culturas láticas presentes nos produtos, exercendo efeito protetivo e influindo na preservação da viabilidade das bactérias ao longo do armazenamento refrigerado e durante a simulação do estresse gastrointestinal in vitro. As bebidas lácteas elaboradas com 25% apresentaram os resultados mais próximos aos obtidos pelos produtos controle, sem adição de soro, sendo selecionadas para a segunda parte do estudo. Nesta etapa, as formulações de bebida láctea com 25% de soro, foram acrescidas de um preparado com polpa de morango e bebidas sem adição da fruta, utilizadas como controle. As bebidas lácteas bubalinas frutadas, apresentaram menor teor de gordura e melhores características reológicas, com maior viscosidade e consistência do que os produtos controle, sem afetar a pós-acidificação, o perfil de ácido graxo, assim como, a viabilidade e a resistência às condições de estresse gastrointestinal in vitro das culturas fermentadoras. A avaliação da possibilidade de suplementar lácteos probióticos com triptofano foi realizada em conjunto com a Universidade de Milão. Para isso, iogurtes probióticos receberam adição de triptofano antes ou após a fermentação, sendo avaliados com relação ao perfil de pós-acidificação, quantidade de triptofano nos produtos, número de células viáveis por plaqueamento e citometria de fluxo ao longo do armazenamento a 25° e 4°C. Complementarmente, a influência da presença do triptofano no crescimento e produção de compostos antimicrobianos pelas culturas láticas, também foi avaliada. A adição de triptofano após a fermentação dos iogurtes, que foram armazenados sob refrigeração (4°C), além de não afetar a pós-acidificação dos produtos, apresentou benefícios quanto a viabilidade L. acidophilus, redução do dano e aumento do número de células vivas, promovendo teor maior do aminoácido nos iogurtes. A presença do triptofano nos meios de cultivo, também influenciou de forma positiva o crescimento de S. thermophilus e L. acidophilus, melhorando o desenvolvimento das bactérias durante a fermentação e influindo em uma maior atividade antilistérica por parte do S. thermophilus. Diante da influência positiva da aplicação do leite de búfala na elaboração das bebidas lácteas, assim como, a adição do triptofano em iogurtes probióticos, a suplementação do aminoácido em bebidas lácteas bubalinas frutadas permitiria a obtenção de um produto funcional, onde seus benefícios estariam relacionados tanto ao consumo do probiótico presente no produto quanto a complementação de triptofano na dieta do consumidor

The aim of this study was to develop a formulation of probiotic buffalo dairy beverage added with strawberry pulp, comparing the effects of using buffalo and cow's milk in the preparation of products and verifying the possibility of tryptophan supplementation in probiotic dairy products. As a first stage of the work, probiotic dairy beverages were made from buffalo and bovine milk, fermented with Streptococcus thermophiles TA040, Lactobacillus bulgaricus LB340 and Lactobacillus acidophilus La5, and formulated with 0, 25 and 50% whey in their formulation. The beverages were evaluated for the fermentation kinetics of the used lactic cultures, the levels of protein, fat and total no fat solids, post-acidification, fermenting cultures viability and their ability to survive gastrointestinal stress in vitro. Buffalo milk use in dairy beverages production promoted benefits regarding the lactic cultures present in the products, exerting a protective effect and influencing the viability preservation of bacteria during the cold storage and simulation of gastrointestinal stress in vitro. Dairy beverages made with 25% whey addition showed results similar to those obtained by the control products, without whey addition, being selected for the second part of the study. In this part, the dairy beverages formulations with 25% whey, were added with a preparation were added with a strawberry pulp preparation and dairy beverages without added fruit, used as a control. Fruity bubaline dairy beverages had lower fat content and better rheological characteristics, with higher viscosity and consistency than control products, without affecting post-acidification, fatty acid profile, as well as viability and resistance to in vitro gastrointestinal condition of fermented cultures. The possibility of supplementing probiotic dairy products with tryptophan was evaluated in partnership with the University of Milan. For this, probiotic yogurts received the addition of tryptophan before or after fermentation, being evaluated in relation to the post-acidification profile, tryptophan amount in the products, viable cell number per plating and flow cytometry during storage at 25°C and 4°C. In addition, the influence of the tryptophan presence on the growth and production of antimicrobial compounds by lactic cultures was also evaluated. The addition of tryptophan after the yogurt fermentation, which were stored under refrigeration (4°C), in addition to not affecting the post-acidification of the products, showed benefits to the viability of L. acidophilus, reduced the damage and increased the number of cells promoting higher amino acid content in yogurts. Tryptophan presence in the culture media also positively influenced the growth of S. thermophiles and L. acidophilus, improving the development of bacteria during fermentation and influencing better antilisteric activity in the part of S. thermophiles. In view of the buffalo milk positive influence observed after the application in dairy beverage preparation, as well as the addition of tryptophan in probiotic yoghurts, amino acid supplementation in fruity buffalo dairy beverages would allow to obtain a functional product, where its benefits would be related both to the consumption of the probiotic present in the product as to the supplementation of tryptophan in the consumer's diet

Sensory acceptance and physico-chemical composition of mixed minas frescal cheese / Aceitação sensorial e composição físico-química de queijo minas frescal misto

Buffalo milk presents higher proteins and lipids concentration than cow milk, which provides a better yield in cheese-making production and products with considerable sensory approval. However, buffalo milk is not regularly available throughout the year due to different handling conditions. Thus, to guarantee the supply of buffalo milk dairy products during the year, the addition of bovine milk is an alternative. Therefore, this study aimed to test the effect of a buffalo and bovine milk mixture for the Minas Frescal cheese elaboration by physico-chemical, sensory analysis and obtaining yield. The raw material was analysed for the parameters of acidity, density, fat, total solids and solid-not-fat. There were 3 Minas Frescal cheeses elaborated from 3 formulations: 100% buffalo milk, 100% bovine milk and the mixture of 50% of each milk. The cheeses were submitted to the Gravimetric and Gerber methods to obtain values of moisture and fat, as well as to obtain, indirectly, fat in dry matter. For bovine and buffalo milk, the parameters evaluated (acidity, density, fat, total solids and solids-not-fat) complied with Brazilian legislation and parameters described in the literature. For the bovine, mixed and buffalo fresh cheeses, values were obtained, respectively, for moisture (74.04, 60.93 and 63.61), fat in dry matter (44.35, 42.23 and 46.03) and cheese yield (27, 20.8 and 24.2), indicating a higher yield for the bovine Minas Frescal cheese and higher fat content for the buffalo cheese. The overall acceptance of the mixed Minas Frescal cheese was significantly superior to the bovine and buffalo cheese. The parameters of colour, appearance, texture, flavour and overall acceptance were above 8 points in the hedonic scale ('moderately liked' to 'extremely liked'), and the aroma attribute scored was above 7 ('I enjoyed regularly' to 'moderately liked'). Therefore, the elaboration of Minas Frescal cheese from the mixture of 2 matrices (buffalo and bovine milk) demonstrated technological viability with the potential to meet the demands of the consumer market.

O leite de búfala possui maior porcentagem de todos os componentes tornando-o uma matéria-prima adequada com potencial para fornecer um maior rendimento e qualidade nutricional na produção de queijo. No entanto, o leite de búfalo não está disponível regularmente ao longo do ano devido a diferentes condições de manejo. Assim, para garantir a oferta de produtos lácteos com leite de búfala independentemente da época, a adição de leite bovino pode ser vista como uma alternativa. Logo, este trabalho teve como objetivo testar o efeito da mistura do leite de búfalo e bovino na elaboração do queijo Minas Frescal por meio de análises físico-químicas e sensoriais e obtenção do rendimento economico. A matéria-prima foi analisada quanto aos parâmetros: acidez titulável, densidade, gordura, sólidos totais e sólidos totais desengordurados. Três variedades de queijo Minas Frescal foram elaboradas a partir de três formulações: 100% de leite de búfala, 100% de leite bovino e da mistura de 50% de cada leite. Os queijos foram submetidos aos métodos Gavimetric e Gerber para obtenção de umidade e gordura, bem como, indiretamente, para obtenção de matéria gorda no extrato seco. Para o leite bovino e de búfala, os parâmetros avaliados (acidez titulável, densidade, gordura, sólidos totais e sólidos totais desengordurados) estavam de acordo com a legislação brasileira e parâmetros descritos na literatura. Para os queijos bovino, misto e de búfala, foram obtidos, respectivamente, para: umidade (74,04; 60,93 e 63,61), gordura na matéria seca (44,35; 42,23 e 46,03) e rendimento econômico (27, 20,8 e 24,2) indicando maior rendimento o queijo Minas Frescal bovino e maior teor de gordura para o queijo búfalo. A aceitação global do queijo Minas Frescal misto foi significativamente superior ao do queijo bovino e bubalino. Os parâmetros de cor, aparência, textura, sabor e aceitabilidade global foram acima de 8 pontos (entre "gostei moderadamente" e "extremamente gostei") e o atributo aroma obteve pontuação acima de 7 ("gostei regularmente" para "gostei moderadamente"). Portanto, a elaboração do queijo Minas Frescal da mistura de leite bovino ao búfalo demonstrou potencial para atender as demandas do mercado consumidor.

Enterotoxin-encoding genes in Staphylococcus aureus from buffalo milk / Genes codificadores de enterotoxinas em Staphylococcus aureus no leite de búfalas

This paper investigated the occurrence of Staphylococcus aureus and the detection of enterotoxin-encoding genes of these strains in milk collected from 30 Murrah buffaloes used to produce dairy products in Brazil. A total of 68 strains of Staphylococcus aureus were found as identified by conventional laboratory tests, and thus screened for sea, seb, sec, sed, see, seg, seh and sei enterotoxin-encoding genes by polymerase chain reaction (PCR). Twelve strains containing enterotoxin-amplified genes were found, with higher expression for the sei and seh genes. These results can be attributed to animal health and inadequate cleaning of the equipment, indicating the need for better quality control in animal production and health lines. The results of this study with the presence of pathogens and their enterotoxigenic potential indicate a source of food poisoning, as well as being a pioneering study in the detection of new enterotoxins for buffalo milk.(AU)

Este estudo investigou a ocorrência de isolados de Staphylococcus aureus e a detecção de genes que codificam a enterotoxigenicidade dessas cepas em leite de búfala utilizado na produção de laticínios no Brasil. As amostras foram coletados em 30 búfalos da raça Murrah, identificado por testes laboratoriais convencionais, foram identificados um total de 68 cepas de S. aureus e rastreados para os genes que codificam a enterotoxina sea, seb, sec, sed, see, seg, seh and sei por reação em cadeia da polimerase (PCR). Doze cepas contendo genes da enterotoxina foram amplificadas, com maior expressão para os genes sei e seh. Esses resultados podem ser atribuídos à saúde animal e à higiene inadequada do equipamento, indicando a necessidade de melhor controle de qualidade nas linhas de produção e saúde animal. Os resultados desta pesquisa, com a presença de patógenos e seu potencial enterotoxigênico, indicam uma fonte de intoxicação alimentar, além de ser uma pesquisa pioneira na detecção de novas enterotoxinas para o leite de búfala.(AU)

Avaliação termográfica do desenvolvimento mamário de búfalas e sua regulação endócrina em distintos estágios fisiológicos / Thermographic evaluation of the mammary development of buffaloes and their endocrine regulation in different physiological stages

O conhecimento do desenvolvimento mamário de um rebanho leiteiro é fundamental, pois relaciona-se à eficiência produtiva. Objetivou-se avaliar a associação dos parâmetros térmicos mamários com concentrações hormonais de búfalas em distintos estágios fisiológicos. Foram utilizadas 24 búfalas mestiças Murrah, em quatro grupos (n= 6): grupo 1 (bezerras), grupo 2 (novilhas), grupo 3 (gestantes) e grupo 4 (lactantes). A cada 28 dias, durante 4 meses, realizaram-se exames de termografia digital por infravermelho para verificar temperatura superficial dos corpos mamários craniais (CMCr) e caudais (CMC), das cisternas craniais (CGMCr) e caudais (CGMC) e tetas craniais (TGMCr) e caudais (TGMC). Foi aferida temperatura retal (TR) e colhido sangue para mensuração das concentrações plasmáticas do fator semelhante a insulina tipo-I, insulina (INS), hormônio do crescimento (GH), progesterona (P4) e estradiol. Grupos 1 e 2 apresentaram correlação de TR com CGMCr. No grupo 3, TR correlacionou-se com TGMCr, TGMC e concentrações plasmáticas de P4. No grupo 4, houve correlação de TR com CGMC, TGMCr e concentrações plasmáticas de INS e GH, e de TGMC com concentrações plasmáticas de GH. Nos quatro grupos, CGMCr correlacionou-se com CMCr e TGMCr, semelhantemente ao observado na porção caudal. Variações térmicas mamárias refletiram alterações fisiológicas aguardadas nos períodos avaliados.(AU)

The knowledge of the mammary development of a dairy herd is key, since it is related to its productive efficiency. The objective of this study was to evaluate the association of mammary thermal parameters with hormonal concentrations of buffaloes at different physiological stages. Twenty-four Murrah crossbred buffaloes were used in four groups (n= 6): group 1 (calves), group 2 (heifers), group 3 (pregnant animals) and group 4 (lactating animals). Every 28 days, for 4 months, infrared digital thermography was performed to check the surface temperature of cranial (CrCM) and caudal (CCM) corpus mammae, cranial (CrC) and caudal (CC) cisterns and cranial (CrT) and caudal teats (CT). Rectal temperature (RT) was measured and blood was collected to measure plasma concentrations of insulin-like factor I, insulin (INS), growth hormone (GH), progesterone (P4) and estradiol. Groups 1 and 2 presented correlation of RT with CrC. In group 3, RT correlated with CrT, CT and plasma P4 concentrations. In group 4, there was correlation of RT with CC, CrT and plasma concentrations of INS and GH, and CT with plasma GH concentrations. In all four groups, CrC correlated with CrCM and CrT, similar to that observed in the caudal portion. The thermal changes in the mammary glands reflected the expected physiological changes in the evaluated periods.(AU)

Caracterização do Queijo do Marajó tipo manteiga produzido em duas estações do ano / Characterization of Marajó's butter-type cheese made in two seasons seasons of the year

A Ilha de Marajó possui o maior rebanho bubalino do Brasil, sendo a Microrregião de Arari a principal produtora de leite e queijo de búfala. O objetivo do presente estudo foi caracterizar, por meio de análises físico-químicas e microbiológicas, o Queijo do Marajó tipo manteiga e verificar se há diferenças de suas características entre as estações do ano, chuvosa e seca. A acidez, pH e a porcentagem de gordura no extrato seco foram atributos de composição centesimal que apresentaram diferença significativa (P<0,05) pelo teste Tukey, entre as duas estações do ano. Os demais componentes (umidade, gordura, proteína total, cinza, EST e sal) desse queijo não variaram em função da época do ano. Quanto às características microbiológicas, as contagens foram maiores na estação chuvosa, exceto para as de Escherichia coli, que mantiveram-se constantes e adequadas à legislação. As contagens de Staphylococcus aureus foram altas e fora dos padrões da norma vigente. A contagem de aeróbios mesófilos foi maior na época das chuvas. Não foi detectada a presença dos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Apesar dos queijos analisados se enquadrarem nas legislações estadual e nacional, no tocante à composição química, os resultados indicam contagem S. aureus muito elevadas, o que enfatiza a necessidade da implementação imediata de Boas Práticas de Fabricação para a inocuidade dos produtos, a fim de atingir consonância com as contagens microbiológicas da legislação vigente.

Marajó Island has the biggest water buffalo herd in Brazil, and the Microregion of Arari is the main water buffalo's milk and cheese producer. This study aimed to characterize physicochemical and microbiological composition of Marajó's butter-type cheese and to verify differences in its characteristics between rainy and dry seasons of the year. Acidity, pH and percentage of fat in dry matter (% FDM) were attributes that showed significant difference (P<0.05) by Tukey test between the two seasons. The remaining Marajó's butter-type cheese components (moisture, fat, total protein, ash, salt and total dry matter) did not vary along the year. Regarding to microbiological characteristics, in general, the count was higher in the rainy season, except for Escherichia Coli, wich remained constant. Values found for total coliforms were medium to low. For E. coli values meet legal requirements (less than 101CFU g-1) and, therefore, were satisfactory. Counts of Staphylococcus aureus were high, with 0% of samples within the standards of the norm in the rainy season and 9.1% in the dry season. The aerobic mesophilic count was different between the periods of the year and was higher in the rainy season. Presence of the pathogens Listeria monocytogenes and Salmonella sp. was not detected. Despite the cheeses analyzed are in accordance with national legislation regarding chemical composition, the results indicate counts of S. aureus very high, emphasizing the need for immediate implementation of Good Manufacturing Practices so the safety of products will be in agreement with actual legislation.

Detecção de fraude em amostras comerciais de queijo bubalino por adição de leite bovino por meio da técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) multiplex / Detection of fraud of cow milk addition into the commercially available buffalo cheese samples by multiplex Polymerase Chain Reaction (PCR)

No presente estudo foi verificada a eficiência da técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) multiplex para detecção de fraude por adição de leite bovino em queijo de búfala, e para identificar amostras dequeijo fraudadas no comércio de municípios dos estados do Pará e Amapá. Os queijos de búfalacontendo 10 %, 25 %, 50 %, 75 % e 90 % de leite bovino foram produzidos, bem como os queijos exclusivamente de vaca e búfala (controles). Essas amostras foram analisadas por meio de Reação em Cadeia da Polimerase. Posteriormente, 44 amostras de queijos bubalinos foram coletadas na região alvo doestudo e a PCR multiplex foi novamente utilizada, visando à detecção de fraude. Os resultados obtidos demonstraram que os iniciadores utilizados neste trabalho foram capazes de detectar o incremento de todasas percentagens de leite de vaca nos queijos de búfala experimentalmente fraudados, e que 13,6 % das amostras comercialmente disponíveis continham leite bovino. PCR multiplex é uma técnica capaz de detectar adição de valores a partir de 10 % de leite bovino não declarado na rotulagem de queijo de búfala,e este tipo de fraude foi encontrado nas amostras comercializadas nos municípios do Amapá e Pará, Brasil...

Caracterização de Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, Brasil / Characterization Requeijão Marajoara and Minas Frescal produced with buffalo milk in Pará State, Brazil

Trinta amostras de queijo tipo Requeijão Marajoara e trinta de Minas Frescal, elaborados com leite bubalino foram analisadas, visando a caracterizar os teores dos principais componentes e características físico-químicas. Os queijos foram obtidos de estabelecimentos industriais localizados nos municípios de Salvaterra, Ilha de Marajó e Moju, nordeste do Estado do Pará. Os dados obtidos foram analisados por meio de Análise Descritiva, utilizando o pacote estatístico SAS®. Para o Requeijão Marajoara, os resultados médios foram: pH de 5,15 (±0,13); acidez 0,62% (±0,08); umidade 43% (±1,64); gordura 31,57% (±3,13); gordura no extrato seco (GES) 55,84% (±4,38); proteína 34,59% (±1,68); e cinzas 2,45% (±0,47). Para o Minas Frescal, o pH foi de 6,26 (±0,69), acidez 0,15% (±0,14), umidade 60,99% (±2,58), gordura 25,09% (±1,68), GES 62,95% (±4,38), proteína 11,06% (±1,65) e as cinzas 2,09% (±0,32). A variação entre os macronutrientes e as características físico-químicas nas amostras estudadas revelou falta de padronização na tecnologia empregada no processamento, o que pode estar relacionada à inexistência de legislações específicas para a elaboração desses derivados com leite bubalino. Conclui-se que é fundamental o estabelecimento de critérios de processamento e requisitos legais, objetivando a obtenção de produtos padronizados, com consequente agregação de valor.

Thirty samples of Requeijão Marajoara cheese and thirty samples of Minas Frescal cheese, made both with buffalo milk, were analyzed to determine main components levels and physicochemical characteristics. The cheeses were obtained from industrial establishments located in the municipalities of Salvaterra, Marajó Island, and Moju, northeastern of Pará State. The data were statistically analyzed by Descritive Analyses, using the SAS® system. For the Requeijão Marajoara, the average results obtained were: pH 5.15 (± 0.13); acidity 0.62% (±0,08); moisture 43% (±1.64); fat 31.57% (±3.13); fat on dry extract (FDE) 55.84% (±4.38); protein 34.59 % (±1.68); and ash 2.45% (±0.47). For the Minas Frescal pH 6.26 (±0.69); acidity 0.15% (±0.14); moisture 60.99% (±2.58); fat 25.09% (±1.68); fat on dry extract (FDE) 62.95% (±4.38); protein 11.06% (±1.65);and ash 2.09% (±0.32). The variation between macronutrients and physicochemical characteristics revealed standardization lack in the technology used in the processing, what can be related to the inexistence of specific legislations for the elaboration of these flowed from buffalo milk. It's crucial the establishment of criteria for processing and legal requirements, aiming to obtain standardized products, with consequent aggregation of values.

Características físico-químicas e sensoriais de marcas comerciais de queijo mozarela de leite de búfala / Physical-chemical and sensorial characteristics of marketed buffalo mozzarella cheese

No presente estudo foram avaliados os parâmetros físico-químicos e sensoriais de oito marcas de queijo Mozarela de búfala, analisando-se os teores de umidade, extrato seco total, lipídios, lipídios no extrato seco, proteínas, proteínas no extrato seco, cinzas, carboidratos, pH, digestibilidade in vitro de proteínas e β-caroteno. Realizou-se a análise instrumental da cor por meio de colorímetro Kônica Minolta CR 400. Sob o aspecto sensorial, foram feitos testes de ordenação de cor (branco claro – escuro), maciez (menos –mais), efetuados por 30 provadores, e preferência (gostei menos – gostei mais), realizado por 55 pessoas. As amostras de queijos analisadas apresentaram diferenças significativas nos parâmetros avaliados, com exceção da digestibilidade in vitro. Observou-se também a ausência de β-caroteno nas amostras de todas as marcas, o que indica que estão em conformidade com a legislação. Verificou-se que a variação na tonalidade branca não afetou a preferência, o que sugere que as marcas de produtos mais macios foram as mais aceita se que as variações encontradas estejam provavelmente associadas à variação da composição química da matéria-prima, bem como à forma de processamento do produto.

The sensorial and physical-chemical parameters of eight brands of buffalo mozzarella cheese were assessedanalyzing humidity rate, total dry extract, lipids, lipids in dry extract, proteins, proteins in dry extract, ashes, carbohydrates, pH, in vitro digestibility of proteins and β-carotene. The instrumental color analysis was performed by using Konica Minolta colorimeter CR 400. Sensorial color ordination tests (light – dark), softness (less - more) and preference (liked less – liked more) were performed by 30 testers, and the preference test by 55 persons. The cheeses samples from different brands showed significant differences in the evaluated parameters, except for in vitro digestibility. It was also found a lack of β-carotene in all of product brands, being in agreement with the legislation in force. The range of white tonality did not affect the preference; therefore, it was inferred that the softest product brands were the best accepted andthe softness variations were probably related to the chemical composition of raw material and also to the procedure for manufacturing the product.

Comparación de modelos sigmoidales aplicados al crecimiento de lactococcus lactis subsp: lactis / Comparison of sigmoid models applied to the growth of lactococcus lactis subsp: lactis

La microbiología predictiva es una herramienta útil para describir y predecir el crecimiento bacteriano en los alimentos. Para comparar la aplicación de diferentes modelos sigmoidales aplicados al crecimiento de Lactococcus lactis subsp. lactis, se analizaron muestras de leches tomadas del total del ordeño matutino de dos rebaños, bufalino (n=6) y vacuno (n=6), manejados bajo las mismas condiciones, ubicados en el municipio Mara del estado Zulia, Venezuela. Se determinaron algunos parámetros, tales como pH, acidez titulable y presencia de inhibidores. Se preparó una serie de tubos de ensayo con leche esterilizada a 110 ± 2°C por 10 min. y se inocularon con Lactococcus a 1 x 104 ufc/mL. Posteriormente, fueron incubados a 36 ± 0,5°C y cada dos horas se prepararon diluciones y siembra en placas con agar M-17. Se determinó el Log10 de ufc/mL para las 0; 2; 4; 6; 8 y 10 horas de incubación. Se realizó un análisis de regresión con los modelos de Gompertz, Logístico, Stannard y Richards, por medio del algoritmo de Marquardt. Se encontró similitud en el ajuste de los modelos aplicados. Los modelos de Stannard y Richards resultaron ser iguales en la estimación de los datos y fueron los que presentaron mayor dificultad para alcanzar el criterio de convergencia. El modelo de Gompertz de tres parámetros presentó diferencia significativa con los modelos de cuatro parámetros. Se considera los modelos de Gompertz y Logístico (con cuatro parámetros), modificados por Gibson, como los mejores para modelar y predecir el crecimiento del microorganismo en estudio.

Predictive Microbiology is a useful tool to describe and predict the bacterial growing in food. Milk samples from total morning milking of two herds, buffalo (n=6) and cattle (n=6), managed under similar conditions, located in Mara Municipality, Zulia State, Venezuela, were analyzed to compare the application of different sigmoid models to the growth of Lactococcus lactis subsp. lactis strain. Sanitary quality was determined by means of pH, acidity titration and detection of inhibitors. A series of assay tubes were prepared with sterilized milk at 110 ± 2°C for 10 min. The milk in the assay tubes was inoculated with Lactococcus at 1 x 104 ufc/mL. Then, the assay tubes were incubated at 36 ± 0.5°C and every two hours dilutions and culture were prepared in Petrie dishes with M-17 agar. Log10 of ufc/mL was determined for 0; 2; 4; 6; 8 y 10 hours post incubation. A regressions analysis with Gompertz, Logistic, Stannard and Richards models through Marquardt algorithm was used. Similarity was found when models were adjusted. The Stannard and Richards models were equal for the data estimation and they presented the greatest difficulty to reach the convergent criterion. The three parameters Gompertz model showed significant difference compare to the four parameters models. The Gompertz and Logistic models (with four parameters) modified by Gibson are considered the best to model and predict the growing of the microorganism under study.

Avaliação clínica, ultra-sonográfica e teloscópica das papilas mamárias de búfalas / Clinical, ultrasonographic, and theloscopic evaluations of the water buffaloes mammary papillae

As papilas mamárias de 23 búfalas foram avaliadas por meio de exame clínico e ultra-sonográfico. Em oito animais do mesmo grupo, as papilas mamárias foram submetidas ao exame teloscópico. Os resultados mostraram que o exame ultra-sonográfico e a teloscopia podem ser utilizados para a avaliação das papilas mamárias na espécie bubalina. As restrições ao uso desses exames, com a metodologia e os equipamentos empregados, foram: a identificação ultra-sonográfica dos ductos papilares foi precária para as papilas mais curtas, e em matrizes jovens, a resistência do ducto papilar limita o uso de telescopia axial.

All the mammart papillae from 23 water buffaloes were clinically and ultrasonographically examined, and eight animals from the same herd were submitted to theloscopic examination. The results showed that ultrasonography and theloscopy are satisfactory methods to evaluate the mammary papillae of the water buffalo. However, the ultrasonographic identification of the streak canal of the shorter papillae was poor and, it was not possible to proceed with axial theloscopy in some animals, specially the primiparous.

Fator de crescimento fibroblástico básico e seus receptores em relação à atividade proliferativa na placenta bubalina em diferentes fases da gestação / Basic fibloblast growth factor and its receptors in relation to proliferative activity in the buffalo placenta during gestation

Estudou-se a distribuição espaço-temporal do fator de crescimento fibroblástico básico (bFGF), do receptor 1 do fator de crescimento fibroblástico (FGFR1) e do receptor 2 do fator de crescimento fibroblástico (FGFR2) na placenta bubalina, correlacionando-a à proliferação celular. Para a detecção do bFGF, FGFR1, FGFR2 e antígeno Ki-67, colheram-se 12 placentas de búfalas nos terços inicial, médio e final da gestação, em abatedouros, e realizaram-se testes de imunoistoquímica. Detectou-se e avaliou-se a expressão do bFGF, do FGFR1, do FGFR2 e do antígeno Ki-67 ao longo da gestação. No compartimento fetal da placenta, observaram-se correlações positivas entre a expressão do bFGF e Ki-67, entre FGFR1 e Ki-67 e entre FGFR2 com Ki-67 (r=0,313, 0,358 e 0,384, respectivamente). No epitélio e estroma maternos observaram-se altas correlações entre FGFR1 e Ki-67 (r=0,739 e r=0,511, respectivamente). Os resultados sugerem envolvimento do bFGF, FGFR1 e FGFR2 na proliferação do trofoblasto enquanto no compartimento materno da placenta bubalina apenas o FGFR1 atuaria como modulador dessa atividade.

The space-temporal expression of basic fibroblast growth factor (bFGF), fibroblast growth factor receptor 1 (FGFR1) and fibroblast growth factor receptor 2 (FGFR2) in buffalo placenta and correlation to proliferative activity was studied. For the localization of bFGF, FGFR1, FGFR2 and Ki-67, 12 buffalo placentas from initial, middle and final gestational thirds were collected and immunohistochemistry tests were performed. Expression of bFGF and its receptors was detected and analyzed from the initial third until the end of gestation. In the fetal compartment, positive correlations were observed between the expression of bFGF and Ki-67, FGFR1 and Ki-67, besides FGFR2 and Ki-67 (r=0.313, 0.358 and 0.384, respectively). High correlations were found between FGFR1 and Ki-67 in maternal epithelium and stroma (r=0.789 and r=0.511, respectively). The results suggest that bFGF, FGFR1 and FGFR2 may be involved in the modulation of trophoblast proliferation, whereas maternal compartment proliferation in the buffalo placenta would only be modulated by FGFR1.

Análise de leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei e suplementado com Bifidobacterium longum / Assessment of fermented buffalo milk for Lactobacillus casei and supply with Bifidobacterium longum

Elaborou-se leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei utilizando leite desnatado, adicionado de 12,00 de açúcar e fermentado por 24 horas. Após fermentação o produto foi suplementado com Bifidobacterium ongum e estocado durante 30 dias a 5 e 10ºC, sendo então avaliados os parâmetros de acidez, pH e viabilidade de L.casei e de B. longum. Realizou-se a análise de composição nutricional, cálculo do valor calórico e análise sensorial do produto saborizado. O leite fermentado suplementado com B. longum, apresentou acidez inicial de 0,69 e pH de 4,86. A viabilidade de L. casei inicial foi 11,00 log UFC/mL e de B. longum 10,46 log UFC/mL. Após 30 dias de estocagem refrigerada, a acidez e o pH estavam adequados e a viabilidade de L. casei e de B. longum ficou acima de 9,00 log UFC/mL. A análise da composição nutricional resultou nos valores (): proteína 3,63, carboidrato 21,86, gordura 0,10, resíduo mineral fixo 0,56, umidade 73,85 e matéria seca 26,15, com valor calórico de 103 Kcal/100g. Não houve diferença sifnificativa na preferência e na aceitação das amostras de diferentes sabores, sendo que o produto apresentou boa aceitação pela escala hedônica

It was elaborated fermented buffalo milk for L. casei utilizing skimmed milk added with 12,00% sugar andfermented by 24 hours. After fermentation, the product was supply with B. longum and storage during30 days at 5 and 10° C, being evaluated the acidity, pH and viability of L. casei and B. longum parameters.Were does the nutritional composition, calculate the caloric value and sensorial analysis of the flavoredproduct. The fermented milk presented initial acidity 0.69% and pH 4.86. The L. casei initial viability was11,00 log CFU/mL and B. longum 10,46 log CFU/mL. After storage of 30 days, the acidity and pH wereadequate and the L. casei and B. longum viability was above 9.00 log CFU/mL. The composition analysisresulted (%) protein 3.63, carbohydrate 21.86, fat 0.10, ashes 0.56, wet 73.85 and dry substance 26.15,with caloric value 103 Kcal/100 g. There wasn't significant difference to preference and acceptancebetween flavored samples, and have good acceptation by hedonic scale